紅燒烤麩

書接上文。在上篇日志中介紹瞭西北美食麻醬拌涼皮的具體做法，而此篇日志為涼皮制作的姐妹篇，是專用制作涼皮時洗出的面筋，再來進行特種加工制作出的一道江南美食紅燒烤麩。烤麩是用面筋制作的美食，它原是僧傢的一道美味兒的素齋類菜肴，在烹飪手法上，屬於素菜紅燒的制作的方法，其口味咸甜適中油亮而誘人！江浙一帶把其叫做四寶烤麩，裡面用的配料是黃花菜、黑木耳、泡花生米和冬筍片，由於大炒勺傢裡暫時沒有冬筍，少瞭一寶，呵呵，因此，我隻能為其起名叫做紅燒烤麩。烤麩是用面筋幹制而成，並加以烤制，所以傳統上把它叫做烤麩，幹制後的烤麩很耐放，一般不易變質。在使用的時候先用溫水把其泡開洗凈，然後加配料和調料來進行紅燒，成品後菜色紅潤美觀，味道十分鮮美，是傳統吃齋吃素的食友們上好絕佳的美味，此菜是一道已有上千年歷史的名菜！具體做法如下；

主料:水面筋(一塊260克)，幹酵母(2克)
輔料:水發木耳(80克)，水發黃花菜(60克)，水發花生米(100克)

水面筋一塊、幹酵母（過去用面肥）、水發木耳、水發黃花菜、水發花生米、醬油、老抽、鹽、白糖、味精、八角、香油、蔥薑。

往水面筋裡放入2克幹酵母，然後用手蘸水反復的揉勻。

把面筋揉勻後罩上保鮮膜進行發酵。

發酵至大約一倍大呈蜂窩狀即可。

在一隻鐵盤中塗抹少許油，把發酵好的面筋放入盤中按勻，大約有兩厘米厚即可，然後再松弛30分鐘，令其自然膨脹。

水面筋松弛30分鐘後放入蒸籠中，用旺火蒸15-20分鐘即可。

蒸好後取出。

在案板上把蒸熟的面筋切成大約3厘米的塊。

把切好的熟面筋碼放到烤架上，過去用炭火烘烤和晾曬，現在用烤爐就可以。

用上下火140度烘烤大約一小時。

使面筋徹底幹透表皮微微帶有黃色便可取出，此便為制作好的幹貨烤麩，此烤麩隻要不受潮可密封存放一兩年都不易變質。

在制作烤麩菜肴時，可取自己所需的數量，放入容器裡用涼水進行發制浸泡。

由於烤麩很輕在浸泡時上面應壓一重物，用瓷盤即可，我用的是玻璃盤。

發透後把烤麩洗凈，此時的烤麩如同海綿一樣，上面遍佈微孔非常有彈性。

漲發好的烤麩可制作“四寶烤麩”也可用來做“紅燒烤麩”。紅燒烤麩的做法，鍋中放適量烹調油燒熱，下入八角炸香，再放入蔥薑爆香。

倒入黃花木耳和煮熟的花生米煸炒均勻。

然後烹入醬油炒勻。

再用少許老抽進行調色。

調好色後倒入烤麩煸炒均勻，然後註入適量清水攪勻。

蓋好鍋蓋燜制5-8分鐘。

烤麩燜透後放入適量的白糖炒勻，再放入少許鹽，然後用大火收汁。

湯汁將要收凈時，放少許味精炒勻。

再滴入幾滴香油便可出鍋。

此時吸飽湯汁的烤麩非常濃香。

吃起來很有彈性。

此菜到此便制作完成。

紅燒烤麩特點；色澤紅亮、香氣四溢、口味濃香、甜咸適中、彈性十足、十分味美此菜是佛傢上好的齋宴菜肴溫馨提示；1、在幹貨烤麩制作時關鍵是發酵和烘烤發酵要均勻因此在發酵期間要揉一次面使其內部的氣孔膨脹的均勻為最好2、面筋在蒸好後進行烘烤時切不可急於求成時間和火候一定要夠才行把其烘烤到徹底幹燥幹透表面微黃或顏色略深也可以但切不可烤糊隻有這樣才可以進行長久的存放一次不妨可多做些在吃的時候浸泡漲發就要簡單多瞭3、烤麩可制作“八寶烤麩”、“四寶烤麩”和“紅燒烤麩”等菜肴制作時還可用冰糖炒糖色燒出的菜肴會更為紅亮原則上以紅燒制作方法為主其口味切不可過咸要甜咸適中為最好此菜在素菜館是很貴的菜肴一般以“四寶烤麩”的做法為多裡面放冬筍、黃花、木耳和泡花生米等我燒制的這道菜裡面沒有冬筍因此不能叫做“四寶烤麩”而做法都是一樣的“八寶烤麩”裡面的東西就要多一些加入蘑菇、馬蹄等烤麩一般在素食店裡都有出售其制作方法使用原料和口味都一樣比一般的豆制品要稍貴一些

水面筋的作用

面筋的營養成分尤其是蛋白質含量，高於瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆制品，屬於高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物。有和中益氣，解熱，止煩渴的功效。