豆沙蛋黃酥

酥皮點心，蛋黃酥，又一款刷爆屏的中秋點心。前幾天做蓮蓉蛋黃月餅時特意留瞭幾顆咸蛋，想著得空也試試蛋黃酥。昨天熬瞭豆沙，今天玩酥皮!蛋黃酥我是第一次做啊，所以多找瞭幾個方子，仔細研究看看。最後選擇用森森的方子，這個劑量相對大一些。一次可以出爐好多。酥皮點心的面團可以使用普通面粉，起酥油則需要用到豬油，我自己熬制瞭一些。需要買豬板油，賣豬肉的地方都有，大概一斤豬板油可以熬出8兩豬油，如果沒有豬油或者不想用豬油的，可以用動物黃油代替，我之前使用過，黃油制作出來的酥皮點心顏色偏黃一點，並且有濃濃的奶油香。

主料:水油皮方子：面粉(300克)，豬油(105克)，白糖(60克)，水120克(適量)
輔料:油皮方子：面粉(240克)，豬油(120克)

先來看豆沙餡兒：原料：紅小豆300克，白糖100，麥芽糖125克，植物油150克。

紅小豆洗幹凈倒入壓力鍋中，加入三倍左右的清水，煮爛。煮好的紅小豆將多餘的湯汁倒出。 料理機攪打成泥兒。湯汁先倒出來，用料理機試著打看看，如果實在太濃，再把倒出的湯汁往回加一點兒進去，我用手持式料理機直接在鍋裡打的，需要用到2檔打出的沙才會比較細膩。我多說一句啊，手持式料理機不能持續工作時間太長，打1分鐘左右要停一下再打。

如果湯多，剩餘的豆湯可以直接喝掉。

打好的豆沙倒入鍋中，中小火，翻炒至稍幹的時候加入白糖和麥芽糖，

分次加入150克植物油，每次油加進去要炒到與豆沙融合之後再加下一次直至加完。豆沙炒到粘稠不好攪動的時候就差不多瞭，需要註意的是，如果餡兒太濕，在成品烤制的時候會鼓包開裂，所以，稍幹一點兒沒關系。具體到哪種程度還是需要親自嘗試一下。這其中，糖和油的量決定瞭豆沙的粘性，顏色和香氣。配方中給出的糖和油的量也不是必須的，可以根據自己的喜好進行添減。煮好的豆沙放涼後入冰箱冷藏一天後使用更佳。其它比如栗蓉，蓮蓉，紫薯，綠豆等內餡的做法是一樣的。

有瞭餡料就開始準備面團制作瞭。水油皮的方子：面粉300克，豬油105克，白糖60克，水120克。首先，將豬油稱出。豬油的做法我沒有拍，在賣豬肉的地方買成色好的豬板油，一般一斤豬板油會出7--8兩豬油，買來的豬板油用面粉水洗一下之後擦幹，切塊兒，鍋裡加一小碗清水，將豬板油粒倒入鍋中，中小火，慢慢熬至出油，直到油渣焦黃幹透的時候就可以瞭。實在不明白的可以去百度下豬油熬制的視頻看看。

