蒙佈朗撻

蒙佈朗（mont-blanc），是一種法式甜點，因秋冬季節的勃朗峰而得名。 勃朗峰是阿爾卑斯山脈的最高峰，處於法國境內。據說其頂部常年積雪。每到秋冬季節，山上的樹木都會凋零，變成褐色。整座山遠遠看去，就像一個棕褐色的尖塔。 善於發現自然之美的法國人，利用瞭具有季節性特點和相近顏色的板栗，制作瞭這道以栗子泥為主要食材的著名甜點。 這次制作的蒙佈朗撻，撻皮還是用瞭最愛的小嶋留美老師的萬用撻皮配方（這個方子已經成為傢人最愛！）。撻餡部分，為瞭豐富味道，我制作瞭三種：奶油杏仁餡、奶油栗子餡以及栗子香緹。 光看這個用料，就能想象出它的味道瞭吧？套用我傢胡蘿卜老王子的話，嘗起來就像一顆有酥底的大栗子！！ 愛吃栗子的tx，這個撻一定會給你帶來無與倫比的幸福感哦！

主料：發酵黃油（A）(140g)，低筋面粉（A）(210g)，雞蛋（A）(8g)，清水（A）(37g)，杏仁粉（B）(50g)，雞蛋（B）(一個（連殼大約55g）)，黃油（B）(50g)，糖漬栗子碎（B）(適量)，栗子泥（C）(100g)，發酵黃油（C）(30g)，淡奶油（C）(10~20g)，栗子泥（D）(100g)，淡奶油（D）(70g)
　　輔料：糖粉（A）(4g)，鹽（A）(2g)，糖粉（B）(30~40g)，煉乳（C）(20g)，細砂糖（D）(18g)，百利甜酒（D）(少許)

