手抓羊肉

手抓羊肉在我國已有數千年的歷史，它過去是遊牧民族的一道上好美食。手抓羊肉在我國的內蒙、西北、青藏一帶最為有名，也是少數民族朋友們的一道宴客大菜，並深受穆斯林朋友們的歡迎。手抓羊肉各地都有自己的特殊配料和做法，雖在味道上稍有區別，但總體上在主要做法方面大致是相同的，隻是在運用調味品上稍有差別。過去，制作手抓羊肉一般都用一口類似大甕似的砂鍋來燉煮，後來有些地方使用大號的鋁鍋，但絕不可使用鐵鍋，因為鐵鍋會對一些藥料起氧化作用，從而失去其應有的營養價值，就和熬煮中草藥差不多，必須要用砂罐才好。制作手抓羊肉是很講究的，一般都要按季節來往湯裡下料，冬季一般在燉煮的羊湯裡都要放一些地域特產，像枸杞之類的滋補品，而春秋季節要在湯裡面放上黃芪和陳皮等，能起到去燥和降低羊肉熱量的作用，以此來達到溫補的作效果，吃起來不像冬季的熱量那麼大。在少數民族地區夏季也吃手抓羊肉，但吃的要相對少一些。羊通常要選擇羔羊肉，一般都用羊的腰窩部位的整塊肋排來燉煮，肉要肥瘦相間才好吃，羊的肋骨以不超過小拇指尖粗細為好，把羊肉煮好後蘸調料吃即可。今天做的這款是春夏交季的一款手抓羊肉，我在湯裡放瞭一小片黃芪和陳皮，用這種做法在這個季節吃不會感到上火。這款手抓羊肉我是在總結瞭西北一帶的做法的基礎上，在調味品的運用上加以瞭簡單的改良，做起來也比較容易，最適合傢庭來制作。由於傢裡沒有大號的砂鍋和鋁鍋，我使用的是不銹鋼鍋暫且來代替，做好後要立即從鍋中倒換到容器裡才行，不宜在不銹鋼鍋中存放的過久，防止裡面用的原料氧化。其具體做法如下；

主料：羔羊腰窩肋排一塊(800克)

羔羊腰窩肋排一塊、蔥段、薑片、香葉、白芷、草果、砂仁、肉蔻、小茴香、花椒、丁香、黃芪、陳皮、幹辣椒、黃酒、鹽、大蒜、醬油、烹調油、香油、清水、香蔥、小米椒、孜然、苦菊適量。

把香料放入料盒蓋好蓋子備用。

把蔥切段薑切片。

小米椒切成紅椒圈，大蒜取三分之二切成粗末備用。

把另外三分之一的大蒜放入蒜罐，裡面加鹽搗成泥。

搗成泥後再加少許涼開水調制成蒜汁備用。

用刀把羊排從每根肋骨之間劃開切斷，切的時候，可整根制作顯得的粗獷些，還可從中間再剁開制作的精細一些，這要視自己的喜好來定。

把切好的羊排開水下鍋煮5分鐘撈出。

另換清水煮開下入焯過水的羊排，裡面放入蔥薑和三個小辣椒，鍋中再倒入黃酒燒開，改用中火煮1小時。

然後放入料盒和陳皮再煮15分鐘。

煮15分鐘後取出料盒。

取出料盒後放入適量的鹽，用小火再煮40分鐘，在制作中需前後共煮兩個小時使肉軟爛湯濃為最好。

把煮好的肉排放入盤中，（可搭配一些清火的蔬菜也可單獨拌食，我配瞭一些苦菊）。

然後另起鍋註入烹調油和少許香油，鍋中放入蒜末用小火煸炒，待蒜末煸至微黃下入紅椒圈、孜然、香蔥碎爆香。

把材料爆香後烹入適量醬油勾兌成汁。

然後把勾兌好的汁澆在羊排上即可。

吃的時候蘸以蒜汁。

上桌時同羊湯共上，由於羊湯太濃也比較咸，因此在上桌之前裡面還要再兌入50%的清水再次煮開，然後撒少許胡椒粉即可，此湯味道甚是鮮美，在吃手抓肉之前要先喝一碗湯來開胃。

手抓肉特點；顏色清淡、原汁原味、肉香濃鬱、鮮嫩潤滑、佐以調料、鮮美無比、湯味醇厚、清甜鮮香溫馨提示；1、選擇羊排要選擇羊腰窩部位的整塊肋排要選擇骨細肉嫩肥瘦相間的羔羊為最好整塊肋排以不超過兩斤重為合適否則肉會太老口感不好2、煮的時間和火候一定要到位要煮到肉將脫骨才行在食用時用刀輕輕一刮肉便可脫落為最好3、湯料要按季節來搭配其中的主要香料不變冬季要在湯裡添加枸杞、黨參或太子參之類的滋補藥料枸杞可放不超過20克黨參或太子參各10克即可春季裡面放黃芪、陳皮適量黃芪以每斤肉不超過10克陳皮適量即可夏季湯裡可放一些幹菊花以降低肉的熱量（晾制三年以上的橘皮為陳皮柑橘上市後可自己來制作）4、在煮肉時要盡量接近原汁原味因此香料要後放隻需煮10-15分鐘要立即取出香料隻起到稍微提味的作用香料切不可煮的過久否則溢出的香味太濃便不好吃瞭