繡球鍋塌菜卷

繡球鍋塌菜卷是溫州、寧波一帶後創的一款菜肴，不是傳統的浙菜，但這道菜在溫州的一些酒樓很受歡迎，價錢也不貴，我還是前兩年去溫州公幹時品嘗過這道菜。今天制作這道浙南風味繡球鍋塌菜卷。這道菜做法比較簡單，主要是一道功夫菜，但吃起來也很實惠，主要做法如下；

主料：水發銀耳(150克)，魚蓉(100克)，香菇絲(3克)，紅椒絲(3克)，青菜絲(3克)
　　輔料：水焯卷心菜(350克)，豬肉末(200克)，海米(25克)，蔥末(10克)，薑末(10克)，雞蛋(2枚)，面粉(50克)

魚蓉裡放入鹽和少許味精，倒入少許紹酒。

放入少許幹淀粉，大力攪拌上勁。

把攪拌好的魚蓉倒入攥幹水份的銀耳裡。

用手混合攪拌均勻，拌勻後用手擠成丸子碼入盤中。

在上面點綴上香菇絲、紅椒絲和青菜絲。

上籠旺火蒸5分鐘即可。

把海米碎、蔥末和薑末倒入肉餡裡，裡面放入鹽、味精、胡椒粉和少許白糖，再倒入適量紹酒。

然後滴入幾滴香油，放入少許幹淀粉，放好調料後，把肉餡攪打上勁。

把卷心菜葉在案板上鋪平，放入適量肉餡。

把菜葉逐一包裹成菜卷，把菜卷拍上幹面粉。

把拍好面粉的菜卷蘸勻蛋液。

用四成熱的油進行煎炸。

炸至菜卷呈微黃色撈出碼入盤中。

鍋中留底油爆香蔥薑末，然後註入適量清水燒開。

水開撒入少許鹽和味精，再撒入少許胡椒粉，放入少許白糖，倒入少許紹酒。

把碼入盤中的菜卷平推入鍋中。

用中火慢慢焅制。

把剩餘的點綴用配料倒入鍋中，大約燒制五分鐘，然後改用旺火收汁，把湯汁收凈後便可出鍋。

把燒好的菜卷碼入盤子的中間，把蒸好的銀耳魚蓉制作的繡球擺放在兩邊，澆上鍋中剩餘的少許湯汁，便可上桌食用。

此菜特點；色彩艷麗、清香誘人、繡球爽滑、菜卷鮮嫩、味道鮮美、咸鮮適中溫馨提示；1、制作繡球時要事先把發制好的銀耳撕的碎一些然後再混入魚蓉2、卷心菜也是在制作之前去掉硬莖用開水汆燙好後過涼瀝凈水份備用3、制作鍋塌菜卷用雞湯最好沒有用清水也行4、在制作繡球和菜卷時要掌握好時間最好同步出鍋這樣可保證菜品質量繡球不宜蒸的過老用旺火隻需三五分鐘即可魚蓉蒸老就不好吃瞭大炒勺的這款浙南風味“繡球鍋塌菜卷”就制作完成瞭味道吃起來很鮮美這是一款海陸混搭的做法魚蓉也可改用蝦蓉味道也不錯此菜雖然貌似麻煩瞭些但做飯是一種心情你要把它看做是一件藝術創作在制作過程中便會得到享受！供朋友們參考！

豬肉做法技巧

1.豬肉要斜切，豬肉的肉質比較細、筋少，如橫切，炒熟後變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；豬肉不宜長時間泡水；

2.切肥肉時，可先將肥肉蘸一下涼水，然後放到案板上，一邊切一邊灑點涼水，這樣切著省力，肥肉也不會滑動，且不易粘案板；

3.豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳；

4.豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絳蟲;

5.食用豬肉時後不宜大量飲茶，不但容易引起便秘，還增加瞭有毒物質和致癌物質的吸收，對健康十分不利。

豬肉的作用

補腎養血，滋陰潤燥;主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩燥、幹咳、便秘和難產。

豬肉食用禁忌

濕熱痰滯內蘊者慎服;肥胖、血脂較高者不宜多食。

雞蛋做法技巧

1.荷包蛋要煎的好，鍋一定要熱才能放油，放油後把油調成中火，才不會讓雞蛋因為溫度太高而煎的過老而幹硬；

2.雞蛋要用冷水下鍋，然後緩慢升溫，水開後煮2分鐘左右停火，保溫5分鐘左右，取出用冷水過涼即可，這種方法可防止蛋殼破裂，使蛋殼易於剝掉；煮雞蛋時可以在水中加少許鹽，這樣蛋白凝結更快，可防止蛋白外溢，使雞蛋中的營養成分保存完好；

3.炒雞蛋不需放味精；

4.需要用雞蛋白時，可用針在蛋殼的兩端各紮1個孔，蛋白會從孔流出來，而蛋黃仍留在蛋殼裡；也可用紙卷成1個漏鬥，漏鬥口下放1隻杯子或碗，把蛋打開倒進紙漏鬥裡，蛋白順著漏鬥流入容器內，而蛋黃則整個留在漏鬥裡；如果把蛋殼打成兩瓣，下面放一容器，把蛋黃在兩瓣蛋殼裡互相倒2-3次，蛋白、蛋黃即可分開。

雞蛋的作用

雞蛋中還含有多種礦物質，鐵的含量較牛奶豐富，所以是老人、兒童、孕產婦及病弱患者的理想食物。

銀耳做法技巧

1.銀耳宜用開水泡發，泡發後應去掉未發開的部分，特別是那些呈淡黃色的東西；

2.銀耳主要用來做甜菜，以湯菜為主；冰糖銀耳含糖量高，睡前不宜食用，以免血黏度增高；

3.銀耳是一種含粗纖維的減肥食品，配合豐胸效果顯著的木瓜同燉，可謂是“美容美體佳品”；

4.選用偏黃一些的銀耳口感較好，燉好的甜品放入冰箱冰鎮後飲用，味道更佳；

5.變質銀耳不可食用，以防中毒；

6.熟銀耳忌久放;

7.銀耳用於滋補方劑時，要先用冷水泡至發漲，再用水和冰糖熬煮，最後連渣服用，效果更好。

銀耳的作用

脂降壓,護心,解毒,消食,養胃,亮發,提高免疫力,減肥,健腦,補充能量,溫肺,有益心血管，養顏護膚,通血,抑癌抗瘤,養陰補虛,抗衰抗輻射

香菇做法技巧

1.發好的香菇要放在冰箱裡冷藏才不會損失營養；

2.泡發香菇的水不要丟棄，很多營養物質都溶在水中；

3.把香菇泡在水裡，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中；

4.如果香菇比較幹凈，則隻要用清水沖凈即可，這樣可以保存香菇的鮮味。

香菇的作用

化痰止咳,解毒,養胃

青菜的作用

肺熱咳嗽、身熱；

口渴、胸悶、心煩；

食少便秘、腹脹