蔬菜泥做漢堡排

今天要介紹的是漢堡排，食材用的仍然是牛 肉。 常見的漢堡排，一般都是牛肉+豬肉的混合餡料。 通常這裡用的豬肉，會稍微肥一些，取得是牛肉的香和豬肉的口感。 我因為考慮到胡蘿卜的情況，所以把豬肉餡這部分，用茄子泥代替瞭。 原因有二：首先，蒸熟再碾碎成泥的茄子泥，口感與肥豬肉十分相似。而牛肉本身的纖維比較粗，口感容易發老發硬，所以，可以用茄子泥來中和牛肉的口感，讓肉排變的軟嫩。其次，茄子本身是一種比較清淡且包容性非常強的食材，你給它什麼味，它就是什麼味，不會搶走其他食材的味道和香氣。而且加工至軟後的茄子，能夠更好的吸收外部給予的味道和湯汁。還有一個原因，就是我傢有個不愛吃茄子的小夥伴，這麼做的話，能夠神不知鬼不覺的讓他吃下去，haihai~~（我有種奸計得逞的感覺。。） 如果你傢裡也有和我類似的情況，不妨試試我這個方法，絕對的好吃又健康。（食材中A 為肉排用料，B為醬汁用料）

主料：瘦牛肉（A）(400g)，茄子（A）(250g左右（蒸熟之前的毛重）)，洋蔥（A）(一個中等個頭)，雞蛋（A）(2個（小個頭，一個毛重不到40g）)，面包糠（A）(30g（或者幹面包）)，牛奶（A）(120ml左右)，洋蔥（B）(1個中等大小)，蒜（B）(3瓣)
　　輔料：特級初榨橄欖油（A）(少許)，鹽（A）(適量)，黑胡椒（A）(適量)，特級初榨橄欖油（B）(少許)，黃油（B）(15g)，面粉（B）(10g)，番茄醬（B）(4大勺)，日式醬油（B）(30ml)，料酒（B）(10ml)，清水（B）(50ml)，糖（B）(10~12g)，現磨黑胡椒（B）(1/2小勺)