準備好撻皮的材料；

低筋面粉提前與糖粉和鹽混合，攪勻；

黃油無需軟化，從冰箱取出後切丁；

放入粉類混合物中，用刮刀或者切刀將其拌勻；

拌至沒有幹粉的顆粒狀。實在沒有工具，就直接用手也行，不過速度要快；

加入雞蛋和清水，夏天的話可以用冰水；

用刮刀，以按壓折疊的方式，將其混合成團。這裡能成團即可，不要過度操作面團；

面團放在保鮮膜上，壓扁後包起來，放在冰箱冷藏松弛1小時以上；

軟化後的黃油，用打蛋器稍稍拌勻至順滑狀態。加入糖粉，攪打均勻，至糖基本融化，顏色微微發白；

雞蛋提前打散，然後分次加入黃油糊中，每次都要等到上一次加入的蛋液與黃油完全混合後再加入下一次；

加入雞蛋之後的狀態；

加入過篩的杏仁粉和朗姆酒；

用刮刀切拌均勻；

裝入裱花袋中，或是蓋上保鮮膜，冷藏保存；

栗子去皮後，上鍋蒸20分鐘左右至完全熟透；

然後裝入厚實的保鮮袋中，趁熱用搟面杖碾壓成泥；

為瞭得到更細膩的栗子泥，將上一步做好的栗子泥過篩；

取100g栗子泥，加入黃油、淡奶油和煉乳，混合均勻成團，裝入裱花袋中，冷藏備用；

淡奶油與細砂糖和百利甜酒混合，攪打至6分發，即出現大的紋路，提起打蛋器，奶油不會低落，但傾斜打蛋盆時，奶油仍可流動；

分次混合栗子泥和打發的淡奶油；

直至完全混合均勻；

裝入裱花袋，冷藏備用；

案板上鋪一張烘焙用紙。取出冷藏的面團，取需要的量，蓋上另一張烘焙用紙，用掌心壓扁。再將壓扁的撻皮放入塔圈中，按壓成一個小撻的形狀；

用叉子在撻皮底部紮些小孔，然後連模具一起，放入冰箱，冷藏松弛30分鐘左右；

烤箱提前預熱190度。預熱結束後，取出冷藏的撻皮，在其頂部鋪上一張比撻底略大的烘焙用紙，鋪上石子或豆子等重物；

將撻皮和模具一起送入烤箱，中層，上下火，180度，烘烤15分鐘左右。取出稍放涼後，移去表面的重物和烘焙用紙，放在晾網上晾涼；

烤箱預熱190度。在放涼的撻皮中，擠入一層杏仁奶油餡，再鋪上一些糖漬栗子碎。再次將模具連同撻皮一起，再次送入烤箱，180度，中層，上下火，25分鐘左右，至表面金黃上色。烘烤結束後，取出，稍放涼再移至晾網上，晾涼至完全涼透；

在撻的中間放上一顆糖漬栗子；

周圍擠上奶油栗子餡，用刮刀抹平成一個凸起的山坡狀；

以畫圈的方式，擠上栗子香緹；

然後頂部裝飾糖漬栗子，薄荷葉，栗子碎，冷藏20分鐘以上，即可食用。

1 我還是用瞭自己喜歡的方式來制作撻皮當然你也可以用小嶋留美老師的方法先打發軟化黃油再混合粉類和液體壓拌成團後冷藏1小時以上再使用； 2 栗子趁熱很容易碾碎如果碰上頑固的小傢夥可以用搟面杖的兩端隔著保鮮袋搗碎後再碾壓進過搟面杖碾壓之後過篩也變的簡單許多； 3 栗子奶油和栗子香緹裡的液體用量要根據栗子泥的幹濕程度來調節栗子奶油比栗子香緹要厚重一些； 4 烘烤撻皮時紮孔和壓重物都是為瞭避免在烘烤過程中撻皮鼓起； 5 百利甜酒可以換成朗姆酒也很好吃如果給孩子吃也可以不放酒； 6 具體的烘烤時間要根據自傢烤箱的實際情況來調整表面呈現金黃色香味濃鬱就差不多瞭； 7 我因為制作瞭杏仁奶油和栗子奶油所以杏仁奶油用的量不是很多如果隻制作其中一種可以把該餡料的原料翻倍； 8 冷藏之後再食用風味更佳！

低筋面粉的作用

養心、益腎、除熱、止渴

主治：臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

雞蛋做法技巧

1.荷包蛋要煎的好，鍋一定要熱才能放油，放油後把油調成中火，才不會讓雞蛋因為溫度太高而煎的過老而幹硬；

2.雞蛋要用冷水下鍋，然後緩慢升溫，水開後煮2分鐘左右停火，保溫5分鐘左右，取出用冷水過涼即可，這種方法可防止蛋殼破裂，使蛋殼易於剝掉；煮雞蛋時可以在水中加少許鹽，這樣蛋白凝結更快，可防止蛋白外溢，使雞蛋中的營養成分保存完好；

3.炒雞蛋不需放味精；

4.需要用雞蛋白時，可用針在蛋殼的兩端各紮1個孔，蛋白會從孔流出來，而蛋黃仍留在蛋殼裡；也可用紙卷成1個漏鬥，漏鬥口下放1隻杯子或碗，把蛋打開倒進紙漏鬥裡，蛋白順著漏鬥流入容器內，而蛋黃則整個留在漏鬥裡；如果把蛋殼打成兩瓣，下面放一容器，把蛋黃在兩瓣蛋殼裡互相倒2-3次，蛋白、蛋黃即可分開。

雞蛋的作用

雞蛋中還含有多種礦物質，鐵的含量較牛奶豐富，所以是老人、兒童、孕產婦及病弱患者的理想食物。

雞蛋做法技巧

1.荷包蛋要煎的好，鍋一定要熱才能放油，放油後把油調成中火，才不會讓雞蛋因為溫度太高而煎的過老而幹硬；

2.雞蛋要用冷水下鍋，然後緩慢升溫，水開後煮2分鐘左右停火，保溫5分鐘左右，取出用冷水過涼即可，這種方法可防止蛋殼破裂，使蛋殼易於剝掉；煮雞蛋時可以在水中加少許鹽，這樣蛋白凝結更快，可防止蛋白外溢，使雞蛋中的營養成分保存完好；

