揚州炒飯

揚州炒飯是江蘇揚州經典小吃。揚州炒飯又名蛋炒飯，揚州炒飯風味各異，品種繁多，有月牙蛋炒飯、蝦仁蛋炒飯、火腿蛋炒飯等，揚州炒飯從其選料上，主料是用上等白秈米或用新的白粳米代替，煮之前需用水淘洗幹凈，略浸後下鍋煮至熟透，無硬心，粒粒松散，松硬有度為宜。炒飯時要防止焦糊。一碗合格的揚州炒飯絕不會看見粗顆大粒的配菜充斥滿盤。

揚州炒飯的做法圖解:

1、洗米到水不發白，蒸米飯前要加入少許油。蒸到無硬心

2、香菇、海參丁，雞肉丁，火腿丁，幹貝絲和筍丁焯水備用。

3、油洗鍋後，留少一點油，將海參丁，雞肉丁，火腿丁，幹貝絲一起下鍋炒制片刻，下香菇丁和筍丁一起炒，少許黃酒，適量雞湯接著炒，加入少許鹽，起鍋後備用。

4、蝦仁焯水後備用。沒有高郵湖的小湖蝦，我用的一種個子很小的蝦仁。

5、鍋洗凈，油洗鍋滑油，放入打好的雞蛋液。蛋液半凝固狀態的時候關火加入米飯，用鍋的餘火打勻雞蛋和米飯。再用小火炒飯，到米飯一粒粒在鍋裡跳。

6、再加入炒飯配料，最後放入青豆，加鹽調味，炒勻。這一段技術要點很多。要炒出碎金和“金裹銀”的效果而不是大坨坨的金塊蛋，滑蛋火候以及什麼時候加入米飯和炒飯的火候相當關鍵。另外，耐心地把米飯炒到在鍋裡跳，保證瞭米粒顆顆分明軟硬適中。最後撒入蝦仁起鍋。

成品圖：

揚州炒飯的小技巧：

1.白米飯應提前一晚煮好，放入冰箱過一夜，再取出下鍋做成蛋炒飯，這樣的飯美味的揚州炒飯粒會飽滿幹身，口感也很彈牙。

2.火腿丁應用小火煸出香味，再放入蝦仁翻炒，用大火炒火腿丁容易炒焦燒糊。

3.蛋炒飯的秘訣是先熱幹鍋，下油燒熱倒入蛋液後，放入米飯快速炒散，便可將金黃色的飯粒炒得香噴噴的。

4.宜用淡醬油給炒飯調味，不可用顏色過濃的生抽或老抽調味，否則飯粒的顏色會發黑難看。

5.青豆是揚州炒飯的主角之一，雖然價格稍貴一點，但它的賣相和口感都很好，也可用黃豆粒來代替，不過味道就遜色許多。