鯽魚豆腐湯
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酒類去腥:
有些沸點低而不呈堿性的腥味物質,不能采用中和法去腥時,可利用酒精對腥味物質的溶解和揮發性能,將魚、肉類中的醛、酮、含硫化合物先溶解,加熱後一並揮發除去腥臭味。同時乙醇還能同原料中的醛類反應,生成香氣物質——縮醛,它還能與有機酸結合生成酯類,兩者共同作用的結果可使菜肴去腥增香。因此,要想魚、肉的滋味鮮香,沒有料酒和食醋是不行的。
香料去腥:
我國香料種類繁多,可視具體情況適當選用。如蔥含揮發油及蔥蒜辣素,生薑含有薑醇。薑烯、薑酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含揮發油、有機酸等等,上述物質均能使醛、酮等腥昧成分發生氧化反應、縮醛反應或酯化反應,使異味減弱且能增香,特別在膻腥味較濃的動物性原料中使用,其去腥增香效果更明顯。
醬爆魷魚須的做法:
1、魷魚須買回去掉邊皮上能撕去的薄膜,然後泡洗幹凈,有時間的還可以用點鹽抓抓,還有時間的順著邊邊再起點花什麼的,這樣更容易入味。2、鍋裡放水,把魷魚焯水,變白即可撈出。
3、繼續泡一會清水,然後倒掉,這樣保持魷魚的口感。
4、 兩大勺醬油+1/4勺的白糖,倒入魷魚抓均勻。
5、再放入幾片薑片,胡椒粉,加一點白酒,醃制十五分鐘。
6、鍋裡熱油,放入蒜末,和杭椒幹,,炒香。
7、倒入魷魚和醃醬,幾滴白醋,大火翻炒一到兩分鐘收汁即可,有些人味重的還可以加點鹽調味。出鍋。
成品圖:
魷魚須怎麼清洗又快又幹凈:
1、魷魚一個,如果覺得滑,可以沾點鹽在手指上。在頭和身體的結合部位,裡面有軟骨相連,可以用剪刀剪斷,或者用手摳開。
2、一手握住身體,一手拿住頭部,輕輕地就把內臟和身體分開來。如果要吃觸角,可以從眼睛部位切段。魷魚的頭和內臟就不要瞭。
3、水龍頭開成細細的,在水下邊沖邊扯,外面的表皮就很容易地扒下來。