炒糖色

炒糖色的做法:

2、中火，慢慢熬，融化前註意攪拌。

3、顏色慢慢在變化。

4、顏色在加深。

5、當變成棗紅色時，加入沸水。

6、加入沸水後，用鏟子攪拌，使糖與清水全部融合。

7、待糖色晾涼，裝瓶即可。

成品圖:

炒糖色的經驗總結:

炒糖色用糖主要有綿白糖、細砂糖、冰糖三種，都是可以用的。

綿白糖：比較容易融化，中小火炒制。綿白糖甜度最大，炒出來的糖色顏色最正。

白砂糖：有顆粒，不太容易融化，所以應該用小火炒制，直到砂糖全部融化再轉中火。砂糖較之綿白糖甜度適中，顏色比綿白糖稍淺一點。

冰糖：很多傢庭的首選，卻不是廚師的首選。因為冰糖顆粒大，受熱容易不均勻，有時候會導致局部上色過重。所以廚師們會建議炒冰糖的時候加入少許清水，先用小火將其融化，然後再轉中火炒制。

炒糖色用油：炒糖色的油宜用純凈清澈的油脂，比如玉米油、色拉油。花生油顏色稍重;生豆油容易產生氣泡;黃油、棕櫚油則不耐高溫。個人感覺玉米油就很好用，清亮、無色、氣味清淡。

比例問題：廚師們根據多年的經驗，給出的配比：250克白糖加200克清水和25克油。油量不能大，隻是起到潤鍋的作用，清水用量跟白糖差不多，或者略少，大約為1:1。