3.炒雞蛋不需放味精；

4.需要用雞蛋白時，可用針在蛋殼的兩端各紮1個孔，蛋白會從孔流出來，而蛋黃仍留在蛋殼裡；也可用紙卷成1個漏鬥，漏鬥口下放1隻杯子或碗，把蛋打開倒進紙漏鬥裡，蛋白順著漏鬥流入容器內，而蛋黃則整個留在漏鬥裡；如果把蛋殼打成兩瓣，下面放一容器，把蛋黃在兩瓣蛋殼裡互相倒2-3次，蛋白、蛋黃即可分開。

雞蛋的作用

雞蛋中還含有多種礦物質，鐵的含量較牛奶豐富，所以是老人、兒童、孕產婦及病弱患者的理想食物。

黃油做法技巧

黃油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、膽固醇，基本不含蛋白質。黃油一般很少被直接食用，通常作為烹調食物的輔料。

黃油的作用

黃油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、膽固醇，基本不含蛋白質。有研究稱：適量食用天然黃油可改善因食用不飽和脂肪酸或人造黃油而導致的貧血癥狀。

栗子做法技巧

1.栗子可生食，煮食，炒食，或與肉類燉食；

2.生板栗巧去皮：用刀將板栗切成兩瓣，去掉外殼後放入盆裡，加上開水浸泡一會兒後用筷子攪拌，板栗皮就會脫去，但應註意浸泡時間不宜過長，以免營養丟失;

3.栗子生吃難消化，熟食又容易滯氣，一次吃得太多會傷脾胃，每天最多吃10個就可以瞭。

栗子的作用

1.栗子中所含的豐富的不飽和脂肪酸和維生素、礦物質，能防治高血壓病、冠心病、動脈硬化、骨質疏等疾病，是抗衰老、延年益壽的滋補佳品；

2.栗子含有核黃素，常吃栗子對日久難愈的小兒口舌生瘡和成人口腔潰瘍有益；

3.栗子是碳水化合物含量較高的幹果品種，能供給人體較多的熱能，並能幫助脂肪代謝，具有益氣健脾，厚補胃腸的作用；

4.栗子含有豐富的維生素C，能夠維持牙齒、骨骼、血管肌肉的正常功用，可以預防和治療骨質疏松，腰腿酸軟，筋骨疼痛、乏力等，延緩人體衰老，是老年人理想的保健果品；

5.味甘，性溫，入脾、胃、腎經；養胃健脾，補腎強筋，活血止血；主治脾胃虛弱、反胃、泄瀉、體虛腰酸腿軟、吐血、衄血、便血、金瘡、折傷腫痛、瘰癧腫毒；

6.栗子對人體的滋補功能，可與人參、黃芪、當歸等媲美，對腎虛有良好的療效，故又稱為“腎之果”，特別是老年腎虛、大便溏瀉者更為適宜，經常食用能強身愈病。

栗子食用禁忌

適宜老人腎虛者食用，對中老年人腰酸腰痛，腿腳無力，小便頻多者尤宜；適宜老年氣管炎咳喘，內寒泄瀉者食用；糖尿病人忌食；嬰幼兒、脾胃虛弱、消化不良者、患有風濕病的人不宜多食。

黃油做法技巧

黃油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、膽固醇，基本不含蛋白質。黃油一般很少被直接食用，通常作為烹調食物的輔料。

黃油的作用

黃油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、膽固醇，基本不含蛋白質。有研究稱：適量食用天然黃油可改善因食用不飽和脂肪酸或人造黃油而導致的貧血癥狀。