生煎小饅頭

一提到上海的點心，人們必先要想到的便是老上海有名的四大金剛，油條、大餅、粢飯和豆漿。可是大傢有所不知的是生煎與小籠也是上海的名小吃之一！上海可以說是小籠和生煎饅頭的發源地，幾乎所有的小吃店都有小籠和生煎賣，就連街邊的早點攤也不會少瞭這一種早點。老上海很多人對生煎饅頭情有獨鐘。

主料：面粉(300克)，幹酵母(3克)，清水(180ml)，豬肉餡(200克)，幹香菇(20克)，大蔥(50克)，生薑(15克)
　　輔料：蔥花(適量)，黑芝麻(適量)

備齊食材。

往面粉中倒入幹酵母混合拌勻。

用30度的溫水和面。

把面團兒揉至光滑。

面盆罩上保鮮膜開始保溫發酵。

把泡發好的香菇切成碎粒。

生薑切末備用。

在豬肉餡裡放入薑末和五香粉。

然後放入白胡椒粉。

再放入適量鹽。

加入適量雞粉。

肉餡裡倒入少許醬油。

少許紹興黃酒。

少許香油拌勻。

然後往肉餡裡徐徐加入泡香菇的水攪打上勁兒，水份占肉餡的大約40%，要分幾次加入，切不可把香菇水一次加得過多，要每次攪打上勁後再加第二次。

把大蔥切成蔥花（用小香蔥也可以，但沒有大蔥的味道香），蔥花要後放，在開始包小饅頭時再放入蔥花，那樣味道會更好。

先把香菇碎倒入肉餡裡拌勻。

然後再把蔥花倒入拌勻。

肉餡拌勻。

切一些香蔥碎備用。

然後把發酵好的面團兒取出，在案板上把面團兒揉勻。

揪成均勻的面劑子按扁搟皮。

用面皮逐一的把肉餡包好制作成大小均勻的小饅頭。

煎鍋裡倒入適量的烹調油，把制作好的小饅頭碼放到煎鍋裡，用微火開始煎制5分鐘，饅頭底部稍有黃色便可註入清水。

蓋好鍋蓋燜煎5分鐘，燜5分鐘後打開鍋蓋，在小饅頭上趁著水汽立即撒上熟黑芝麻和香蔥碎，用小鏟鏟一些熱油淋到小饅頭上，燙熟香蔥即可。

然後把水汽耗凈便可出鍋碼盤。

可配以香醋和辣醬油共同上桌享用。

1、面團兒不要合的太硬按配方中300克的幹面粉裡用180ml的溫水合面其軟硬度就比較合適面團兒要揉至光滑後再開始進行發酵把面團兒發酵好後再次揉勻即可2、攪打肉餡時可使用香菇水、花椒水、蔥薑水、豬骨湯等都可以味道都不錯假如使用豬皮湯攪打肉餡加入的數量建議不超過40%為好如制作小籠湯包可加入50%用豬皮湯攪打完肉餡後需冷藏5-6小時後再使用比較好包3、生煎小饅頭時可分三個時段一煎、二燜、三烘幹視底部著色均勻便可出鍋每個時段大約用時3-5分鐘即可使用火力要均勻如發現局部上色過快可用不斷移動煎鍋的方法來控制溫度使之整體上色均勻為最佳

豬肉做法技巧

1.豬肉要斜切，豬肉的肉質比較細、筋少，如橫切，炒熟後變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；豬肉不宜長時間泡水；

2.切肥肉時，可先將肥肉蘸一下涼水，然後放到案板上，一邊切一邊灑點涼水，這樣切著省力，肥肉也不會滑動，且不易粘案板；

3.豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳；

4.豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絳蟲;

5.食用豬肉時後不宜大量飲茶，不但容易引起便秘，還增加瞭有毒物質和致癌物質的吸收，對健康十分不利。

豬肉的作用

補腎養血，滋陰潤燥;主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩燥、幹咳、便秘和難產。

豬肉食用禁忌

濕熱痰滯內蘊者慎服;肥胖、血脂較高者不宜多食。

香菇做法技巧

1.發好的香菇要放在冰箱裡冷藏才不會損失營養；

2.泡發香菇的水不要丟棄，很多營養物質都溶在水中；

3.把香菇泡在水裡，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中；

4.如果香菇比較幹凈，則隻要用清水沖凈即可，這樣可以保存香菇的鮮味。

香菇的作用

化痰止咳,解毒,養胃