再加清水，白糖分別稱入盆中。

稱入面粉，用筷子攪勻取出揉勻揉光滑，要快速的多搓揉一會兒，使面團能夠有足夠的延展性，像面包面團一樣可以拉出膜來，出膜的面團做出來的酥皮分層明顯並且薄且酥。

揉好的面團加蓋略醒。

制作油皮面團，需要豬油120克，面粉240克，

用力搓勻成團，

將水油皮面團取出，稱出總重，均分成34份，搓圓。油皮面團也同樣，稱出總重，均分成34份，搓圓。

取一塊兒水油皮面團，在手中壓扁，包入一顆油皮面團包起。

依次完成所有，

再將包好的面團搟開成牛舌狀，這裡，可以盡量搟長一點，薄一點出酥的層會多且薄，但是也不能過於薄，搟太薄瞭面皮容易斷筋露酥。所以，自己把握看看。

卷起，由下往下或由上往下都一樣。

完成所有。蓋保鮮膜醒15--20分鐘。如果氣溫低，面團在靜置的過程中會變硬，所以，可以提前將烤箱打開發酵功能10分鐘後關掉，將面團放進去稍微回溫醒發就可以。

醒好的面卷取出，

橫著搟開一下，

再繼續向兩邊搟成牛舌狀。繼續卷起。

同樣的方法繼續醒發15--20分鐘。

生的咸鴨蛋

取蛋黃，蛋清流掉不要，把蛋黃在流水下沖一下，表面的蛋白和一層膜都沖掉之後就不會腥瞭，不用特別處理，可以直接使用。提前烤制過的蛋黃的口感偏幹散，油性差些。泡油法太費油。所以，真的不用提前處理。

在面團二次醒發的過程中來準備餡兒料。總共有34個劑子，按需要準備出34份豆沙蛋黃餡兒，我的蛋黃不夠瞭，所以做瞭蛋黃，鮮肉和栗蓉三種。

處理完所有蛋黃。將蛋黃與豆沙一起，稱出40克，豆沙和蛋黃總重40克。依次稱完，

取一團豆沙餡兒，在手中按扁，包入一顆蛋黃。

包好，團圓，完成所有。

醒好的面團取出，取一塊兒面團，兩端對折，按成劑子，

將劑子搟開大一點兒，搟的時候可以像做水餃皮那樣使中間厚邊緣薄，這樣包起的蛋黃酥頂部酥層多，底部面皮薄。

包入一顆豆沙蛋黃餡兒。

往上推不好推的話，可以倒過來操作，取一顆餡兒，將面皮倒扣下來，一手托著一手往下推。

推差不多的時候再翻過來收好口就行瞭。

依次包完所有的，排入烤盤中。

表面刷一層蛋黃液，點綴點兒黑芝麻。進入預熱好的烤箱，中層，150--170度35分鐘左右。可以先150度烤25分鐘，之後170度上色。關於時間和溫度，自己觀察，如果表面溫度過高上色太快會影響酥皮的起酥效果。所以，可以溫度稍低烘烤至差不多的時候高溫上色。

栗蓉餡兒

做法都一樣。

鮮肉餡兒。

可以直接做老婆餅，這個需要普通的純餡兒，豆沙或蓮蓉栗子什麼噠，不能用加蛋黃的餡兒啊。包好的豆沙酥壓扁，表面割幾刀就是老婆餅瞭。

還可以做成這樣

菊花酥。

各種酥

開烤

成品

成品。特別說明，因為鴨蛋的醃制工藝不同，烤制的成品可能會出現中間有白芯的情況，那個一般情況下不是不熟，而是鴨蛋醃制時間不夠就會出現這種情況，不影響食用。

豬油做法技巧

1.豬油不宜用於涼拌和炸食。用它調味的食品要趁熱食用，放涼後會有一種油腥氣，影響人的食欲;

2.夏天由於氣溫高，煉出的豬油很難凝固，這樣的油影響存放時間。可以在將油煉好後，端離火源，視油溫降至80度左右時，加入白糖攪勻即可。糖和油的比例可為1：15，油加入糖後倒入瓷缸，浸於冷水中即可凝固，且不易變味;

3.豬油存放時間不宜過長，特別在溫度高的夏天極易與空氣接觸而發生氧化，致使酸敗變質。酸敗變質的豬油會產生“哈喇味”，不宜食用。

豬油的作用

動物油的油脂與一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增進人們的食欲。特別與蘿卜、粉絲及豆制品相配時，可以獲得用其他調料難以達到的美味。動物油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，幾乎平分秋色，具有一定的營養，並且能提供極高的熱量。奶油在人體的消化吸收率較高，可達95%以上，是維生素A和維生素D含量很高的調料，所含的脂肪比例小於黃油，較適於缺乏維生素A的人和少年兒童。

豬油食用禁忌

一般人群，寒冷地區的人宜多食，老年人、肥胖和心腦血管病患者、外感諸病、大便滑瀉者都不宜食用。