紅燒臭鱖魚

徽州臭鱖魚也叫醃鮮鱖魚、臭桂魚，是徽菜代表性傳統佳肴，也是徽州人特有的吃法，已有兩百多年的歷史。【徽州臭鱖魚典故】 關於這道菜的起源還有一個傳說。 話說有一年，徽州府調來瞭個姓苗的知府。此人嗜魚成性，食不離魚，且愛吃活蹦亂跳的鮮魚，尤其是鱖魚，這可就難壞瞭他手下的衙役們。因為徽州境內重巒疊嶂，水流湍急，難產大魚，徽州人吃鱖魚都要從貴池、銅陵等沿江地區靠肩挑運進，往返一趟要六七天時間。由於當時沒有保鮮設備，魚一腐爛就隻好丟棄，使得一些商人因此折本而破產。商人隻有在氣候轉涼時，才到江邊去購鱖魚，用木桶盛裝，雇挑夫沿池州至徽州的府際幹道挑往徽州山區販賣。 扁擔鋪地處池州至徽州府際幹道的中段。一出扁擔鋪就到瞭徽州地界，翻過上七裡下八裡的羊棧嶺古道，就是古黟的宏村。這一年，經常給苗知府運送鱖魚的衙役王小二看天氣轉涼瞭，就雇瞭八個挑夫到江邊去收購活鱖魚，然後趕緊往回趕，一則是交差，滿足苗知府的食魚欲，二則自己也想賺一筆錢好好過個年。可是天公不作美，上路後天氣熱瞭起來，鱖魚在桶中開始窒息。王小二隻好催挑夫日夜兼程往前趕，到瞭扁擔鋪住店後，王小二打開桶蓋看看，不少魚已經窒息而死瞭，散發出一股臭味。王小二著瞭急，受堂杖隻是皮肉之苦，可要返回貴池重買，錢由哪個出？自己要血本無歸瞭。所幸這王小二腦瓜子靈活，情急生智，忙叫挑夫把魚刮鱗剔腮，剖肚剔腸，然後在魚身上抹上一層食鹽殺殺臭味，這樣不至於虧本。為試鱖魚醃鮮的味道如何，王小二提出幾條大鱖魚叫扁擔鋪一飯店廚師煎燒。廚師放瞭佐料紅燒後，大傢試著嘗瞭嘗。真是不吃不知道，吃瞭嚇一跳。大傢認為雖與鮮鱖魚味道相差很大，卻別有一番風味。王小二笑瞭，主意已定，叫眾挑夫飯後繼續趕路，將臭鱖魚盡快挑到徽州府，眾人均不解其意。 王小二的兄長王老大是府前街一傢名餐館的廚師。王小二一到徽州府，沒有忙著去衙門復命，而是將八個挑夫挑的16桶臭鱖魚全部交給瞭王老大。王老大雇請來城裡的諸多廚師，洗凈臭鱖魚，然後配薑、蒜、椒、醬、酒、筍等佐料精燒細制，又寫瞭一條徽菜珍品風味鱖魚應市，本店免費品嘗的橫幅拉出來，立即

主料：醃鮮鱖魚(適量)
　　輔料：豬肉末(適量)，薑末(適量)，筍末(適量)，蒜末(適量)，紅辣椒碎(適量)，蔥末(適量)

醃好的鮮鱖魚，從老傢帶來的。
醃的方法：1.將鮮鱖魚腹部剪開並均勻抹上配方鹽花椒和辣椒粉;2.將抹好鹽的鮮鱖魚整齊碼放於木桶內;3.在碼放好的鱖魚表層撒上配方鹽,並用大青石塊壓實;4.將盛裝臭鱖魚的木桶加蓋放在溫度10到30度之間待其自然發酵，醃制完畢。

去掉真空袋，清洗幹凈，魚切網紋花刀備用。

所有的配料：豬肉，筍，薑，蒜，香蔥，紅辣椒分別洗幹凈，並切成末狀備用。

鍋熱放入一勺豬油融化。

放入醃鱖魚煎。

一面煎黃之後再翻面箭。

兩面都煎黃之後盛起備用。

另起鍋燒熱，註少許油。

倒入肉末，筍末，薑末和蒜末一起翻炒。

大火翻炒至肉末變色，筍末水份炒幹，薑蒜末出香味。

放入煎好的臭鱖魚,再依次放入1勺鹽。

放入2大勺料酒。

放入3大勺老抽。

放入1勺醋。

放入1勺白糖。

倒入半碗清水。（有高湯也可以代替清水。）

大火燒開轉小火慢燒。（不要蓋鍋蓋！）

最後約三分之一湯汁時，加入雞精少許。

用鍋鏟一直把湯汁澆在魚背身上，直到湯汁略幹。

臭鱖魚裝盤，撒上蔥末和紅辣椒末即可。

豬肉做法技巧

1.豬肉要斜切，豬肉的肉質比較細、筋少，如橫切，炒熟後變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；豬肉不宜長時間泡水；

2.切肥肉時，可先將肥肉蘸一下涼水，然後放到案板上，一邊切一邊灑點涼水，這樣切著省力，肥肉也不會滑動，且不易粘案板；

3.豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳；

4.豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絳蟲;

5.食用豬肉時後不宜大量飲茶，不但容易引起便秘，還增加瞭有毒物質和致癌物質的吸收，對健康十分不利。

豬肉的作用

補腎養血，滋陰潤燥;主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩燥、幹咳、便秘和難產。

豬肉食用禁忌

濕熱痰滯內蘊者慎服;肥胖、血脂較高者不宜多食。