雙色山藥薯泥

昨天有幸和來酒店吃飯的一位本地知名老饕聊天，聊到法國人的做菜之道，一直覺得隻有天馬行空來形容，真的隻有你想得到，沒有他做不出來的。似乎幾種毫不相幹的食材在他們的手下也能成為一盤盤堪比藝術品的精致料理。 看到美食天下的西餐比賽，作為一個專業的西餐料理職人，哪能不來露一手呢？普通的呢，網上早已到處可循，各位美食大神早已把他們做到瞭極致，隻可被模仿，很難被超越。就下定決心做一道屬於自己的創意菜。 看到水池裡的扇貝還不錯，小黃魚也很是新鮮，這些味道本已非常鮮美的食材，隻要稍微煎一下就足夠呈現它的風味，這也是法餐中最常見處理海鮮的方法。 在菜筐裡看到瞭山藥，這種最傳統的中國食材，因為煮熟後很適合做成泥，而泥狀的根莖蔬菜恰恰是最適合最為配菜的，可仔細想一想，白色的山藥泥放在白色的西餐盤上毫無色彩可言，突然突發靈感想起瞭顏色十分艷麗的紫薯，白色的山藥正好調和瞭紫薯過深的顏色，在加入一些淡奶油，就能做出我夢寐以求的淡淡的薰衣草紫色。在紫薯的筐子裡又發現瞭紅薯，黃色和紫色本就是絕配，兩種薯類兩種和而不同的風味。 薯泥的口感過於軟糯，搭配瞭些較為爽脆的秋葵，並且為這道整體呈現暖色系的菜肴增強瞭顏色的層次感。 至於醬汁，就真的是因禍得福瞭。之前在微博上看到有人用金桔醬汁配鵝肝，不禁很想用這種很中國風的水果做一些醬汁，確實也不想用很濃鬱的奶類醬汁壓住瞭食物本來的味道。金橘酸甜味有餘，熬成醬汁卻難免香味不足，味道也趨於單調。加瞭些清香味的檸檬草，用蜂蜜作為甜味劑在添以橙汁，想想都覺得還不錯。可事實上，醬汁成為最大的亮點，卻是因為我在操作中一個失誤。由於我加瞭蜂蜜之後攪拌不足，橙汁也加得不夠，最後熬得很幹，幾乎呈現焦糖色，但一嘗味道，酸甜中帶著絲絲苦味，回味還有淡淡的檸檬草的香氣，一種屬於回憶的味道。

主料：黃魚(1條)，扇貝(2個)，山藥(200克)，紫薯(100克)，紅薯(100克)，金橘(20克)，檸檬草(3根)，蜂蜜(1大勺)，橙汁(1大杯)，淡奶油(200ML)，秋葵(3個)

