蔥爆羊肉

蔥爆羊肉是老北京的一道傳統清真菜肴，其烹制的功夫主要是在火候和調料的搭配上。有些朋友在制作這道菜時，喜歡用淀粉把羊肉事先漿制好再炒，認為這樣吃起來比較嫩，其實這是不正確的。漿制後的肉雖然滑嫩，但膻氣味兒較重，這是由於淀粉把肉封閉起來而膻味兒散發不出來的緣故，這道菜吃的就是原本羊肉的味道，如在制作中畫蛇添足反而不好。蔥爆羊肉，主要突出一個爆字，肉下鍋後要用猛火快速把肉爆熟，才是最地道的制作蔥爆羊肉的正確方法。在酒樓或酒店裡使用的灶具比較大，燃燒器所散發的火力很給力，制作這道菜就相對比較容易一些。而傢庭中使用的灶具比較小火力達不到，如制作超過一斤以上的羊肉火力會立即降低，肉很容易出湯，因此菜的質量很不好掌握。其實，您隻要掌握三點就可以達到酒店的質量和水平，一是羊肉以不超過300克為宜，量不要大，二是把肉用調料提前拌勻碼味，三是把鍋燒熱，肉下鍋後用高火猛炒數下，肉斷生便立即出鍋，這樣便可保證菜的質量。其實，爆炒的過程關鍵就在於炒菜時的速度。蔥爆羊肉，一般我選擇羊的後腿肉自己切片。而市場上的羊肉片最不好用，其質量和口感都不好，隻能適合涮肉用。羊肉片切的不可太薄，大約有一分硬幣的薄厚就可以，肉稍肥一點點也沒關系，那樣味道會更濃香。大蔥，要選擇山東大蔥的蔥白部位，先用刀把蔥白切成滾刀塊，然後用手把蔥塊的每層蔥皮剝開，使其呈松散的片狀，這樣便於受熱均勻熟的也快，用這種處理大蔥的方法，使蔥下鍋後可立即斷生還不易塌秧，吃起來還會有清脆感。好瞭，不多羅嗦瞭，下面開練。

主料:羊後腿切片(300克)
輔料:大蔥(150克)，薑絲(15克)

羊肉碼味；羊肉裡放入薑絲和少許紹酒。

放入適量醬油，以300克羊肉片放醬油大約25克左右就可以。

然後再撒少許鹽。

撒入少許味精和胡椒粉。

最後放入15克左右的白糖。

羊肉放好調料後用手反復抓勻，使所有調味料吸入到羊肉裡感覺較幹即可，然後倒入適量香油拌勻醃制5分鐘。

炒鍋上火燒熱註入適量烹調油（最好使用花生油口味才好），燒至八成熱倒入羊肉，並用筷子快速把羊肉片攪散。

羊肉變色放入大蔥，用猛火快速翻炒均勻。

然後沿鍋邊烹入幾滴香醋快速炒勻。

炒勻後便可出鍋碼盤。

此菜特點；色澤油潤美觀、肉香濃鬱誘人、略帶點點湯汁、入口肉嫩蔥脆、羊肉鮮美香濃、適合飲酒小酌溫馨提示；1、醃肉時如是用生抽由於顏色較淺可放幾滴老抽調色如使用北方的醬油色較深便不用放老抽瞭醃制好的復合口味應是咸鮮回味微甜2、在傢庭制作時肉片下鍋後建議使用筷子攪散肉片這樣很快便可把肉打散肉片攪散的越快受熱就越均勻從下鍋後快速翻炒均勻便可斷生3、醋要最後放不要把醋倒在肉上而是沿鍋邊烹入使醋揮發得稍快一些吃起來既有淡淡的醋香也不會有多餘的酸味兒蔥爆羊肉最後的成品口味為是一道較有層次的復合口味入口後所用的幾種調味料的味道都可品嘗到但又都不可單獨突出才是最地道的一道“蔥爆羊肉”大炒勺的這道老北京傳統的清真菜肴“蔥爆羊肉”就做好瞭供朋友們參考！