開心果馬卡龍

這是Annie去Paris，參加甜點大廚 PAPYBIO 的甜點廚藝課，學回來的配方和做法。馬卡龍算是法國經典的甜點之一，口味和顏色變化多樣。甜味、咸味、甚至海鮮味道的，都有。 制作的材料和過程，多少有些差異。但是真的就像大廚的說法，成功的馬卡龍隻要具備三個條件：精準的材料，精準的溫度，精準的操作。 一起來看看正宗的法國macaron怎麼做啦~

主料：杏仁粉(200g)，糖粉(200g200g)，蛋白(75g75g)，綠色食用色素(適量)，水(50ml)
　　輔料：開心果碎(80g)，杏仁粉(20g)，糖粉(40g)，水(10ml)，蛋黃(2個)，液體奶油(120g)，黃油(20g)，香草糖粉(2袋（30g）)

【前期準備】：75g+75g 蛋白保鮮膜包好，提前三周放入冰箱，靜止成液態。

先稱量200g糖粉

200g杏仁粉

將2種粉料混合

混合的粉料過篩。

取75g 冷藏過3個星期的蛋清，將蛋清加入過篩的粉料中。

加上少許綠色食用色素，攪拌均勻。

將200g糖粉+50ml水，加入鍋中

一邊加熱一邊攪拌。

糖水加熱到105度的時候

另外取75g蛋白，糖水加熱到105度的時候，開始低速打發蛋白。

糖水溫度升到115°時，換高速打發，直到加熱到118°。

將糖水一邊慢慢倒入打發的蛋白中，一邊換低速攪拌。

完全倒入後，換中速攪拌均勻，用手試容器壁，至溫度不燙手的程度。（約50°）並且提起打蛋器，蛋白呈“鳥喙”裝。

將打發好的蛋白，分3次小心地攪拌到步驟4裡做好的蛋白中去。（攪拌方法與做輕乳酪蛋糕相同，慢慢地用橡皮刮刀從底下往上翻，左手慢慢旋轉容器。）

準備好矽膠的馬卡龍磨具，完全幹燥無水。

1將做好的蛋白泥加入到擠花筒中，選擇約8 mm的圓開口。用擠花筒擠出一個個的馬卡龍雛形。註意不要超過磨具的凹槽。（可以不用擠滿，蛋白泥會慢慢攤開，自動調整到模具大小的形狀。）

沒有馬卡龍模具的擠法：擠的時候擠花筒垂直，擠好瞭以後擠花筒斜著拉開。保證蛋白泥圓潤。

全部擠好後，上下摔3次烤盤，把裡面的氣泡摔出來。

靜置35分鐘（此間馬卡龍周圍不能有水汽，馬卡龍更不能沾水）

烤箱預熱190°，放入馬卡龍，160°烤13分鐘。（一次隻放一層，不要重疊幾層。如果是擠在烘焙紙上的馬卡龍，下面墊2-3層金屬盤，保證受熱溫度，馬卡龍外酥內軟的訣竅。）

烤好的馬卡龍，靜止30分鐘左右，完全脫模。

【開心果餡料】: 40g糖粉+10ml水，加熱融化成糖漿。然後加入20g杏仁粉，80g開心果碎，攪拌成濃稠狀。

雞蛋黃2個，加入2袋香草糖粉，打勻。

濃稠的開心果泥，加入120g 液體奶油，小火煮至沸騰，濃稠。一點一點將步驟4中的開心果泥加入打好的蛋糖液體中，攪拌均勻。

將混合均勻的液體倒入鍋中，小火攪拌至濃稠泥狀（註意，不能沸騰。）再加入室溫融化的黃油，混合均勻，將做好的開心果餡料冷卻。

取一片脫模的馬卡龍，塗上餡料。

取另一片，輕輕蓋上去，小心地轉一轉，使餡分佈均勻。

【蟹味馬卡龍餡料】：將一罐蟹肉瀝幹水分，加入自制法式蛋黃醬，攪拌均勻成泥。

取一片脫模的馬卡龍，塗上餡料。取另一片，輕輕蓋上去，小心地轉一轉，使餡分佈均勻。

放入冰箱冷藏 24—48小時，即可。

開心果做法技巧

開心果種仁營養極為豐富，果仁中富含脂肪、蛋白質、糖、維生素、無機鹽等。果仁味鮮美，具有特香味，不僅鮮食，炒食，還廣泛用於制糖，糕點，巧克力，烤面包，冰淇淋，蜜餞，幹果罐頭等食品工業及榨高級食用油。

開心果的作用

1.開心果果仁含有維生素E等成分，有抗衰老的作用，能增強體質；

2.由於開心果中含有豐富的油脂，因此有潤腸通便的作用，有助於機體排毒；

3.性溫，味辛，澀，無毒。主治諸痢，去冷氣，令人肥健。治腰冷，陰腎虛弱，房中術多用之，得木香、山茱萸良。

開心果食用禁忌

肥胖、高血脂者慎食。

奶油做法技巧

由鮮牛奶制成的奶油可以制作香滑美味的西餐、湯類、可口的咖啡、奶昔、奶茶以及甜點。

奶油食用禁忌

冠心病、高血壓、糖尿病，動脈硬化患者忌食；孕婦和肥胖者盡量少食或不食。

黃油做法技巧

黃油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、膽固醇，基本不含蛋白質。黃油一般很少被直接食用，通常作為烹調食物的輔料。

黃油的作用

黃油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、膽固醇，基本不含蛋白質。有研究稱：適量食用天然黃油可改善因食用不飽和脂肪酸或人造黃油而導致的貧血癥狀。