先處理牛肉。牛肉洗凈後先放冰箱凍硬，然後取出，先切薄片；

再切成細絲；

最後切成細碎的肉末；

.用刀背將牛肉剁5分鐘，使其變的微微粘稠；

準備好制作肉排所需要的材料；

牛肉糜中加入少許鹽；

攪拌（我直接上手捏的，大325分鐘）至鹽（A）基本融化，牛肉發粘抱團；

洋蔥（A）切丁，不要太小，0.5cm見方就差不多瞭；

鍋裡放一點點橄欖油（A），小火將洋蔥煸炒至透明發軟，然後放涼備用；

面包糠或者幹的面包丁，與牛奶混合，靜置；

幾分鐘後，可以看到牛奶已經被面包丁所吸收；

茄子去皮後放在微波爐叮熟，然後稍稍擠幹水分，碾壓成泥，放涼備用；

將洋蔥丁，面包丁與牛奶的混合物，茄子泥，加入肉餡中。還可以根據個人喜歡，加一些現磨黑胡椒（A）；

用力朝一個方向攪拌，直至肉餡上勁抱團，用刮刀刮起一團肉餡不會松散的掉下去；

將肉餡抹平，蓋上蓋子或者保鮮膜，放在一邊靜置一會兒；

靜置的時間裡，我們來制作醬汁兒。首先準備好醬汁兒所需要的材料。面粉提前過篩一次；

洋蔥（B）切絲，蒜瓣（B）去皮切末；

鍋裡放少許橄欖油（B），放洋蔥和蒜末；

小火煸炒至洋蔥透明，蒜末出香；

加入面粉，小火炒至面粉與蔬菜完全融合；

加入番茄醬，炒至出香，鍋裡有紅油出現；

轉中火，沿鍋邊加入料酒；

繼續加入日式醬油，炒勻後，加入清水；

將鍋內材料拌勻後，加入現磨黑胡椒；

加入砂糖，中火煮沸，期間不停攪拌，防止粘鍋。煮至微微粘稠後，關火，備用；

取出靜置的肉餡，取適量用手團成團，然後在兩手之間來回摔打10來次，再稍稍整成厚度約1~1.5cm的橢圓肉餅狀。這裡註意不要太厚，煎的時候還會膨脹的；

放在盤中，將肉餅中間稍稍壓凹進去，形成一個凹窩。盤子裡可以先刷一層薄油，防止粘連；

平底鍋裡放少許油，燒熱至冒煙後，放入肉排，有凹窩的一面先向下，開始煎肉排；

大概20秒左右，一面出現焦色，將肉餅翻面；

繼續煎20秒左右，另一面也出現焦色，將肉排取出，放在盤中，蒙上保鮮膜；

放在微波爐，中火加熱2~3分鐘；

加熱結束後，將肉排放在微波爐裡靜置幾分鐘，讓肉排將剛才析出的肉汁吸收回去一部分。趁這個間隙，我還切瞭些平包菜的細絲做為佐菜；

將肉排放在包菜絲上；

盤中剩下的肉汁，倒回鍋中，再開火加熱至沸騰；

將醬汁澆在肉排上，再配上些自己喜歡的蔬菜，番茄玉米甜豆等等都可以，就可以吃啦；

剩下的肉餡，依法制作成肉排，然後用保鮮膜包裹起來，放在冰箱冷凍保存。

1 我用的是精修的牛臀肉是已經去掉瞭筋膜的純瘦肉如果你的不是要事先去掉筋膜肥肉可以適當留一點另外也可以直接用牛肉糜還想說的是盡量用品質好一些的牛肉真的會差很多；2 牛肉糜裡先加些鹽攪拌均勻目的是讓牛肉的鹽溶性蛋白發揮作用能夠使其具有粘性更易成團；3 洋蔥顆粒不要太小否則煎熟後會沒有口感另外洋蔥一定要小火炒香要不水分都幹瞭就起不到增加口感的作用瞭還有炒好後一定要完全涼透再與牛肉糜混合；4 面包糠可以用面包代替記得去掉面包皮哦；5 茄子最好選用纖維和顆粒較少的長條形茄子；6 漢堡排的大小和形狀隨自己喜歡但是要註意不要太厚因為煎的時候體積還會膨脹一些的；7 在漢堡排的一面留一個凹窩既能使其煎熟後比較平整（否則會凸出來一些的哦）又能讓其更容易成熟；8 如果不喜歡用微波爐也可以直接在鍋裡用小火半煎半燜熟可以用筷子紮一下肉排能輕易紮進去且流出來的是透明汁液就是熟瞭；9 漢堡排煎好後靜置幾分鐘讓其吸收一部分滲出的汁液口感更好這個是跟煎牛排學的；10 一次吃不完的漢堡排用保鮮膜包起來冷凍保存下次吃的時候先拿出來解凍室溫後再下鍋煎制另外這個醬汁也相當好吃一次多做點那類拌面燒豆腐都很棒~~

黃油做法技巧

黃油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、膽固醇，基本不含蛋白質。黃油一般很少被直接食用，通常作為烹調食物的輔料。

黃油的作用

黃油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、膽固醇，基本不含蛋白質。有研究稱：適量食用天然黃油可改善因食用不飽和脂肪酸或人造黃油而導致的貧血癥狀。

牛肉做法技巧

將牛肉若幹大塊，用清水洗凈，入清水鍋煮至半熟，加用紗佈裹包的大茴香、丁香、橘皮、薑片、砂仁、肉桂的香料包和醬油、白糖、鹽適量，及煮肉老湯，燒沸後，轉用小火燜4小時左右，至牛肉成熟、入味即成。

牛肉的作用

牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術後、病後調養的人在補充失血、修復組織等方面物別適宜。

1、增長肌肉

它對增長肌肉、增強力量特別有效。在進行訓練的頭幾秒鐘裡，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效補充三磷酸腺苷，從而使訓練能堅持得更久。其中肉毒堿主要用於支持脂肪的新陳代謝，產生支鏈氨基酸，是對健美運動員增長肌肉起重要作用的一種氨基酸。

2、增加免疫力

可幫你增強免疫力，促進蛋白質的新陳代謝和合成，從而有助於緊張訓練後身體的恢復。

3、促進康復

能提高機體抗病能力，對生長發育及手術後、病後調養的人在補充失血、修復組織等方面物別適宜。

4、補鐵補血

鐵是造血所必需的元素，而牛肉中富含大量的鐵，多食用牛肉有助於缺鐵性貧血的治療。

5、抗衰老

牛肉中含有的鋅是一種有助於合成蛋白質、能促進肌肉生長的抗氧化劑，對防衰防癌具有積極意義；牛肉中含有的鉀對心腦血管系統、泌尿系統有著防病作用；含有的鎂則可提高胰島素合成代謝的效率，有助於糖尿病的治療。

牛肉食用禁忌

1、感染性疾病、肝病、腎病的人慎食。2、黃牛肉為發物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用。3、高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。

