廣式紅豆沙月餅

廣式紅豆沙月餅

主料：低筋面粉(170克)，轉化糖漿(100克)，花生油(50克)，梘水(5克)，紅豆沙餡(560克)

紅豆沙餡做法：將紅小豆去雜清洗幹凈，用水浸泡半天。

用清水將泡好的紅小豆清洗幾遍，加入豆體兩倍量的涼水，用大火煮至開後倒出全部或二分之一量的煮豆水，再加入沒過豆粒1-2厘米高度的涼水，用中火煮至豆皮破裂、豆心柔軟，關火燜20-30分鐘。（多次換水是為瞭洗去豆皮的雜質，保持豆香與色澤的完美）

將煮好的紅豆粒放入篩網中，再浸在水中用勺碾壓洗去豆皮。

將洗出的豆沙沉淀，倒出上面多餘的水份。

將紅豆沙液舀入佈袋中，擠出水份。（紅豆沙脫水不能過幹，否則炒好的紅豆沙餡會發散，影響口感）

完成好的紅豆沙坯。（完成好的紅豆沙坯要盡快炒制或放入冰箱冷藏保存，否則易變質紅豆沙餡炒制。

炒鍋中放入花生油和細砂糖，用中火炒至細砂糖完全融化。

加入紅豆沙坯，用大火不停的翻炒。

炒至餡料濃稠時，改小火加入隔水融化至60度的麥芽糖。

炒到紅豆沙餡不粘鍋即可。

廣式紅豆沙月餅做法：將轉化糖漿和梘水放入容器中，用橡皮刮刀充分拌合均勻。（充分拌合均勻是和好餅皮的關鍵）

容器中篩入三分之二份量的低筋面粉，加入拌合好的轉化糖漿和梘水溶液。

加入花生油。

用橡皮刮刀大致拌成黏稠狀，蓋上保鮮膜，松弛30-60分鐘，使面團成分吸收的更加均勻。

將剩餘的三分之一量的低筋面粉篩入松弛過的面糊上。

用橡皮刮刀拌勻至面團表面光滑，再次蓋上保鮮膜，松弛20分鐘。（拌至完成的廣式餅皮面團在一小時之內可塑性最佳，最好在一小時之內使用完成）

面團：將松弛好的面團分成16份，每個20克，滾圓備用。餡料：將餡料分成16份，每個35克，滾圓備用。

取一個餅皮直接用手掌壓扁，將分割好的餡料放在圓面皮中央。

以拇指壓住餡料利用虎口將面皮往上推，捏緊收口。（因廣式月餅皮薄餡多，為避免收口露陷或破皮，要用雙手慢慢推壓面皮）

因廣式月餅面皮較軟，需用毛刷在包好的紅豆沙月餅坯上刷上薄薄的一層高筋面粉。（一定要在刷完薄薄的一層高筋面粉後再用刷子刷掉表面多餘的高筋面粉）

入模前在月餅模內撒上高筋面粉使之附著，再用毛刷刷去多餘的高筋面粉。 （撒粉是為瞭避免壓模後月餅坯粘連在月餅模內無法扣出）

入模壓面團的力量要平均，才能壓出清晰的餅紋。

將壓好的紅豆沙月餅坯均勻的擺入烤盤中，用幹毛刷刷除月餅上多餘的粉，再噴水使其濕潤。

放入預熱220度的烤箱中，上火大，下火小，烘烤約6-8分鐘，烤至餅皮表面微上色取出。

將一個蛋黃、三分之一量的全蛋液和少許的色拉油調勻過篩，制成蛋黃液備用。

待月餅冷卻到50度時，用毛刷刷兩遍蛋黃液，目的是使月餅上色更均勻。（毛刷沾蛋黃液後應在容器邊緣擠出多餘的蛋液，否則蛋液太多會影響餅皮表面的字體、紋路會的清晰）

刷完蛋液後再放入預熱200度的烤箱中，上火大，下火小，烘烤8-15分鐘，呈金黃色即可出爐。

為瞭使月餅更好的回油，出爐後立即刷上一層花生油。

廣式紅豆沙月餅原料餅皮低筋面粉170克、轉化糖漿100克、花生油50克、梘水5克餡料紅豆沙餡560克規格餅皮20克 餡料35克=55克x16個——————————————————————————————————紅豆沙坯1000克、花生油180克、細砂糖200克、麥芽糖100克——————————————————————————————————將轉化糖漿制作過程鏈接http://homemeishichinacom/recipe-87966html ——————————————————————————————————梘水配制 容器中放入10克食用堿倒入30克水讓其完全溶化濾去堿水中的雜質使得堿水保持純凈、清爽將堿水倒入玻璃或瓷器制品中貯存二天後方可使用

低筋面粉的作用

養心、益腎、除熱、止渴

主治：臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

花生油的作用

有延緩腦功能衰老的作用。花生油還具有健脾潤肺，解積食、驅臟蟲的功效