百香果慕斯蛋糕

百香果生長在原產於美洲熱帶地區的一種藤本植物上，有果汁之王的美譽。在非洲、澳洲和馬來西亞也同樣普遍，鮮果形似雞蛋，果汁色澤類似雞蛋蛋黃，故得別稱雞蛋果。其果實甜酸可口，風味濃鬱，芳香怡人。除此之外百香果還具有很高的營養價值。在眾多水果中百香果那酸爽的汁水能很大程度的降低甜膩感，並且擁有眾多水果香氣它，會用它那迷人味道誘惑品嘗它的每一個人。

主料：杏仁海綿蛋糕料：全蛋液(75克)，蛋白(2個)，杏仁粉(60克)，糖粉(60克)，低粉(20克)，細砂糖(15克)，鹽(少許)，黃油(10克)，巧克力醬(適量)
　　輔料：慕斯餡料：百香果汁(165毫升)，白蘭地(15毫升)，魚膠粉(5克)，意式蛋白霜：水(20毫升)，砂糖(60克)，蛋白(36克)，淡奶油(120克)，細砂糖(20克)，果凍層：百香果汁(50毫升)，水(50毫升)，藍莓(適量)，櫻桃(適量)

杏仁粉、糖粉、低粉混合過篩兩次備用。

全蛋液隔熱水打發，至濃稠。

蛋白加鹽打至粗泡，加糖打至中性發泡。

蛋白糊分兩次與全蛋糊混合翻拌均勻。

加入提前過篩的粉類，輕輕撈拌均勻。

加入隔水熔化的黃油液翻拌均勻。

面糊倒入鋪油紙的烤盤中，抹平，振幾下大泡，用巧克力醬畫出線條狀。

烤箱預熱190度烤10-12分鐘，取出後晾涼，撕去油紙，切去不平整的圍邊，蓋上保鮮膜備用。

用圓形、方形慕斯模具壓出蛋糕底部。

剩餘蛋糕切數片模具周長的長條三角形，篩上少許糖粉。

慕斯模外邊包一層錫紙，蛋糕片放入慕斯圈內。

百香果對半切開，取其果肉。

倒入攪拌機中加入少量的水（大約20毫升）攪打幾秒鐘，使果肉中的湯汁完全析出，再濾出果汁備用。

百香果汁與魚膠粉混合攪拌均勻。

隔水加熱期間不停攪拌，離火晾至常溫待用。

意大利蛋白霜中的蛋白加30克砂糖打至濕性發泡。

30克砂糖與22毫升水混合小火加熱至100℃。

將糖漿緩慢的倒入打發好的蛋白中，邊倒入邊用打蛋器低速轉至中速打發。

蛋白打至中性發泡，放涼待用。

百香果汁中加入白蘭地，混合均勻。

百香果汁少量多次倒入意式蛋白霜中，翻拌均勻。

淡奶油加入細砂糖，中速打至六成發，有微微的流動感，紋路不會馬上消失。

將混合後的意式蛋白霜分次倒入打發的淡奶油中，拌勻成慕斯糊。

倒入模具一半的百香果慕斯，加入洗凈並瀝幹水分的藍莓。

再倒入剩餘的慕斯入模具，留0.5cm的空隙，冷藏至凝固。

將百香果淋面中的材料混合，隔水煮至糖化，離火。

晾涼後倒在慕斯表面，入冰箱冷藏2小時以上。

脫模，表面水果裝飾即可。

1、蛋白打發的狀態濕性、中性、幹性就是蛋白的尖頭從濕性中性幹性越來越短就對瞭（1）濕性發泡拉起打蛋頭蛋白糊會垂下來一個長長的大約10CM的尖而不會滴下來（2）中性發泡（偏濕） 拉起打蛋頭蛋白糊有個短一些的尖會彎下來這個狀態做輕乳酪最好瞭（3）還是中性發泡（偏幹）拉起打蛋頭看的出來那個尖更短瞭但還是會隨著地心引力下垂這個時候盆子倒扣過來蛋白糊已經不會流瞭但是做戚風蛋糕還不夠幹（4）幹性發泡（也叫硬性發泡）拉起打蛋頭尖尖沖天一點都不會彎下來這時候做戚風蛋糕才比較合適2、意式蛋白霜糖漿加熱最高不要超過120度會導致凝固3、意式蛋白霜的制作比起法式蛋白霜來說稍微有點復雜不過做出來的效果還是不錯的4、用模具制作慕斯蛋糕脫模的時候可以使用吹風機吹模具邊緣或者使用熱毛巾捂一下模具邊緣以便脫模

黃油做法技巧

黃油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、膽固醇，基本不含蛋白質。黃油一般很少被直接食用，通常作為烹調食物的輔料。

黃油的作用

黃油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、膽固醇，基本不含蛋白質。有研究稱：適量食用天然黃油可改善因食用不飽和脂肪酸或人造黃油而導致的貧血癥狀。

百香果的作用

西番蓮香氣濃鬱，甜酸可口，能生津止渴，提神醒腦，食用後能增進食欲，促進消化腺分泌，有助消化。果實中含有多種維生素，能降低血脂，防治動脈硬化，降低血壓。內含多達165種化合物，17種氨基酸和抗癌的有效成分，能防治細胞老化、癌變，有抗衰老，養容顏的功效。