老面饅頭傳承千年手法

饅頭是中華面食文化的象征，流傳幾千萬的老面饅頭是一直是用酵頭來做的，小時候每次看到媽媽把一小塊面團放進面袋裡面不知道是幹嗎用的，現終於明白這就是傳說中的酵頭，今天我們教大傢用傳承千年的手法來蒸一鍋美味的老面饅頭。

饅頭是中華面食文化的象征，它流傳和伴隨瞭我們幾千年，有資料顯示，在北方有70%的面粉是以饅頭的面目出現在我們餐桌上的，它可以同西方的面包相媲美，被稱為汽蒸面包。

北方傳統的老面饅頭是用酵頭作為引子來發面的，就是每一次做饅頭時留下一小塊面團，稱為酵頭，扔在面缸裡保存，作為下一次蒸饅頭時用以發酵的引子。隨著時代的發展、科學的進步，市面上出現瞭各種各樣發酵的介質並大有取代酵頭之勢，如酵母粉、泡打粉等等。但以這種方式發面蒸出來的饅頭在風味上總是略遜一疇。

與現代新型的發酵手法快速、易操作相比，傳統的酵頭發面存在耗時長、技巧不好把握、質量不穩定等缺點，但它也有其無可比擬的優勢：風味好，充滿濃鬱的面香味，松軟而又不失筋道;安全健康，除瞭不能自己種麥子磨面粉，制作過程完全可以自己把握;鍛煉身體，揉面是個活動全身筋骨的力氣活，烹制美食的同時，身體也得到瞭鍛煉。

有網友曾經跟我說，我先學蒸饅頭，等我把饅頭蒸好瞭，再來跟你學做包子。我跟她說，你饅頭如果蒸好瞭，包子也就不用學瞭。為什麼這麼說呢，生活的哲學告訴我們，看似最簡單的往往卻是最難做好的，呵呵。

蒸制的發面食品中，饅頭算是技術含量最高的一種瞭。包子、花卷和各類花樣饅頭，因為其味道重在餡上，對皮的要求反而不高，外皮軟和就行，不在乎是否筋道，掰開有氣泡也沒有關系，俗話說包子好吃不在褶上，就是這個道理。而饅頭就不同瞭，好的老面饅頭，潔白中微微泛黃，外皮溜光水滑，不起皺不開裂，有人把它比作剝殼的雞蛋也不為過。聞之面香濃鬱，不酸不堿，切面緊密紮實，無氣泡無孔洞。口感松軟不失筋道，充分咀嚼後自然回甜。

仔細觀察切面，緊密紮實，沒有一個孔洞氣泡

有同事千裡迢迢從河南老傢帶瞭一塊老面回來，今天我們就以傳統的手法蒸一鍋純粹的老面饅頭。

傳承千年的老面饅頭制作方法：

1、酵頭從冰箱中取出，用溫水把它完全化開，然後靜置十分鐘。

2、取面粉適量，徐徐倒入溶解充分的酵頭水，邊倒邊攪拌，最後揉搓成軟硬適中的面團。

3、面團置於面板上，繼續揉成光滑的大面團，放回鍋中，蓋擰幹的濕佈，蓋上蓋子，室溫自然發酵。

4、面團發酵至兩倍大後，取出再揉成團，準備好堿水。

5、分兩次加入堿水：面團中間挖出一個小坑，倒入少量堿水，並加適量面粉，徹底揉勻。

6、面團大的話就分成兩份來操作。取一份面團揉透後搓成長條，切成均勻的小劑子，看看切面要無明顯孔洞才行，然後取一個小劑子再充分揉透、整成圓形即成為圓饅頭。

如果做刀切饅頭，則需要一次揉到位。然後搓成光滑的長條，再切成均勻的劑子即可。也有人在面團揉到位後，搟成大片，卷緊搓勻瞭再切也一樣。

7、蒸鍋加水燒到溫熱關火，蒸籠刷薄油，放入整形好的饅頭坯子，醒發約15分鐘，開中火上汽後約20分鐘關火，5分鐘後開蓋。

8、別忘瞭留下一塊面團作酵頭，像這樣放密封盒裡，扔冰箱，一個星期沒有問題。

成品圖：

傳承千年的老面饅頭怎麼做好吃技巧：

1、面粉和水的比例，用酵頭溶解的水要比平時酵母粉溶解的水稍多一點。因為酵頭本身含較多面粉。如我這次800克面粉，用瞭450克酵頭水，具體用水量還要根據面粉吸水情況，比例僅作參考。

