四川粉蒸肉

其實在川渝地區我們叫這道菜不叫粉蒸肉，而是叫做zà 肉，這個zà 字，是方言，字典裡應該沒有，姑且寫作咂（音zà）肉。咂肉可以用多種甜面的蔬菜根莖瓜墊底，如紅苕（地瓜）、土豆、蓮藕、南瓜、山藥、芋頭、四季豆（小蕓豆、白蕓豆）等等，並以蔬菜之名冠名這道咂肉，如用南瓜墊底的，就叫做南瓜咂 ，用紅苕墊底的，就是紅苕咂 ，以此類推。如果誰傢要是準備做粉蒸肉這道菜，就會說：我們中午(晚上）蒸咂。川渝地區的主婦們都會做這道菜，配方都大同小異。蒸肉使用的米粉子，都是自己現制作的，最大程度保留瞭原料的香味，在做法裡我會和大傢一起分享，絕對比外面買來的好吃夠味。

主料：帶皮五花肉(1斤半)，大米(半斤)，糯米(3把)，紅薯（地瓜）(兩大個)，土豆(兩大個)
　　輔料：幹辣椒(適量)，川花椒(一小把)，幹橘子皮(半個)，紅油豆瓣(1湯勺)，豆腐乳(小半塊)，料酒(1勺)，大蒜(半頭)，香油(50克)，蔥(一小根)

上好的五花肉，去毛，洗凈。

切成4-5cm長，2-3mm厚的厚片。

用鹽，生抽，老抽，紅油豆瓣，味精、蒜米、腐乳、料酒把肉碼味，沒有料酒可以用醪糟（米酒）。

紅油豆瓣我是自己做的，油是熟油，所以豆瓣很香。如果您是從超市買來的豆瓣，建議用油炸制一下，炸到吐紅油，放涼即可使用。

時間允許碼味兒兩個小時以上，至少要碼20-30分鐘。

在肉碼味兒的這段時間制作蒸肉米粉。將紅辣椒剪段。鐵鍋燒幹，中小火，將大米、糯米、幹辣椒、花椒、陳皮倒入鍋內。

用鏟子不停翻炒。

直至大米糯米外表發黃。關火，等米涼透。

用料理機將炒好的米打碎，粗一點為好，不要打得太細，影響口感。米粉用不完，可以放保鮮袋，存冰箱下次使用。

將米粉拌入肉中，一邊拌一邊揉，使米粉更好地包裹在肉上。

過程中可以加入適量高湯或清水，讓米粉充分吸收水分，以米粉潤濕裹上肉後不掉落為標準，不能太稀瞭，否則影響口感。 將和好米粉的肉放置20-30分鐘，使米粉更充分吸收水分

這時加工土豆、紅苕（地瓜），去皮洗凈後，切成大小合適的滾刀。

土豆用鹽抓一抓。

將蒸籠底部鋪上玉米葉，有荷葉更好。先放入土豆和地瓜墊底。

再松松地鋪上肉，肉要把土豆地瓜蓋住。

註意一定要是松松的，不能壓，不能塌死縫隙，導致蒸汽上不來。

我傢竹蒸籠是24公分的，以上原料可以蒸出兩籠咂肉。這是兩層蒸籠。

鍋裡放入適量的水，大火上汽後，旺火蒸40分鐘。蒸的過程中註意鍋底的水不要幹瞭，水分不夠時，要及時續水。

撒上蔥花，直接將蒸籠端上桌。

成品色澤紅亮，麻辣不膩，軟糯化渣。

五花肉做法技巧

1.豬肉不宜長時間泡水；切肥肉時，可先將肥肉蘸一下涼水，然後放到案板上，一邊切一邊灑點涼水，這樣切著省力，肥肉也不會滑動，且不易粘案板。

2.豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳。

3.豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絳蟲。

五花肉的作用

補腎養血、

滋陰潤燥

大米的作用

補中益氣、健脾養胃、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉；大米可提供豐富B族維生素；大米具有補中益氣、健脾養胃、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效；米粥具有補脾、和胃、清肺功效。

糯米做法技巧

糯米食品宜加熱後食用；宜煮稀薄粥服食，不僅營養滋補，且極易消化吸收，養胃氣。

糯米的作用

有補虛、補血、健脾暖胃、止汗等作用

糯米食用禁忌

糯米不宜與蘋果共食，易產生不易消化的物質

紅薯做法技巧

紅薯缺少蛋白質和脂質，因此要搭配蔬菜、水果及蛋白質食物一起吃，才不會營養失衡。最重要的是，紅薯最好在午餐這個黃金時段吃。這是因為我們吃完紅薯後，其中所含的鈣質需要在人體內經過4-5小時進行吸收，而下午的日光照射正好可以促進鈣的吸收。這種情況下，在午餐時吃紅薯，鈣質可以在晚餐前全部被吸收，不會影響晚餐時其他食物中鈣的吸收。

紅薯的作用

排便通暢，乳腺癌，結腸癌，便秘，味甘，性平。能補脾益氣，寬腸通便，生津止渴（生用），脾虛氣弱，大便秘結；肺胃有熱，口渴咽幹。

紅薯食用禁忌

紅薯忌與柿子同吃 ，紅薯和柿子不宜在短時間內同時食用，如果食量多的情況下，應該至少相隔五個小時以上。 如果同時食用，紅薯中的糖分在胃內發酵，會使胃酸分泌增多，和柿子中的鞣質、果膠反應發生沉淀凝聚，產生硬塊，量多嚴重時可使腸胃出血或造成胃潰瘍。 如果感覺胃部不適，一定要去醫院做胃鏡，看看是否有胃出血或胃潰瘍。

土豆做法技巧

存放久的土豆表面往往有藍青色的斑點，配菜時不美觀。如在煮土豆的水裡放些醋(每千克土豆放一湯匙)，斑點就會消失;

土豆要用文火煮燒，才能均勻地熟爛，若急火煮燒，會使外層熟爛甚至開裂，裡面卻是生的。

土豆的作用

1、和胃調中，健脾利濕，寬腸通便，胃火牙痛、脾虛納少；

2、高血壓、高血脂，關節疼痛；

3、降糖降脂，減肥，美容，抗衰老，神疲乏力；

4、解毒消炎，活血消腫，益氣強身，皮膚濕疹；

5、消化不良、大便幹結。

土豆食用禁忌

吃土豆要去皮吃，有芽眼的地方一定要挖去。以免中毒。

切好的土豆絲或片不能長時間的浸泡，泡太久會造成水溶性維生素等營養流失。

買土豆時不要買皮的顏色發青和發芽的土豆，以免龍葵素中毒。