水晶咕咾肉

昨天網友問我，用彩椒裝飾的菜是哪個，怎麼沒見我發。其實圖我當然拍出來啦，隻不過這幾天忙得暈乎乎的，沒騰出時間寫步驟。今天有空瞭，獻醜發出來向大傢討教討教，做法我盡量寫詳細瞭點，廚友們不要嫌我囉嗦哈~頭一次做這個菜，很多不足的地方還期待各大廚們的經驗指正哈~電影《滿漢全席》不知道廚友們看過沒，裡面滿漢樓老板的飾演者羅傢英做瞭一道水晶咕咾肉，看得我直流口水（ˉ﹃ˉ）…這種考廚房功底的大菜，難免讓人躍躍欲試。我從網上搜瞭下視頻，跟著學習瞭一下做法，雖然做法不一，但大同小異。隻要肯多做嘗試，掌握這道菜的幾個關鍵難點，想做出地地道道的水晶咕咾肉，也不過是個事在人為的小問題而已瞭~

主料：五花肉(500g)
輔料：彩椒(適量)

準備材料：彩椒，裝飾用。五花肉挑越瘦越好，但必須要帶點肥肉才好吃。冰糖要多準備一些，一斤肉四兩糖就可以瞭。我是用瞭一斤肉，六兩糖，第一次做多一點保險。

彩椒洗凈去蒂、切絲備用。

預先多準備些冰塊，一會兒菜色的成敗就指望它瞭。

預處理：鍋中坐水燒開，將彩椒絲焯水半分鐘左右。

焯過水的彩椒迅速泡入冰水中，為瞭鎖住顏色，不會變深。

擺盤備用。

現在開始處理肉瞭，為瞭讓肉好吃口感不會發死，要有點耐心慢慢來。先把肥肉朝下，用刀背將肉拍松。

拍松的肉翻過來，瘦肉朝下，切較深的花刀，但註意不要切斷。刀口間隔半公分切一刀比較好，我切的稍微大瞭點。我刀功還不到火候，保險起見墊瞭根筷子在下面預防切斷。

切好的樣子。

再將肉改刀切成小塊。

切好的肉放入大碗，調入料酒、鹽、味精、半湯匙淀粉、一隻雞蛋黃，蛋黃不是蛋清哈，小心抓勻後，醃制至少二十分鐘。

另取一隻碗打入一隻雞蛋和剛才剩下的蛋清，打成全蛋液。醃好的肉塊先裹一層蛋液。

再裹一層淀粉。沾均勻後抖一抖，把多餘的淀粉抖掉。

雙手用手心把肉揉團成小團子備用。

燒制過程：鍋中倒入一斤油，燒至六七成熱，將肉團一個一個下入，炸至變色微黃撈出，然後改大火將油燒至微微冒煙，再下入鍋中復炸。

將白糖和白醋兌入碗內調成糖糊。另取一鍋倒入少許底油，小火把炒番茄醬炒至冒泡出汁。

炒成這個樣子差不多瞭，迅速兌入剛才的糖糊。

翻炒幾下迅速加入炸好的肉團，多翻一會兒，讓顏色上勻。

上勻醬汁後盛出備用。

鍋中加入小半碗水，差不多100ml吧。加入冰糖，涼鍋涼水，開小火慢慢熬制糖漿。大塊的冰糖用勺備敲碎就好。

糖漿熬至冒大泡，粘稠，水分顯得幾乎熬幹瞭，如圖的樣子，加入半茶匙鹽，半湯匙白醋，一茶匙淀粉，動作要快哈，然後迅速下入肉團翻炒裹糖。

糖漿裹勻後加入準備好的冰塊中迅速翻勻，讓外層裹住的糖漿迅速遇冷後凍結成殼。

盛入盤中，即可上桌。

這道菜有四個關鍵點1改刀 2醃制 3油溫 4熬汁1花刀的間距要小我的間距就大瞭切小塊的時候先切成條再切成三角塊這樣才容易團成葡萄大小的快我切的大瞭些不好切三角塊所以切成方塊瞭果然最後團的時候不怎麼好成型2醃肉放蛋黃時要先把肉抓勻再加入蛋黃二次抓勻加入蛋黃的好處一是使菜色色澤金黃二是蛋黃有一定粘稠度便於成型最後加入淀粉也是起到成型的作用3我測試油溫的辦法是將筷子插入油中浸在油面以下的全部筷子（而不是隻有筷子頭部）不斷冒出小泡時油溫已至六七成左右油面微微冒煙時油溫至少已在八成熱以上4熬汁所放材料多少廚師的嚴格比例是六兩肉半勺水二兩冰糖半茶匙鹽100g白醋自己傢做沒必要那麼苛刻按自己口味做就好但是水和冰糖的比例不能太過出入配菜中彩椒是跟電影裡面學為瞭裝飾用的我沒有用菠蘿反正是飾菜嘛買那麼麻煩的東西幹什麼對吧~喜歡吃的朋友可以自己換掉就可以

五花肉做法技巧

1.豬肉不宜長時間泡水；切肥肉時，可先將肥肉蘸一下涼水，然後放到案板上，一邊切一邊灑點涼水，這樣切著省力，肥肉也不會滑動，且不易粘案板。

2.豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳。

3.豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絳蟲。

五花肉的作用

補腎養血、

滋陰潤燥

彩椒做法技巧

1.柿子椒適用於炒、拌、熗做菜，如“五彩雞丁”、“青椒炒肉絲”、“糖醋青椒”等;

2.維生素C不耐熱，易被破壞，在銅器中更是如此，所以避免使用銅質餐具;

3.在切辣椒時，先將刀在冷水中蘸一下，再切就不會辣眼睛瞭;

4.青椒獨特的造型與生長姿勢，是噴灑過的農藥都積累在其凹陷的果蒂上，因此清洗時應先去蒂。

彩椒的作用

含豐富維他命C和B及胡蘿卜素為強抗氧化劑，可抗白內障、心臟病和癌癥。