2、用酵頭發面比用酵母粉發面時間要長的多，這個天氣通常也要4個小時左右。我發瞭3個小時，然後放冰箱過夜，第二天才用的。判斷面團是否發好的標準一定得是兩倍大，不能機械地根據時間。

3、一開始沒有老面酵頭也不要緊，用酵母粉發的面留下一塊作酵頭也行，剛開始一兩次，因為有酵母粉的作用，發酵時間比較快，風味也略差，不過沒關系，隨著面團不斷的更新，幾次過後就成瞭老面酵頭。

4、堿的用量我沒有稱，因為我的廚房稱對於2克以下的計量不準確。判斷堿量，首先是聞，沒放堿之前面團是明顯發酸的，加瞭堿綜合之後，不再有酸味，而是微微有點堿味就剛剛好瞭，因為還要二次醒發，二次醒發後，那個微弱的堿味就被酸綜合掉瞭。我用食指和拇指大概捏瞭三指，剛剛好。堿最好用一點點水調開再加入，否則不容易揉均勻。

5、關於揉面，第一次揉成基本光滑的面團就行瞭，關鍵在於發酵後的第二次揉面。我曾經邊揉邊數，大概有個定量，就是大面團揉100下，然後分割成兩到三個面團，再揉100下，最後切小劑子後還得揉100下，就是說一個圓饅頭大概要經過300次的蹂躪才能擁有迷人的風韻。聽上去有點嚇人，其實手的動作是很快的。一個小劑子差不多一分鐘就搞定。

6、如果做刀切饅頭，就得在分割面團後，一次揉到位。判斷標準就是切面完全無孔洞，有洞不行，肯定是功夫沒到。

7、關於整形完成後，用開水蒸還是涼水蒸的問題，關鍵在於二次醒發到不到位。如果醒發到位瞭，即饅頭再一次發到二倍大的時候，就直接用開水蒸。我一般是把饅頭坯子放蒸籠裡二次醒發，發好後直接再次開中火蒸。

8、關於二次醒發時間的問題，其實是需要結合開水蒸或者是涼水蒸一起來考慮的，如果要用開水蒸，那麼二次醒發一定要到位，就是要發到二倍大後直接用開水蒸，如果用涼水蒸，那麼當饅頭坯子到1.5倍大的時候就要開火瞭，因為隨著水溫的慢慢升高，饅頭坯子還不斷地在發酵。如果醒發完全到位才用涼水蒸，那麼很容易發過頭。

制作老面饅頭常見的問題及解決方法：

1.表面易塌陷 ①成型時有斷層，成型時註意排出氣泡，使面團內外形成均一整體 ②面團醒發速度太快，可降低面團發酵溫度 ③蒸汽不旺，可旺火急蒸 ④酵母後勁不足，可使用安琪酵母發面 ⑤面粉質量差，筋力不夠，可采用中筋面粉

2.饅頭過於膨脹蓬松 ①醒發時間過長，可縮短醒發時間 ②面粉筋度不夠，可采用筋力強的中筋面粉 ③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量

3.饅頭表面不白 ①面粉質量差，可采用質量好的中筋粉和安琪酵母伴侶 ②成型不好，成型時要保持面團表面光潔，可適當壓面，撒些幹粉

4.表皮無光澤、起皺或開裂 ①醒發速度太快，可降低發酵溫度 ②蒸汽不足，可用旺火急蒸 ③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次 ④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶

5.成品易老化、發硬、掉渣 ①面粉質量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶 ②饅頭成型時水分不足，可適量用水 ③攪拌不足，可充分攪拌，使面筋形成網絡 ④發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母

6.內部組織粗糙 ①面粉質量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶 ②面團發酵時間過長，溫度高，可縮短發酵時間，降低發酵溫度 ③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉

7.發酵慢 ①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，註意酵母低溫保存。 ②和面時面團溫度較低，醒發溫度不夠和面時可用溫水 ③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量

8.表皮起泡 ①醒發濕度太大，可降低醒發濕度 ②成形時有氣泡，可成形操作時盡量趕出氣泡 ③蒸時水滴在饅頭表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面

9.饅頭體積小 ①面筋不夠，可改用中筋面粉 ②酵母用量不夠，可增大用量 ③發酵時間不夠，可延長發酵時間

10.表皮起皺、收縮 ①面粉筋力太強 ②發酵過度 ③面團未松弛

11.饅頭沒有發起來，成死面 和面水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和面。

細節決定成敗，如果你說，所有的要點我都註意瞭，可我的饅頭還是有這樣、那樣的問題，那麼一定是還有某個細節你沒註意到，隻能多做，然後自己慢慢琢磨。