蘇式紫薯月餅

假日休閑甜點——蘇式紫薯月餅

主料：(水皮)中筋面粉(160克)，豬油(60克)，糖粉(40克)，鹽(2克)，水(60克)，(油皮)低筋面粉(120克)，餡料(紫薯餡500克)
　　輔料：(紫薯餡)紫薯泥(650克)，細砂糖(130克)，奶粉(25克)，鹽(1克)，牛奶(50克)，糯米粉(10克)，黃油(50克)，食用油(50克)

紫薯餡：將黃油、細砂糖、奶粉和鹽放入容器裡，隔水加熱軟化黃油。

加入牛奶攪拌均勻。

離火後加入蒸熟去皮壓成泥的紫薯泥，攪拌均勻。

加入糯米粉，混合拌勻。

炒鍋加熱後，倒入食用油。

倒入拌合均勻的紫薯泥。

用中小火均勻翻炒紫薯泥。

炒至紫薯泥顏色變深且濃稠有光澤度即可，將炒制好的紫薯泥放入容器中冷卻。

水皮面團：將中筋面粉、豬油、糖粉、鹽放入容器中，攪拌均勻後分次加入水，和成柔軟的水皮面團。

蓋上保鮮膜，松弛15-30分鐘。

油皮面團：將低筋面粉與豬油快速混合揉勻和成酥泥狀的面團。

蓋上保鮮膜，松弛30分鐘。

面團與餡料分割：1.水皮面團：將松弛好的水皮面團分成20份，每個15克，滾圓備用。2.油皮面團：將松弛好的油皮面團分成20份，每個10克，滾圓備用。3.餡料：將紫薯餡分成20份，每個25克，滾圓備用。

蘇式紫薯月餅制作：將水皮面團用手壓扁，取一油皮面團放在水皮面團中央。

接著以拇指壓住油皮面團利用虎口將水皮面團往上推按。

捏緊收口。（一定要將水皮面團完全包裹住油皮面團，否則烤好的成品層次不明顯。）

將包好的水油皮面團壓扁，迅速搟成長橢圓形。

由外往內卷成長筒狀。

蓋上保鮮膜，松弛15分鐘。（第一次搟卷松弛）

將第一次搟卷松弛好的面團收口朝上垂直擺放，用手掌略微壓平再次搟平。

由外往內卷。

卷成長筒狀。

蓋上保鮮膜，繼續松弛10分鐘。（第二次搟卷松弛）

將第二次搟卷松弛好的面團收口朝上橫放，用手指往中央壓下，再用兩指捏合兩邊的面團。

再次用手掌壓平面團，搟成中間稍厚四周稍薄的水油皮圓面皮。

將分割好的紫薯餡放在搟好的水油皮圓面皮中央。

以拇指壓住餡料利用虎口將水油皮面團往上推，捏緊收口。

收口朝下，用手將包好的蘇式紫薯月餅坯略微壓扁，擺入烤盤

收口朝下，用手將包好的蘇式紫薯月餅坯略微壓扁，擺入烤盤。

放入提前預熱180度的烤箱中，烘烤25分鐘左右，至餅皮起鼓微上色即可。

中筋面粉的作用

養心、益腎、除熱、止渴

主治：臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

豬油做法技巧

1.豬油不宜用於涼拌和炸食。用它調味的食品要趁熱食用，放涼後會有一種油腥氣，影響人的食欲;

2.夏天由於氣溫高，煉出的豬油很難凝固，這樣的油影響存放時間。可以在將油煉好後，端離火源，視油溫降至80度左右時，加入白糖攪勻即可。糖和油的比例可為1：15，油加入糖後倒入瓷缸，浸於冷水中即可凝固，且不易變味;

3.豬油存放時間不宜過長，特別在溫度高的夏天極易與空氣接觸而發生氧化，致使酸敗變質。酸敗變質的豬油會產生“哈喇味”，不宜食用。

豬油的作用

動物油的油脂與一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增進人們的食欲。特別與蘿卜、粉絲及豆制品相配時，可以獲得用其他調料難以達到的美味。動物油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，幾乎平分秋色，具有一定的營養，並且能提供極高的熱量。奶油在人體的消化吸收率較高，可達95%以上，是維生素A和維生素D含量很高的調料，所含的脂肪比例小於黃油，較適於缺乏維生素A的人和少年兒童。

豬油食用禁忌

一般人群，寒冷地區的人宜多食，老年人、肥胖和心腦血管病患者、外感諸病、大便滑瀉者都不宜食用。

低筋面粉的作用

養心、益腎、除熱、止渴

主治：臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

紫薯的作用

抗癌，抗疲勞、抗衰老、補血，保肝，心血管病，抗突變，大便暢通，防止胃腸道疾病

黃油做法技巧

黃油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、膽固醇，基本不含蛋白質。黃油一般很少被直接食用，通常作為烹調食物的輔料。

黃油的作用

黃油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、膽固醇，基本不含蛋白質。有研究稱：適量食用天然黃油可改善因食用不飽和脂肪酸或人造黃油而導致的貧血癥狀。

牛奶的作用

動物的免疫力有三大功能：一為防禦功能，專司消滅外來的細菌、病毒等微生物；二為穩定功能，負責修復或消除生物體內損傷或死亡的組織細胞，維持機體內環境的穩定狀態；3.監控功能，及時清除異常突變細胞。幼小動物的免疫功能尚未發育健全，體內免疫物質少，免疫力弱，隻能靠母乳補給。這也是近年來大力提倡母乳喂養的原因。

不過，乳汁中的這些生物活性物質都十分怕熱。科學傢巴斯德通過大量科學實驗證明，如果加工時溫度超過85℃，牛奶中的營養物質就會被大量破壞。因此，人們將低於85℃的牛奶消毒法稱為巴氏滅菌法，並將其視為牛奶的最科學的加工工藝。采用巴氏滅菌法生產的鮮奶，營養價值和原奶基本相同。

但是，近年來我國出現瞭常溫奶，也叫超高溫滅菌奶。這種奶是采用130～150℃超高溫滅菌後灌裝的。這種消毒方法不僅能破壞鮮奶中全部生物活性物質和大部分維生素，還會使容易被人吸收的鈣離子與牛奶的酪蛋白結合，形成不易被人吸收的絡合物。常溫奶曾在一些國傢流行過，但目前發達國傢已禁止采用超高溫工藝加工牛奶。從營養學角度來看，各種牛奶的營養價值排位順序是：鮮奶是金，酸奶是銀，奶粉是銅，常溫奶是鐵。如果按包裝來評價牛奶的營養價值，則屋型紙盒鮮奶100分，玻璃瓶和塑料袋裝鮮奶90分，用原奶發酵的酸奶80分，強化型奶粉60分，用奶粉發酵的酸奶50分，常溫奶40分。因為制作屋型紙盒鮮奶對原奶品質的要求最高，灌裝無菌條件和保質效果也最好。玻璃瓶和塑料袋裝的鮮奶，受避光和防透氣不良等因素的影響而打分較低。另外，牛奶有極強的吸附氣味的特點，如牛奶與蔥放在一起，第二天牛奶就會有蔥味。如果用塑料袋裝牛奶，就難免有塑料味。由此可見，無論從哪方面來看，常溫奶的營養價值都排在最後。

酸奶比常溫奶打分高，是因為它不含抗生素，並含有益的乳酸菌。奶粉比常溫奶打分高，是因為奶粉中添加瞭多種維生素和鈣、鐵、鋅等礦物質。洋奶粉之所以價格昂貴，賣的主要是品牌。與鮮奶相比，各種奶粉最高打分隻能是60分。