酸角和泡椒

自制的酸角和泡椒要比外面買來的好吃又衛生，並且絕不添加防腐劑和山梨酸之類的物質。酸角可制作出很多菜肴，如，肉末炒酸角、剁椒酸角魚、酸角燒麻辣豆腐等等。泡椒可自制成剁椒，用它來炒魚香類的菜肴，還可做剁椒魚頭、剁椒炒牛肉、剁椒香辣炒墨魚仔等等，都非常美味。在傢制作酸角和泡椒非常簡單。最簡單的辦法隻用涼開水、鹽和白酒來浸泡就可以。稍復雜一些，可放些香料等，那樣味道會更好。關鍵是要使用合格的泡菜壇來制作，隻有用泡菜壇來浸泡蔬菜才有把握，才不會令其變質。泡過蔬菜的老湯也很美味的，可用它來制作酸湯魚，絕對開胃又鮮美，會令你百吃不厭，呵呵！制作酸角和泡椒同制作泡菜是一個方法，而制作泡菜最忌諱的就是裡面進入瞭雜菌。進入雜菌後會使其變質，變質後的泡菜就不能再食用瞭！泡菜壇屬於良好的密封容器，把泡制後的蔬菜在壇口用清水來密封，隻要封口的凹槽內不缺水，是決進不瞭雜菌的。浸泡蔬菜在發酵的過程中，會產生大量對人體有益的乳酸菌，乳酸菌在發酵膨脹的過程中會產生二氧化碳，由於膨脹壓力的作用，會使其帶有酸氣的二氧化碳從壇口不斷的排出，由於壇口的凹槽內有水的密封，水屬於流動的液體，裡面多餘的氣體可由水排出壇外，而外面的不潔空氣由於沒有反壓力的作用是進不到壇子裡面去的，因此可保持壇內菌株的高度純潔，乳酸菌維生素等一切有益物質會保持完好，會使其味道純正而鮮美，不會輕易被雜菌所污染。在此建議，使用浸泡蔬菜的水，一定要是高溫滅菌後的開水晾涼後再用，或者使用純凈水或礦泉水，才可保持泡菜高度的純凈和衛生。裡面放適量高度白酒，可增加香氣亦可防止由於自己疏忽而產生的變質。使用的容器器具切不可有油，要使用專用的筷子、勺子或夾子來取食，這些小物件要勤消毒，可保證泡菜不被外來雜菌的污染。密封壇口所使用的清水，建議也要使用涼開水才好，一般的清水會有雜菌，會使壇口的凹槽內很快的出現一層發粘的物質，這就是水不潔所造成的。另外，每三至四天擦拭一遍密封水槽，用毛巾蘸1%200的次氯酸鈉清水擦拭即可，擦拭時水不要濺到壇內，要把毛巾擰幹後再擦，擦凈後蓋好蓋子再註入新的涼開水使其密封。以下介紹這款傢庭制作酸角和泡椒的簡單方法，順便再用泡好的酸角制作一道過去毛主席最喜歡吃的肉末炒酸角

主料:豇豆(850克)
輔料:鮮紅辣椒(300克)，清水(2000ml)

豇豆、鮮紅辣椒、香葉、花椒、八角、薑片、鹽、高度白酒、清水。

先把豇豆洗凈，用刀切成三段，然後用一塊消毒幹毛巾把豇豆的水份抹幹備用（晾幹也可以）。

把鮮辣椒洗凈，用幹毛巾抹凈水分備用。

把八角、花椒、香葉放入香料盒裡蓋好蓋子，然後放入清水盆中，往盆中再倒入40克鹽用大火煮開，小火熬制3分鐘關火，晾涼備用。

把洗凈抹幹的豇豆盤放入泡菜壇中按實。

再放入洗凈的幹辣椒。

把薑洗凈切片。

把薑片放入泡菜壇中鋪平。

註入晾涼的味水，水將將沒過原料即可。

最後倒入大約30ml的高度白酒蓋好壇蓋。

在壇蓋的密封水槽中註入涼開水，八分滿即可。

把泡菜壇放置在陰涼通風處，如果室內的溫度在22-28度時，浸泡一周後便可食用，（15-22度浸泡15-20天，28度以上浸泡4天基本就可以）。

肉末炒酸角制作。

主料；酸角200克、豬肉末100克；
配料；泡椒30克；
調料；幹豆豉20克、鹽1克、雞精2克、黃酒10克、香蔥末15克、薑末10克、烹調油15克。

把泡椒切圈，再把酸角切末。

炒勺上火燒熱，註入適量烹調油，下入幹豆豉煸香。

倒入泡椒煸炒。

然後下入肉末煸炒，肉末煸透後下入香蔥末和薑末煸炒。

煸炒出香味後下入酸角煸炒，下酸角炒3分鐘，耗幹水份烹入黃酒炒勻。

用少許鹽和雞精調味，鹽不要多，因為酸角本身帶一些咸味。

炒勻後便可出鍋碼盤上桌食用。

酸角特點；咸鮮微酸、氣味清香可用辣椒油花椒油拌食亦可炒熟或做菜肉末炒酸角特點；咸鮮微辣、豉香濃鬱、味道香濃、飲酒佐餐十分下飯溫馨提示；1、要選擇新鮮的豇豆來泡制把豇豆洗凈後晾幹水份或抹凈水份再進行泡制2、使用香料可按自己口味來搭配香料的味道最好清淡一些為好八角小茴香之類的香料要少放稍加提味即可嫩薑辣椒可適當多放些泡好後可用來炒菜3、用泡椒制作剁椒時以浸泡20天以上為好味道才濃鬱可用來炒制魚香口味的菜肴在使用時可把泡椒剁碎成蓉或用料理機攪打成辣醬再配合郫縣辣醬使用味道會更棒！炒出的菜肴口味也更為地道！4、泡菜經泡制三次以上可更換新湯否則會泡制的太快味道過於濃烈會失去新鮮蔬菜的爽脆感在不需更換新湯時每次泡制新菜之前要把老湯煮開晾涼後再泡次可保持食品的清潔衛生尤其夏季制作泡菜時更應註意泡制幾次以後更換老湯的目的是可使泡菜保持鮮嫩爽脆而不至於使口感過酸乳酸菌經過反復發酵後一定要更換為好常吃常新才會保證食品衛生的安全5、用老泡菜湯可制作“酸湯魚”等美味菜肴

豇豆做法技巧

長豇豆不宜烹調時間過長，以免造成營養損失。

豇豆的作用

理中益氣；

健胃補腎、和五臟；

調顏養身、生精髓、止消渴。