梅菜扣肉

梅菜扣肉

主料：五花肉(2塊)，完全泡開的梅幹菜(適量)
　　輔料：老抽(適量)，生抽(適量)，食用油(適量)，花雕酒(適量)，冰糖(適量)

將五花肉用熱水焯一遍後，瀝幹，抹上適量生抽與老抽，花雕，少許食鹽，碼味1小時左右，待用；

開油鍋，放入冰糖，慢慢熬糖色，待油溫7成熱，糖色呈棕黃色後，將整塊五花肉，肉皮朝下，中小火，慢慢煎一下大約5－6分鐘，直至五花肉肉皮呈如圖色，同時，肉塊的周圍也炸至金黃色；

待五花肉稍微冷卻不至於燙手時，將其切成片5－6毫米的肉片，放入圓底的碗內，待用；

 

用炸肉的油，少量，鍋熱後，將泡發的梅菜擠幹，稍微炒一下，炒出香味後，稍放些糖和生抽後，盛出；

 

將剛才切好的肉片，按照肉皮朝下的方式，一一在碗中，根據碗的弧度碼放，在肉與肉的中間，少許放些梅菜碎，這樣可以讓梅菜的味道得到充分的滲透，同時，肉中的油也可以和梅菜很好的結合，使得梅菜擁有更好的口感；在碼放的同時，也稍微向肉片間撒些食鹽或是生抽，調味；

肉片碼放完畢後，最後將所有的梅菜都鋪在最上一層；

 

全部完成後，將整碗放入蒸鍋，大火燒開後，調成中小火，根據每個人對於肉的綿柔口感度，蒸至大約1.5-2小時；

2小時過後，關火，繼續在鍋裡燜10分鐘左右，開鍋，將此碗肉，倒扣在另一隻大碗內，於是乎，就有瞭如下經典的梅菜扣肉之造型～

五花肉的作用

五花肉又稱“三層肉”，位於豬的腹部，豬腹部脂肪組織很多，其中又夾帶著肌肉組織，肥瘦間隔，故稱“五花肉”。

五花肉挑選技巧

優質的五花肉具有以下幾個特點。

1.肥瘦適當：五花肉就是層層肥瘦相間，比例接近吃起來才會不油不澀，口感恰到好處。

2.富有彈性：用手稍微捏按一下，好的五花肉質彈性佳，豬皮表面細致，不會過幹或過油。

3.顏色鮮紅：新鮮的五花肉正常應該是鮮紅色的，若顏色呈現不正常，千萬別選購。

4.色澤明亮：明亮的色澤代表五花肉新鮮，過暗很可能是不新鮮瞭，而太鮮艷則很可能經過瞭人工處理。

五花肉做法技巧

1.豬肉不宜長時間泡水；切肥肉時，可先將肥肉蘸一下涼水，然後放到案板上，一邊切一邊灑點涼水，這樣切著省力，肥肉也不會滑動，且不易粘案板。

2.豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳。

3.豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絳蟲。