熟冰肉

冰肉，不知道可不可以算作是傳統月餅的靈魂。竊以為是。在一些傳統的月餅餡配料中，冰肉占瞭很大比例。而有一種叫做什麼甜肉的月餅，冰肉的分量更是目之所及中最多的。其實以往並不喜歡冰肉。在早先隻會吃月餅的日子裡，但凡咬到/看到月餅中那一顆顆亮晶晶的肥肉，定要忙不迭地吐掉/摳掉。因為肥肉=脂肪=油膩=長膘。初做月餅的時候，很想棄冰肉而不用。以為這樣不僅省事而且減少熱量。然而，為著復制月餅的純正口感，終究還是第一次醃制瞭冰肉。那時候用的是生肥肉。白白的肥膘，油膩膩的感覺。內心裡有著下意識的抗拒。然而，很令人驚訝的是，在糖、酒與時間的作用下，白生生的肥肉，竟然變得晶晶亮，油膩的感覺消失瞭，還散發出一種酯香。難怪它會被叫做冰肉——晶瑩似冰。雖然後來用它做瞭很多月餅，卻並沒有感覺它有多重要，隻不過按方添加而已。直到有一次，在不是為著月餅的制餡過程中，總是不滿意餡料的味道，似乎總是差點什麼。忽然想起最後的一點冰肉。奇跡就此發生：添加冰肉後的餡料一下子變得回味無窮。原來，冰肉真的不是可有可無的東西。後來的後來，不再抗拒冰肉。時近中秋，為月餅備料，自然少不瞭冰肉。這一次，換用熟膘制作，看一看生熟的效果會不會有什麼不同。。。

主料：肉膘(200克)，白砂糖(300克)，高度白酒(5克)

用料

肥膘肉洗去浮塵

切成約1厘米見方的丁

鍋中倒水燒沸

倒入肉膘丁煮熟

撈出

倒入涼開水中冷卻

取出，晾幹水分

加入酒拌勻

鋪一層肉膘在碗底

表面蓋一層白糖，如此重復，將肉膘用完

在表面蓋上剩下的糖，醃制2-3天或更久

3天以後，扒開表面白糖，肉膘變得晶瑩剔透

盛出備用