洛陽水席牡丹燕菜

牡丹燕菜—是洛陽水席中最為著名的一道菜，它的獨特之處是把普普通通的白蘿卜，經過多層工序精心烹制，做出燕窩的味道來。其特點是造型美觀、湯鮮味美、酸辣香鬱、爽滑適口、文化內涵豐富。牡丹燕菜始於洛陽，曾名為洛陽燕菜。關於它的由來，有一段很長的歷史。洛陽地處中原腹地，居天下之中，是著名的千年帝都。十三朝古都，其悠久的歷史，從夏周至今歷經五千年，洛陽山水相間，風景秀麗。洛陽牡丹甲天下，每年的四五月份，花開花落二十日，一城之人皆若狂，牡丹花雍容華貴，是當之無愧的花中之王，而在華夏飲食界，洛陽水席則是一朵奇葩，它與龍門石窟、洛陽牡丹，並稱為洛陽三絕。洛陽水席始於唐代，已經有1300多年的歷史，是我國迄今為止，保留下來的最古老、最完整、歷史最久遠的一套名宴，由於它隆重典雅、風格獨特、選料廣泛講究、烹制認真精細、味道鮮美多樣、口感舒適爽利，深得古今中外賓客的贊譽。洛陽水席幾乎道道菜都帶湯，幹稀有序，湯隨菜走，因湯多瞭就顯得湯湯水水，故名水席，洛陽水席的風格有別於南北各路菜系，上菜時，它是一道一道的往桌子上端，吃完一盤撤下去再上另外一盤，如行雲流水一般，又稱為流水席，洛陽水席有冷有熱，有葷有素，有甜有咸，有酸有辣，全席以序分為前八品、四鎮桌、八中件、四掃尾，共八八四四，二十四道菜。喻示著武則天執政二十四年的歷史光景，風光無限。洛陽水席以熱 冷 焦 軟 稀 稠 幹，海 河 葷 素 甜 辣 酸而名揚天下。牡丹燕菜是洛陽水席中的第一道大菜，首先登場亮相，關於它的由來，還有一個美麗的傳說。傳說武則天稱帝年間，華夏無戰爭，加之其嫻熱朝政、肅整朝綱，堪稱太平盛世，有一年秋後，洛陽東關下園菜地裡長出一個特大的蘿卜，長約三尺，上青下白，重約二三十斤，菜農視其為奇物，就把它當做吉祥物進貢宮廷。女皇見後大悅，因為這個大蘿卜象征著風調雨順、國泰民安，便命人送進禦膳房，讓廚師們做菜，廚師們為瞭顯示其高超的技藝，精心加工，並配以山珍海味，烹制成湯，獻給女皇，女皇品嘗後，感覺味道獨特、鮮嫩爽口，大有燕窩的風味，遂賜名：賽燕窩，從此無論王公大臣、皇親國戚、還是黎明百姓，在正式宴席中均選用此道菜，使之登上大雅之堂，深受大眾喜愛。後經衍變，加進瞭多種原料配制，既可用名貴的山珍海味，又能用一般的肉絲、雞蛋，其味鮮酸辣香，十分可口，隨著歷史的變遷，經過歷代廚師的辛勤研制、創新和發展，，此菜日漸完善，因它起源於洛陽，故稱之為洛陽燕菜。直至1973年10月，當時的加拿大總理特魯多訪華，在敬愛的周總理的陪同下，來到瞭洛陽，品嘗洛陽水席，為瞭讓兩國總理吃得高興，廚師們在烹制燕菜時，特意在顯眼的位置擺上瞭一朵用雞蛋做成的牡丹花。使其更加吉祥如意。一出場便吸引所有人的目光，一朵色澤奪目嬌黃的牡丹花浮於湯面之上，花艷、菜香。周總理十分高興，風趣地說：洛陽牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花。從此洛陽燕菜便更名為牡丹燕菜。