將山藥和紫薯紅薯放在水中煮熟。

將煮好後的山藥、紫薯、紅薯剝去皮。

將紫薯山藥和紅薯山藥分別用勺子壓碎。

用篩子將紫薯山藥和紅薯山藥過濾。

將紫薯山藥泥加入淡奶油拌勻。

將紅薯山藥泥加入蜂蜜、橙汁拌勻。

將金橘切成小粒，去籽。

檸檬草僅取尾部，用刀拍破。

鍋中加入橙汁、蜂蜜、金橘、檸檬草小火熬制。

熬至醬汁濃稠呈淺褐色，金橘軟爛即可。

將秋葵切去蒂部，用鹽輕搓去表面絨毛。

將秋葵放入加瞭鹽的開水裡燙熟，熟後放入冰水中充分冷卻，用廚房用紙擦去表面水分。

將小黃魚去骨取魚柳，切成塊。

將黃魚塊與扇貝肉加鹽和胡椒調味。

鍋中加入橄欖油燒熱。

將扇貝和黃魚放入鍋中煎至表面金黃即可（為瞭能保持魚皮的完整度，在煎之前在魚 皮一面輕拍上一層面粉，入鍋時放入魚皮一面，單面煎至魚肉一面也變白即可）。

黃魚做法技巧

1.黃魚的肉質鮮嫩，適合清蒸，如果用油煎的話，油量需多一些，以免將黃魚肉煎散，煎的時間也不宜過長；

2.燒黃魚時，揭去頭皮，就可除去異味。

黃魚的作用

黃魚含有豐富的蛋白質、微量元素和維生素，對人體有很好的補益作用，對體質虛弱和中老年人來說，食用黃魚會收到很好的食療效果。

扇貝的作用

扇貝肉色潔白、細嫩、味道鮮美，營養豐富。適宜高膽固醇、高血脂體質的人以及患有甲狀腺腫大、支氣管炎、胃病等疾病人群。

山藥做法技巧

1.山藥切片後需立即浸泡在鹽水中，以防止氧化發黑。

2.新鮮山藥切開時會有黏液，極易滑刀傷手，可以先用清水加少許醋洗，這樣可減少黏液。

3.山藥質地細膩，味道香甜，不過，山藥皮容易導致皮膚過敏，所以最好用削皮的方式，並且削完山藥的手不要亂碰，馬上多洗幾遍手，要不然就會抓哪兒哪兒癢。

4.好的山藥外皮無傷，帶黏液，斷層雪白，黏液多，水分少。皮可鮮炒，或曬幹煎湯、煮粥。去皮食用，以免產生麻、刺等異常口感。

5.山藥鮮品多用於虛勞咳嗽及消渴病，炒熟食用治脾胃、腎氣虧虛。

山藥的作用

山藥，味甘，性平；歸肺、脾、腎經。補脾；養肺；固腎；益精。主脾虛泄瀉；食少浮腫；肺虛咳喘；消渴；遺精；帶下；腎虛尿頻；外用治癰腫；瘰癧。

1、健脾益胃助消化

有利於脾胃消化吸收功能，是一味平補脾胃的藥食兩用之品。不論脾陽虧或胃陰虛，皆可食用。臨床上常與胃腸飲同用治脾胃虛弱，食少體倦，泄瀉等病癥。

2、滋腎益精

強健機體，滋腎益精的作用。大凡腎虧遺精、婦女白帶多、小便頻數等癥，皆可服之。

3、降低血糖

有降低血糖的作用。可用於治療糖尿病，是糖尿病人的食療佳品。

4、延年益壽

有效阻止血脂在血管壁的沉淀，預防心血疾病。取得益志安神，延年益壽的功效。

山藥食用禁忌

山藥有收澀的作用，故大便燥結者不宜食用；另外有實邪者忌食山藥。

紫薯的作用

抗癌，抗疲勞、抗衰老、補血，保肝，心血管病，抗突變，大便暢通，防止胃腸道疾病

紅薯做法技巧

紅薯缺少蛋白質和脂質，因此要搭配蔬菜、水果及蛋白質食物一起吃，才不會營養失衡。最重要的是，紅薯最好在午餐這個黃金時段吃。這是因為我們吃完紅薯後，其中所含的鈣質需要在人體內經過4-5小時進行吸收，而下午的日光照射正好可以促進鈣的吸收。這種情況下，在午餐時吃紅薯，鈣質可以在晚餐前全部被吸收，不會影響晚餐時其他食物中鈣的吸收。

紅薯的作用

排便通暢，乳腺癌，結腸癌，便秘，味甘，性平。能補脾益氣，寬腸通便，生津止渴（生用），脾虛氣弱，大便秘結；肺胃有熱，口渴咽幹。

紅薯食用禁忌

紅薯忌與柿子同吃 ，紅薯和柿子不宜在短時間內同時食用，如果食量多的情況下，應該至少相隔五個小時以上。 如果同時食用，紅薯中的糖分在胃內發酵，會使胃酸分泌增多，和柿子中的鞣質、果膠反應發生沉淀凝聚，產生硬塊，量多嚴重時可使腸胃出血或造成胃潰瘍。 如果感覺胃部不適，一定要去醫院做胃鏡，看看是否有胃出血或胃潰瘍。

金橘的作用

生津消食化痰利咽醒酒

金橘食用禁忌

脾弱氣虛者不宜多食，糖尿病患者、口舌碎痛、牙齦腫痛者忌食。

蜂蜜的作用

蜂蜜中含葡萄糖、果糖混合物較高，利於吸收。還含有蛋白質、淀粉、蘋果酸等。其他還有脂肪、酶類、各種維生素(B2、B6、K等)和鈣、磷、鐵、錳等礦物質。蜂蜜有提高人體抵抗力的功能，能夠使人精力充沛，調整脾胃功能，可治療胃炎、便秘、胃及十二指腸潰瘍，還能去腐生肌，加快創口愈合。另外，心臟病患者常食用可營養心肌。本品對於神經衰弱和肝炎病人也有療效。

蜂蜜食用禁忌

不適宜糖尿病患者、脾虛瀉泄及濕阻中焦的脘腹脹滿、苔厚膩者食用。

秋葵做法技巧

秋葵可涼拌、熱炒、油炸、燉食，做色拉、湯菜等，在涼拌和炒食之前必須在沸水中燙三五分釧以去澀。

秋葵的作用

胃炎、癌癥、胃潰瘍、貧血、消化不良