芥末墩兒

芥末墩兒一聽名字，就帶著京味兒，是老北京年夜飯裡必須有的。它屬於涼菜，而且是涼菜裡的首席，盛行在冬季和初春時吃。老北京失傳的點心和菜肴很多，但芥末墩兒依然保存瞭下來。一是這道菜太有特點瞭，二是因為用大白菜作原料具有普遍性。芥茉墩兒是地道的百姓菜，一到冬天大白菜上市，老北京很多講究的傢庭都要做芥茉墩兒。尤其是過年的時候，吃得油膩，換換口味，芥茉墩最好不過瞭，清爽、利口，頗受老北京人喜愛。過去老北京年夜飯講究四四見底，宴席由四涼（芥末墩兒、炸咯吱、肉皮凍兒、五彩花生米）、四熱炒（紅燒鯉魚、蔥燒海參、清炒蝦仁兒、燴魷魚菜）、四肉菜（米粉肉、四喜丸子、紅燜肘子、回鍋肉）、四湯菜（燴三鮮、奶湯幹絲、玉米全燴、八寶涮鍋）等組成，討一個四平八穩的吉祥寓意。食用的時候，要用幹凈筷子把芥茉墩逐個地夾出來，放在小碟內，再倒些原湯，味道酸、甜、脆、辣、香五味俱全，喝一口原湯透心的涼，芥茉鉆鼻的香辣味兒，頓時令人痛快許多。年菜中大魚大肉甚多，吃口芥茉墩能起到清口兒的作用，這個時候，芥末墩兒就成瞭搶手貨。做芥末墩兒就得多做，以防斷頓兒。

主料：大白菜(適量)，米醋(適量)，白糖(適量)，芥末粉(適量)
輔料：無

材料：大白菜、米醋、白糖、芥末粉

白菜摘去老幫，嫩幫的部位用刀切三段兒，大約5-6厘米一段兒，而頂部帶葉的頭不用。

把切好的白菜段用棉線繩捆紮起來，避免在燙和醃制的時候散開，要保持整齊。

水燒開，用開水澆漏勺中的白菜墩3-4次即可。

芥末粉用開水燙開，隔水拔涼待用。

將白菜墩兒碼在無油無水的容器中，均勻的抹上一層芥末糊。

綿白糖均勻的撒在芥末糊上。

倒入米醋，再依次碼上一層白菜墩兒、芥末糊、綿白糖。

蓋嚴封實，約五六天即可食用。

大白菜做法技巧

1.可炒、燒、涮、拌、扒等，也可做湯和餡心;

2.切白菜時，宜順絲切，這樣白菜易熟;

3.烹調時不宜用煮焯、浸燙後擠汁等方法，以避免營養成分的大量損失;

4.大白菜在沸水中焯燙的時間不可過長，最佳的時間為20～30秒，否則燙得太軟、太爛，就不好吃瞭;

5.白菜在腐爛的過程中產生毒素，所產生的亞硝酸鹽能使血液中的血紅蛋白喪失攜氧能力，使人體發生嚴重缺氧，甚至有生命危險。

大白菜的作用

可促進腸壁蠕動，幫助消化；常食有助於增強機體免疫功能，預防動脈粥樣硬化和某些心血管疾病

大白菜食用禁忌

切記忌食用隔夜的熟白菜和未醃透的大白菜。腹瀉者盡量避免食用大白菜，氣虛胃寒的人也不適宜過多食用。