主料：白蘿卜1個(約1500克)
輔料：香菇(3朵)，火腿(適量)，冬筍(適量)，雞肉(適量)，魷魚(適量)，雞蛋(2個)，蟹肉棒(2根)，高湯(適量)，香菜(1顆)

牡丹燕菜的主料：白蘿卜

牡丹燕菜所用到的配菜：香菇、火腿、雞蛋、魷魚、冬筍、雞肉、蟹肉棒。（每種一點點）

白蘿卜洗凈去頭、尾和皮，切成薄薄的片。

依次切完。

然後切成很細的蘿卜絲。

切好的蘿卜絲在清水中浸泡半小時，中間換上2次水。

此時，來準備配菜。先把雞蛋磕入碗中，加幾粒鹽，打散，分3次攤成蛋皮。

一塊蛋皮切成絲，另外兩塊蛋皮切成三角形，在後面步驟中做牡丹花用。

魷魚絲和香菇需要事先泡發。（魷魚半天左右，香菇1小時即可）

把香菇、火腿、冬筍、雞肉、分別切成細絲。蟹肉棒用手順著紋路撕成小條，魷魚絲洗凈。

鍋中加適量水燒開，並調入1茶勺的鹽和少許食用油。然後分別下入雞絲、香菇絲、冬筍絲，魷魚絲，焯一下水，撈出瀝幹水份備用。

這時候，蘿卜絲浸泡好瞭，撈出來瀝幹水份。（蘿卜絲浸泡過以後變得很挺實，不但不辛不辣，還有助於拍粉）

把瀝幹水份的蘿卜絲，倒入較大的盆中。

均勻地撒上3大湯勺的綠豆淀粉

輕輕地翻拌均勻。

蒸屜裡鋪上擰幹水份的廚房專用蒸佈，把蘿卜絲倒進去。

放入已經把水燒開的蒸鍋，蒸5分鐘。

蒸好的蘿卜絲倒入涼白開中，用筷子輕輕撥散開來。

此時的蘿卜絲，無論外形還是口感，已經跟燕菜（燕窩）有幾分相似。

撥散開的蘿卜絲，移至漏勺中再次瀝幹水份。

然後裝入淺湯盤中，稍做整理。

把準備好的配菜絲稍微理順，然後間隔著鋪在蘿卜絲上。

把先前準備好的三角形蛋皮做成牡丹花的的花瓣，插在蘿卜絲裡，做成一朵牡丹花。

再次入開水鍋大火蒸5分鐘。讓香菇、冬筍、火腿、雞絲等配料的味道溶入蘿卜絲中。

鍋中倒入適量高湯，（以能浸過燕菜的2/3部份為宜），調入1茶勺的鹽、1/2茶勺的糖、1茶勺的白胡椒粉。燒開以後關火，接著調入少許醋和雞精。

沿著湯盤的邊緣，緩緩倒入盤中。讓調好味的高湯浸泡著燕菜。

撒上適量香菜末或者蔥花，即可上桌。食用時把蘿卜絲和配菜撥散開來，混著湯汁一起吃。鮮香無比。

詩心片語1制作牡丹燕菜的白蘿卜最好選擇沒糠的的三斤左右的大蘿卜2取蘿卜中段切成均勻的細絲這樣使蘿卜絲的外形與燕窩相似3蘿卜絲一定要先浸泡這樣不但可以去除蘿卜的辛辣味而且浸泡過的蘿卜絲比較挺實有助於後一步驟的拍粉4蘿卜絲浸泡後要充分的瀝幹水份這樣拍粉時不但容易拍得均勻而且不容易結團5次蒸好蘿卜絲後在撥散的時候一定要輕輕的以免弄碎弄糊目的隻是把蘿卜絲分散開來6為瞭口感正宗一定要用綠豆淀粉這樣做出的成菜不但晶瑩透亮而且口感特別好更似於燕窩