糍粑辣子雞

離傢多年，【糍粑辣子雞】是最讓我牽腸掛肚的傢鄉菜，每次回傢這道菜是必吃的。在我們貴州都是直接就叫【辣子雞】的，我在這加上糍粑兩字，是為瞭和四川等地的辣子雞區別開來，我們貴州的辣子雞和四川等地用幹辣椒炸的辣子雞完全不同。我們的辣子雞是用極具貴州特色的糍粑辣椒與雞肉一起炒制而成，兩種食材的味道相互交融在一起，沒有那種川版的火爆，卻更加綿綿悠長，刺激著你的味蕾，好吃得讓你停不下口。我對這道菜的喜歡程度真是無法用言語來形容，如果要票選貴州人生活中最離不開的菜，我覺得這【辣子雞】必定闖入前三甲，甚至有超過盛名在外的酸湯魚奪得桂冠的潛力。因為這道菜已經成為我們生活中的一部分，每逢佳節傢傢戶戶都會燒上一鍋，全傢人一起享用。很多時候還用辣子雞來做火鍋底，就是早餐也要來一碗用辣子雞煮的粉面。記得小時候，傢裡來客人，如果有辣子雞的話，那就是最高檔次的宴客標準瞭。作為一個土生土長的貴州大妞，我必須認認真真地把這道菜好好做一次，然後放到博客上來，否則我這學廚筆記就不完整。無奈這辣子雞的原料——糍粑辣，在深圳比較難尋，好在前幾個月爸媽來深圳，帶瞭好多生糍粑辣，總算吃到瞭讓我牽腸掛肚的【辣子雞】，也讓我的廚房筆記得到瞭充實。這道【辣子雞】到底有多好吃，反正我周圍吃過的朋友沒有不愛的。若問我傢領導這個土生土長的廣東潮汕人，最愛吃的貴州菜是什麼？，他絕對會毫不猶豫地回答：【辣子雞】，盡管這【辣子雞】看似火辣辣，但他還是愛得不行。怎麼樣，心動嗎？就讓我們一起來看看這好吃的【辣子雞】到底是怎麼做的吧。

主料：雞(一隻)
　　輔料：薑(適量)，蔥(適量)，生糍粑辣(適量)

雞洗凈剁小塊焯水；薑切片，蒜去外皮；

燒熱炒鍋，放大量的油；

把生糍粑辣倒入油鍋中；

用鍋鏟將糍粑辣弄散，並適當的翻炒；

炒至糍粑辣微幹，下適量的鹽；

下鹽後適當的翻炒，炒至辣椒幹脆；

糍粑辣炒好後，盛出備用；

換鑄鐵鍋，下比平時炒菜稍多的油；

下薑片爆香；

把焯過水的雞塊全部倒入鑄鐵鍋；

翻炒雞肉，讓每塊雞肉都受熱；

炒至雞肉微幹，調入適量鹽；

下鹽翻炒均勻後，倒入適量生抽；

接著倒入適量炒好的糍粑辣；

翻炒雞肉適其均勻的上色和裹上糍粑辣；

往鍋中倒入足夠的開水；

煮開後，蓋上蓋子，用小火燜煮；

燜煮中途，揭開蓋子往鍋中加入剝好的蒜粒，蒜粒放好後繼續蓋上蓋子燜煮；

燜至雞肉酥軟入味；

調中火，適當收汁；

收至湯汁濃稠關火即可。

1生糍粑辣是用幹辣椒泡水後、薑、蒜一起打成的辣椒茸；2炒糍粑辣一定要多油；3生糍粑辣中有蒜很容易糊鍋炒的過程要註意翻攪；41-7步驟是完整的炒糍粑辣的過程我一次性炒瞭很多除瞭炒辣子雞外還有很多用途；5傳統炒辣子雞是用炒鍋炒我時間有限換瞭鑄鐵鍋這樣比較快口感也不錯；6燜雞的水要一次性加足鑄鐵鍋鎖水性好所以我沒放太多的水用炒鍋做得適當增加燜雞肉用的水量；7燜雞的時間視雞肉的份量、雞的老嫩、自傢活力大小和所用的鍋具適當調整；8燜雞尤其是放瞭蒜粒後偶爾要開蓋翻攪下以免粘鍋；9汁不要收得太幹留有汁的辣子雞用來下面和吃火鍋都很不錯；10收汁的時候人不要離開火常用鏟子翻動下以免糊鍋；11能吃辣就多放些糍粑辣不能吃就少放些