茄子做法技巧

買茄子時，應選擇果形均勻，老嫩適度，無裂口、腐爛、銹皮、斑點的，而且以皮薄、籽少、肉厚為佳。一般來說，茄子拿在手裡，感覺輕的較嫩，感覺重的大都太老，且籽多不好吃。

茄子的作用

抑癌抗瘤,抗衰抗輻射；保護心血管、抗壞血病

茄子食用禁忌

由於茄子味甘、滑利，而螃蟹味咸苦，兩者同為寒性，同食會損害腸胃、引起腹瀉。另外茄子和黑魚搭配同食，也會導致腹瀉、傷損脾胃。

雞蛋做法技巧

1.荷包蛋要煎的好，鍋一定要熱才能放油，放油後把油調成中火，才不會讓雞蛋因為溫度太高而煎的過老而幹硬；

2.雞蛋要用冷水下鍋，然後緩慢升溫，水開後煮2分鐘左右停火，保溫5分鐘左右，取出用冷水過涼即可，這種方法可防止蛋殼破裂，使蛋殼易於剝掉；煮雞蛋時可以在水中加少許鹽，這樣蛋白凝結更快，可防止蛋白外溢，使雞蛋中的營養成分保存完好；

3.炒雞蛋不需放味精；

4.需要用雞蛋白時，可用針在蛋殼的兩端各紮1個孔，蛋白會從孔流出來，而蛋黃仍留在蛋殼裡；也可用紙卷成1個漏鬥，漏鬥口下放1隻杯子或碗，把蛋打開倒進紙漏鬥裡，蛋白順著漏鬥流入容器內，而蛋黃則整個留在漏鬥裡；如果把蛋殼打成兩瓣，下面放一容器，把蛋黃在兩瓣蛋殼裡互相倒2-3次，蛋白、蛋黃即可分開。

雞蛋的作用

雞蛋中還含有多種礦物質，鐵的含量較牛奶豐富，所以是老人、兒童、孕產婦及病弱患者的理想食物。

牛奶的作用

動物的免疫力有三大功能：一為防禦功能，專司消滅外來的細菌、病毒等微生物；二為穩定功能，負責修復或消除生物體內損傷或死亡的組織細胞，維持機體內環境的穩定狀態；3.監控功能，及時清除異常突變細胞。幼小動物的免疫功能尚未發育健全，體內免疫物質少，免疫力弱，隻能靠母乳補給。這也是近年來大力提倡母乳喂養的原因。

不過，乳汁中的這些生物活性物質都十分怕熱。科學傢巴斯德通過大量科學實驗證明，如果加工時溫度超過85℃，牛奶中的營養物質就會被大量破壞。因此，人們將低於85℃的牛奶消毒法稱為巴氏滅菌法，並將其視為牛奶的最科學的加工工藝。采用巴氏滅菌法生產的鮮奶，營養價值和原奶基本相同。

但是，近年來我國出現瞭常溫奶，也叫超高溫滅菌奶。這種奶是采用130～150℃超高溫滅菌後灌裝的。這種消毒方法不僅能破壞鮮奶中全部生物活性物質和大部分維生素，還會使容易被人吸收的鈣離子與牛奶的酪蛋白結合，形成不易被人吸收的絡合物。常溫奶曾在一些國傢流行過，但目前發達國傢已禁止采用超高溫工藝加工牛奶。從營養學角度來看，各種牛奶的營養價值排位順序是：鮮奶是金，酸奶是銀，奶粉是銅，常溫奶是鐵。如果按包裝來評價牛奶的營養價值，則屋型紙盒鮮奶100分，玻璃瓶和塑料袋裝鮮奶90分，用原奶發酵的酸奶80分，強化型奶粉60分，用奶粉發酵的酸奶50分，常溫奶40分。因為制作屋型紙盒鮮奶對原奶品質的要求最高，灌裝無菌條件和保質效果也最好。玻璃瓶和塑料袋裝的鮮奶，受避光和防透氣不良等因素的影響而打分較低。另外，牛奶有極強的吸附氣味的特點，如牛奶與蔥放在一起，第二天牛奶就會有蔥味。如果用塑料袋裝牛奶，就難免有塑料味。由此可見，無論從哪方面來看，常溫奶的營養價值都排在最後。

酸奶比常溫奶打分高，是因為它不含抗生素，並含有益的乳酸菌。奶粉比常溫奶打分高，是因為奶粉中添加瞭多種維生素和鈣、鐵、鋅等礦物質。洋奶粉之所以價格昂貴，賣的主要是品牌。與鮮奶相比，各種奶粉最高打分隻能是60分。