壽司

Nigiri就是專指握壽司，不是我們平時做的壽司卷，通俗的說是壽司店廣告上一片三文魚鋪在一小塊米飯上的那種。我真覺得我應該去日本定居，日本料理的口味好適合我，有很多我都好喜歡。。。可能我是吃貨吧。。。額。。。後來一邊上學一邊打工的時候，正好在一傢壽司店，就偷師學瞭點壽司的制作方法。雖然跟正規壽司店的不能比，但是自傢解解饞還是不錯的。這次發帖專門討論這一種壽司，壽司卷的做法之前發過一個加州卷的，詳見這裡 http://home.meishichina.com/recipe-177547.html

主料：米飯(適量)，海蝦(4隻)，生食鮮貝(2個)，三文魚(1小塊)
　　輔料：壽司醋(適量)，綠芥末(適量)，壽司生薑(適量)，壽司醬油(適量)

電飯鍋煮好飯，拌入適量壽司醋，待米飯變至溫熱。

煮飯的時候開始處理其他食材。用牙簽延蝦線位置插入，從尾部穿出，把蝦固定好。牙簽位置差得不好的話，煮熟以後會不方便取出。

鍋中加少許鹽和檸檬汁煮沸。放入蝦，變紅後撈出。

去掉牙簽，剝掉蝦殼至最後一節，隻剩蝦尾部分，將蝦頭多餘的部分切掉

在蝦的腹部用刀尖一點一點將蝦從蝦尾到蝦頭由中間劃開

這個時候再用水清理蝦線，這樣熟蝦就做好瞭

取一小塊團飯，握在手中整形

邊轉邊握緊，不能握的太實，也不能太松散，要力道適中。用拇指頂住一端，另一隻手的食指和中指從上方協助將飯團平整緊實。

這樣飯團就做好瞭

在蝦底部塗少許芥末，將蝦貼到飯團上，壓緊。

擺盤的時候將蝦尾展開，造型更好

鮮貝從中間劃開，留底端不要切斷，我一手扶刀，一手拍照，大傢隻能湊合看瞭

將鮮貝切開面朝下鋪在塗有少許芥末的飯團上，鮮貝壽司就做好瞭

三文魚要選用新鮮的生食專用品種。

選用鋒利的刀，逆紋路一刀切片。

如此將魚片成薄片

取一片三文魚，鋪在塗有少許芥末的飯團上，用兩個手指將魚肉伸展平，使表面和側邊都貼在飯團上，三文魚壽司也做好瞭。按不同的種類交錯擺盤，怎麼樣，是不是很有胃口瞭呢？配上壽司醬油，綠芥末和壽司生薑就可以享用瞭。

壽司做法技巧

選料

壽司的種類很多，而且在原料的選擇上范圍也很廣。壽司常用的主要原料為壽司米和日本粳米，其特點是色澤白凈，顆粒圓潤，用它煮出的飯不僅彈性好，有嚼頭，且具有較大的黏性。

包卷壽司的外皮所用的原料，以優質的海苔、紫菜、海帶、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等為常見。

壽司的餡料豐富多彩，且最能體現壽司的特色。餡料所用的原料有海魚、蟹肉、貝類、淡水魚、煎蛋和時令鮮蔬，如香菇、黃瓜、生菜等等。

配比

壽司的配比指的是煮壽司飯時米和水的比例，調制壽司醋時鹽、糖、醋的比例，以及調制壽司飯時醋和飯的比例。

1米和水的比例

壽司米淘洗凈，瀝幹水，盛入電飯鍋中，按米和水1∶1的比例摻入清水，煮熟成壽司飯。註意，如果一次煮的壽司飯較多（5份以上），就應適當減少水的用量，例如6碗米隻需加5碗水即可。另外，若想增加飯的黏性，亦可在米中加入少量的糯米。

2鹽、糖、醋的比例

壽司醋是壽司的基本調味料，它是用鹽、糖、醋按1∶5∶10的比例調制而成的。調制時將鹽、糖、醋和勻，放入鍋中加熱，晾涼後即可使用。註意，加熱時不可令其沸騰，以免降低醋的酸味。

3醋和飯的比例

調制壽司飯時，通常是將1碗壽司醋加入到5碗壽司飯中，攪拌均勻即成。註意，壽司飯需保持40℃左右的溫度，攪拌時最好使用木勺和木制的盛具，且要用木勺對加瞭醋的壽司飯進行“排剁”，以將其攪勻。

佐味料

正宗的壽司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多種風味。因此，吃壽司時，應根據壽司的種類來搭配佐味料。例如，吃卷壽司時，因餡料中有生魚片、鮮蝦等，就需要蘸濃口醬油並塗抹適量的綠芥末；而吃手握壽司時則最好不要蘸醬油，這樣才能吃出它的原味。

除瞭濃口醬油和綠芥末以外，壽司還有更重要的佐味料——醋薑。吃壽司時佐一片醋薑，不僅有助於佐味，而且能使壽司變得更加清新味美。

壽司的作用

壽司其顏色豐富，而且熱量低，脂肪低，受到大傢的喜愛。因為其配的材料較多，所以，口味也較多，能滿足不同人的需求。而且因為其營養豐富，口感十足，所以對於一些特殊的人群有很好的飲食作用。當然，普通人吃是更好的美食瞭。

壽司食用禁忌

稻米：大米不宜與馬肉、蜂蜜、蒼耳同食。

雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮;與糖精、紅糖同食會中毒;與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

豬肉(瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

牛奶與瘦肉不合適同食，因為牛奶裡含有大量的鈣，而瘦肉裡則含磷，這兩種營養素不能同時吸收，國外醫學界稱之為磷鈣相克。鈣磷最佳比為1：1到1：1、5之間，此時互相促進吸收。

胡蘿卜：酒與胡蘿卜不宜同食，會造成大量胡蘿卜素與酒精一同進入人體，而在肝臟中產生毒素，導致肝病

另外蘿卜主瀉、胡蘿卜為補，所以二者最好不要同食。

紫菜(幹)：紫菜不宜與柿子同食;不宜與酸澀的水果共同食用，易造成胃腸不適。

海蝦做法技巧

1.整隻對蝦的烹調方法有紅燒、油炸、甜烤，加工成片、段後，可熘、炒、烤、煮湯，制成泥茸，可制蝦餃、蝦丸；

2.色發紅、身軟、掉拖的蝦不新鮮盡量不吃，腐敗變質蝦不可食；蝦背上的蝦線應挑去不吃。

海蝦的作用

補腎壯陽、

通乳抗毒、

養血固精、

化瘀解毒、

益氣滋陽、

通絡止痛、

開胃化痰。

鮮貝做法技巧

貝類本身極富鮮味，烹制時千萬不要再加味精，也不宜多放鹽，以免鮮味反失，貝類中的泥腸不宜食用。

鮮貝的作用

貝類軟體動物中，含一種具有降低血清膽固醇作用的代爾太7-膽固醇和24-亞甲基膽固醇，它們兼有抑制膽固醇在肝臟合成和加速排泄膽固醇的獨特作用，從而使體內膽固醇下降。它們的功效比常用的降膽固醇的藥物谷固醇更強。人們在食用貝類食物後，常有一種清爽宜人的感覺，這對解除一些煩惱癥狀無疑是有益的。

三文魚的作用

降血壓、防治心血管疾病、增強腦功能、防治老年癡呆、防視力減退