咸燒白

今天這道【咸燒白】是地道的四川宜賓做法，也叫【芽菜扣肉】用的是四川宜賓所獨有的一種配菜——碎米芽菜制作而成，扣肉咸香軟糯，入口即化，肥而不膩，讓你瞬間食指大動。

主料：五花肉(適量)，宜賓碎米芽菜(適量)
　　輔料：大蔥(適量)，生薑(適量)，小青菜(適量)

五花肉三塊。（分層三層以上為好）

鍋中加水，將豬肉放入，煮至斷生後撈出。

擦幹豬皮表面水分，塗抹上老抽醬油上色。

再塗上一層蜂蜜。（紅糖也可）

塗抹好的肉皮，顏色非常漂亮。

另起鍋，加油（不要太多），油溫6、7成熱時，肉皮朝下，放入鍋中。這個時候鍋裡的油會四下飛濺，用鍋蓋抵擋一下為妙，或者直接蓋上鍋蓋比較保險。

炸至肉皮表面焦黃後，撈出。

放入剛才的煮肉水中，浸泡7、8分鐘，這樣做的目的有兩個，一是可以去除油膩，二是最後蒸出來的肉皮才會起皺。

將肉撈出，放涼（或者放入冰箱冷凍室急凍5分鐘），切成薄片。

將肉片肉皮朝下依次擺放在碗底。

宜賓宜賓碎米芽菜一包。可以直接食用，也可以用熱油，加蔥花、生薑末、醬油、白糖、鹽、味精炒一下更香。

將炒過的芽菜鋪在肉片上。

放入蒸鍋，普通蒸鍋上汽後1個小時，壓力鍋30——50分鐘左右。

蒸熟後，取一平盤，將肉碗倒扣。

汁水蓖出來，入鍋，用水淀粉勾個薄芡。

澆在扣肉上，然後燙小青菜圍在盤邊。

一盤香氣十足，大名鼎鼎的【芽菜扣肉】就做好瞭，肉片雖大，但入口即化，肥而不膩。

五花肉做法技巧

1.豬肉不宜長時間泡水；切肥肉時，可先將肥肉蘸一下涼水，然後放到案板上，一邊切一邊灑點涼水，這樣切著省力，肥肉也不會滑動，且不易粘案板。

2.豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳。

3.豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絳蟲。

五花肉的作用

補腎養血、

滋陰潤燥