減脂版提拉米蘇

今天上一個特別復雜的菜譜——提拉米蘇。糾結瞭好幾天，連我自己都嫌圖片多、步驟多，上菜譜都發愁呢！不過，這可是經典甜品，喜歡的筒子慢慢看去，按圖索驥，耐心細致，必然成功——這款提拉米蘇的最大特點是——1、減脂減熱：餡料中沒有使用淡奶油，而是用大量的蛋白代替，脂肪和熱量大大減少瞭，味道卻絲毫不受影響。據說這款餡料配方來自一位名叫tony的主廚，很是有名。蛋糕體沒有使用經典的手指餅，而是選用瞭杏仁巧克力海綿蛋糕，大量使用杏仁粉，減少低筋面粉的用量，增加營養，降低熱量，口感卻仍然醇香綿密，巧克力的味道更增整體的風味和口感。2、安全放心：選用有機雞蛋，蛋白和蛋黃都經過高溫消毒，可以放心食用。不要被下面的配料表和過程圖嚇到，一步一步按步驟來，即使做不出高超的品相，也能坐出的地道的口味兒，任何人一嘗之下必然大呼好吃，欲罷不能——

主料：全蛋(3個)，杏仁粉(100g)，糖粉(80g)，低筋面粉(25g)，無糖可可粉(10g)，小蘇打(1/2小勺)，蛋清(3個)，細砂糖(20g)，黃油(20g)
　　輔料：清水(90ml)，白糖(60g)，速溶意式咖啡粉(1大勺)，咖啡利口酒(1大勺)

烤盤中鋪好烘培油紙備用；烤箱提前180度預熱；

杏仁粉、糖粉、低筋面粉、無糖可可粉和小蘇打，精確稱量，混合過篩備用；

黃油20入微波爐，高火“叮”至融化（也可以隔熱水融化）；

全蛋3個，用手抽或電動打蛋器打至濃稠綿密；

篩入步驟2 的所有粉類‘

換刮刀，切拌成均勻順滑的面糊；

蛋白3個，分三次加入細砂糖20g；

用電動打蛋器打至8、9分發（如同打發戚風蛋糕的蛋白霜）；

取1/3蛋白霜，加入蛋黃面糊中；

輕柔迅速切拌均勻；

將步驟10倒回蛋白霜中；

輕柔迅速切拌均勻，並加入融化的黃油，迅速切拌均勻（步驟圖漏拍瞭，可見要迅速還要輕柔，避免消泡。也可以把黃油加進步驟10 中，再與蛋白霜混合，應該也沒問題）

將蛋糕面糊倒入烤盤；

用刮板刮平；

放入180度預熱好的烤箱，烤大約12到15分鐘；

取出置網架上晾涼，備用。

清水90ml加白糖60g一起入鍋，加熱至沸騰；

關火後晃動小鍋，讓糖水略冷卻後，加入咖啡粉1大勺；

冷卻至室溫後，加入咖啡酒1大勺；

攪拌均勻成咖啡酒糖液，備用。

馬斯卡彭尼奶酪500g提前從冰箱中取出，軟化至室溫；

吉利丁片用冰水浸泡至軟；

蛋黃106g、牛奶67g和細砂糖60g放進大碗；

立即放到加熱到微微沸騰的熱水上，隔熱水打發；

打至顏色變白、體積膨松、輕柔順滑，離開熱水；

加入泡軟的吉利丁片，輕輕攪拌至完全融化；

加入軟化的奶酪；

用手抽，輕輕攪拌至均勻順滑。

蛋白100g入大碗，用電動打蛋器打發至起泡即可；

細砂糖80g加清水18g入鍋，不要攪拌，小火慢慢加熱；

加熱到121度（有這種針式溫度計最好。沒有就觀察：糖溶化後先起大泡泡，大泡泡過戶開始起中等泡泡即可，糖水顏色不變）

將糖水呈細線狀倒入蛋白泡中，另一隻手同時操作電動打蛋器打發，即邊倒糖水邊打發（自己拍照，沒法表現，比劃比劃）；

打至完全發泡，即提起打蛋器，蛋白霜出現一個直立的小尖角，略欠點沒關系，註意別打過頭。即可。

取1/3意式蛋白霜（步驟33）到奶酪糊（步驟28）中，輕輕切拌均勻；

將34倒回意式蛋白霜33中

輕輕切拌均勻成濃稠順滑的提拉米蘇餡——奶酪蛋糊。

用慕斯圈扣出兩大片蛋糕體，並把其中一片用剪刀修小一圈；

將慕斯圈放在平盤上，底部鋪上大片的蛋糕片，厚厚均勻刷上一層咖啡酒糖液，多刷；

倒入約1.5到2cm後的奶酪蛋糊，約到慕斯圈的1/2處；再將修小的一片蛋糕片，放在奶酪蛋糊上；

在蛋糕片上均勻刷咖啡酒糖液，多刷；

再倒上奶酪蛋糊至基本滿模，並抹平；註意不要全滿，稍微留點空間；

蓋上保鮮膜，入冰箱冷藏過夜；

脫模時，可以用電吹風沿慕斯圈外圍吹一圈，也可以用熱毛巾在外圈捂一捂；

脫模後篩上無糖可可粉，並用糖粉裝飾即可。

開吃吧！

低筋面粉的作用

養心、益腎、除熱、止渴

主治：臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

黃油做法技巧

黃油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、膽固醇，基本不含蛋白質。黃油一般很少被直接食用，通常作為烹調食物的輔料。

黃油的作用

黃油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、膽固醇，基本不含蛋白質。有研究稱：適量食用天然黃油可改善因食用不飽和脂肪酸或人造黃油而導致的貧血癥狀。