千叟宴宮門獻魚

大炒勺的參賽作品，選擇A組菜式制作之四年年有餘。此菜為雙拼雙味兒制作法，使用原料為鱖魚。其制作方法是，頭尾焦炸，中段釀制清蒸。口味為，頭尾是傳統的小甜酸口味，也叫做荔枝酸。中段是滑嫩的咸鮮口味。此菜成品後，頭尾醬紅色，中段潔白，所以，最早叫做腹花魚，它出自康熙皇帝的千叟宴，由於皇帝吃過，康熙把它命名為宮門獻魚，其寓意為；鴻運當頭、福壽雙全、年年有餘。（註；由於篇幅字數有限，其典故詳細介紹，請參閱我的博文，謝謝！）

主料：鱖魚(一條900克)
輔料：枸杞(18粒)，香菜葉(數片)

鱖魚一條、上湯、雞粉、鹽、黃酒、白胡椒粉、鎮江香醋、醬油、白糖。

先把鱖魚的頭斬下，用刀在頭的中縫剁一刀，這樣便於把魚頭擺平。

在魚身的三分之一處剁掉魚尾，把魚尾的中骨取出備用。

把魚的中段一破兩半，剔除中骨。

把魚的中段魚肉片成六片。

把魚片用黃酒、鹽、胡椒粉、雞粉、蔥薑醃制15-20分鐘。

用鋼勺刮凈魚骨的肉，制作魚泥。

先用刀把刮下的魚肉排剁一遍，然後用刀背把魚肉砸成魚泥。

魚泥剁好後，裡面放入，黃酒、鹽、胡椒粉、雞粉、蔥薑末拌勻，然後加入適量雞湯攪打上勁。

魚頭魚尾裡面放入黃酒、鹽、胡椒粉和蔥薑醃制。

把醃制好的魚片拍上少許幹淀粉，然後擠上魚泥，用手指沾蛋液把魚泥抹平。

用枸杞和香菜葉點綴即可。

在醃制好的魚頭魚尾上沾上幹淀粉，然後裹勻淀粉糊。

油溫六成熱下入魚頭魚尾炸熟，然後提高油溫復炸一遍，把皮炸焦呈金黃色碼入盤中。

把釀制好的魚肉上屜蒸熟，大火蒸六七分鐘即可。

炒勺上火燒熱，放入少許油煸香蔥薑末，倒入醬油烹鍋。

放入適量清水燒開，裡面倒入少許黃酒、鹽，然後倒入鎮江香醋。

湯再次燒開後放入白糖，然後用水淀粉勾芡，待芡汁糊化後倒入蒜末。

把芡汁澆在魚的頭尾即可。

另起鍋註入高湯燒開，用鹽和胡椒粉調味

用適量水淀粉勾芡，待芡汁糊化後放入適量蔥油。

把芡汁淋在釀好的魚肉上，此菜即告制作完成。

淋好芡汁，此菜即告制作完成。

成品圖展示。

此菜特點；外觀顏色艷麗、顏色紅白分明、頭尾焦香酸甜微咸、中腹清淡咸鮮嫩滑此菜最適宜老人和幼兒食用溫馨提示；1、魚一定要選擇活魚或新鮮的魚來制作否則會有一定的腥味肉質發松口感也稍有遜色2、制作此菜操作時時間要掌握好建議用兩個火同時操作一來快捷二來保證質量和口感此菜主要是準備的時間稍長操作起來十分快捷隻需10分鐘3、魚頭魚尾的芡汁建議最好用傳統的方法來制作那樣味道比較好最好不要放番茄醬用好的醬油和鎮江香醋制作出來的糖醋汁其口味最純正地道這也叫做古法糖醋汁的制作雷同於西湖醋魚的味道隻是甜咸口味稍微重一些吃起來味道奇佳！大炒勺的參賽第四款菜肴“年年有餘”就制作完成瞭敬請專傢和朋友們提出寶貴意見！

鱖魚做法技巧

鱖魚紅燒、清蒸、炸、燉、熘均可。也是西餐常用魚之一。

鱖魚的作用

肺結核;

脾胃虛弱

;消化不;

減肥;

抗氧化

滋補氣血