川味水煮牛肉

水煮牛肉雖說是川菜，但調味料和配料用得不同，做出的味道就輕得有別，香辣各異。下面要介紹的這道川味水煮牛肉可以說是超級重口味，除瞭用大量的辣椒、花椒，還少不瞭四川特有的郫縣豆瓣，可以說集合瞭川菜的精華。現在正值冬天，吃超級麻辣的水煮牛肉最是適宜，不但能吃得人渾身暖烘烘，手腳發熱，還不會輕易就讓火，也能讓人吃得特別盡興。

跟豬肉相比，牛肉不易烹飪。方法不得當就會讓它質地變老。切牛肉也要下功夫，“橫切牛羊，豎切雞，斜切豬”，以章法而行，牛肉要逆紋理切片。再就是醃制方法，餐館裡用小蘇打或者嫩肉粉較多，傢庭一般很少備有這種材料。你買一瓶稍好的黃酒，根據分量與雞蛋清配比，放點胡椒粉，然後順一個方向抓10分鐘以上，讓它吸飽水分，中途遇上粘結時，再稍微添加清水。這時再放適量鹽和水淀粉，又抓到它把水分全部吸收，最後用一點花生油，將其外表封住醃30分鐘。如此做法的牛肉片下鍋，不但不渾湯，還質嫩爽口。

刀口辣椒，又是此菜味型成功的關鍵所在，幹辣椒和上好的花椒在油鍋裡炒香，趁其香脆，在案板上鍘細，待肉片煮好入碗後，撒在上面，再添點蒜末，淋一勺熱油，立即香氣四溢，吃起來滿口生香，麻辣過癮。墊底的蔬菜，也以炒斷生為宜，倘若一樣在鍋裡煮，所有味道被它們搶走，後面再煮的牛肉，也就少瞭許多香味。

川味水煮牛肉的做法圖文教程：

1、將牛肉逆著紋理切成片。

2、放入黃酒和雞蛋清、胡椒粉，用手朝著一個方向抓以上，中途幹瞭可加少許清水。

3、再放入用1/2湯匙幹淀粉和1湯匙水兌成的水淀粉，適量鹽、一半薑末繼續一個方向抓勻，等水分吸收。

4、放1湯匙花生油淋在牛肉上，充分抓勻，醃30分鐘。

5、在牛肉醃的過程中，將大蒜和大蔥段切成末，香蔥切成蔥花。

6、將黃芽白洗凈後撕成條，芹菜切成長段。

7、炒鍋內放1湯匙菜油，等油熱後，將黃芽白菜炒斷生後加芹菜翻炒10秒，然後將其盛入大碗底。

8、鍋洗凈，另起2湯匙菜油，油熱後，將花椒和辣椒依次放入，炸香後單獨撈出。

9、將炸好的辣椒和花椒用刀剁細，形成刀口辣椒。

10、用炸過辣椒和花椒的冷油，用小火將豆瓣炒香吐油後，放另一半薑末、大蔥末和一半大蒜末。

11、往鍋裡註入500ml清水或者鮮湯，調入醬油、五香粉，大火煮開後，用中小火煮5分鐘。

12、用漏網撈出多餘殘渣，可用勺子將殘渣的汁水在網內壓入鍋中。

13、在碗裡將牛肉抓散後，放入鍋中，用筷子快速拔散，調入雞精用中小火煮翻拍斷生後馬上關火。

14、將牛肉盛入放菜的大碗中，淋入湯汁，中間放上刀口辣椒和另一半大蒜末。

15、在炒鍋裡燒3湯匙熱油，冒許多青煙之後，趁從碗中間均勻淋入，上桌前撒上蔥花。

成品圖：

川味水煮牛肉的做法小技巧：

1、此菜原料以最嫩的牛柳最好，一定要逆紋切。最開始放入黃酒和雞蛋清，會有很多泡泡，越抓會越幹。

2、在抓醃肉片的過程，若太幹可加適量水，以不粘結為目標。

3、如果不考慮成菜美觀爽利，可不撈殘渣，味會更濃。如果不撈，最後入碗時，隻要湯和肉片，不要渣。

4、醬油和郫縣豆瓣的咸度與水搭配，一般形成合適的口感，待熬會兒後會正好稍咸一口，不必另行放鹽。

5、刀口辣椒是此菜的精華所在，一定不能省略。

6、墊底的蔬菜可自行選擇，比如油麥菜、青蒜苗、豆芽等等。

做菜，其實就是一個舉一反三的過程，所以牛蛙、腰片、鱔魚等等水煮系列，除瞭些微的差別，大致都是如此。

所以，如果學會瞭這道川味水煮牛肉，稍微換下食材，這個冬天就會有更多重口味，十分好吃的水煮菜吃瞭。