日式棉花蛋糕

棉花蛋糕，聽名字就知道這款蛋糕口感是屬於綿密柔軟型的，絕對對得起棉花二字,可以抹上果醬，奶油等，也可以什麼都不加，直接切塊食用,細膩綿密的口感伴隨淡淡奶香絕對讓你停不瞭口,建議新手在嘗試制作成功戚風後，再制作這款棉花蛋糕更加事半功倍

主料：黃油(60克)，低粉(80克)，牛奶(80克)，雞蛋(6個)，細砂糖(90克)，鹽(1克)，檸檬汁(3滴)

黃油切小塊放入鍋內

小火加熱至黃油沸騰時立即關火

趁黃油沸騰時倒入面粉攪拌均勻，制成燙面團

在燙面團裡加入一個全蛋，用橡皮刮刀輕輕上下翻拌均勻

翻拌均勻後再加入其餘5個打散的蛋黃，同樣翻拌均勻

倒入牛奶翻拌均勻

拌成可流動狀態的稀面糊

其餘5個蛋清加入鹽和檸檬汁，電動打蛋器低速打至呈魚眼泡時加入1/3細砂糖

繼續攪打至蛋白呈濃稠，較粗泡時再加入1/3細砂糖

再繼續攪打蛋白至出現紋路時把其餘1/3細砂糖加入

繼續攪打一小會，提起打蛋器，出現尖角且末端處彎曲輕微下垂時就是偏幹性發泡，打到這樣就可以，打得太幹會在翻拌時出現顆粒狀，而且拌起來很費勁，蛋白也不均勻

取1/3打發好的蛋白糊到蛋黃糊裡，輕輕上下翻拌均勻，像中式炒菜一樣的手法

再將拌好的面糊倒入原先打發的2/3蛋白糊裡

同樣手法翻拌均勻，使其充分融合，成為濃稠細膩的蛋糕面糊（如果在翻拌時不斷出現小氣泡，說明蛋白已經消泡，導致成品烘烤出來會出現塌陷、回縮、佈丁層、口感紮實不松軟等問題,這就在第一步燙面團時火候與攪面粉的掌握）

烤盤裡擺上油紙，倒入拌好的蛋糕面糊

用刮刀將表皮抹平整，輕輕震一下去掉大氣泡

烤箱預熱140度，在烤箱裡上層放入烤架，烤架上擺上一張錫紙，再在烤箱中層放入裝有蛋糕面糊的烤盤，上下火烘烤45分鐘

待蛋糕烘烤至最後10分鐘時，抽掉上層錫紙，讓蛋糕表皮均勻上色，烤好後取出將蛋糕倒扣在晾架上

冷卻後撕去油紙，切塊即可食用，也可加入果醬，奶油，水果一起食用

總結出以下幾點需註意的地方A步驟煮黃油的時候必須用小火煮至黃油沸騰時立即關火倒入面粉攪拌將其制成燙面團在隨後與蛋白攪拌時容易混合不會導致蛋白消泡這一點是關鍵黃油不能煮得過沸和煮不沸就加入面粉都是不行的B此款蛋糕為避免溫度過高而使蛋糕出現開裂表皮黑焦等可使用與輕乳酪蛋糕一樣的水浴法上層放上烤架烤架上擺上一張錫紙這樣可防止表皮開裂或者跟我一樣溫度設低點加上錫紙待烤至最後10分鐘時抽掉錫紙讓其表皮上色C蛋白的打發相當重要攪打蛋白的容器必須無水無油加入白糖時需分次加入每一次都需攪打至蛋白與糖份融化時再加入下一次糖份如一次加入會阻礙蛋白的發泡而蛋白無需像戚風那樣打至硬性發泡隻要提起打蛋器蛋白呈現尖角並於末端出現彎曲下垂的狀態這時就是偏幹性發泡打到這個程度就可以如果打得太幹與蛋黃攪拌時會很費勁出現顆粒狀D翻拌面糊時需註意手法像戚風蛋糕一樣從上往下翻拌不要打圈否則會導致打發好的蛋白消泡出現氣泡翻拌均勻的面糊呈現細膩濃稠的狀態且表面不會出現很多小氣泡如果翻拌過程中出現很多小氣泡說明蛋白已經消泡這樣就會使蛋糕烘烤不成功成品出現塌陷、回縮、佈丁層、口感紮實不松軟等問題

黃油做法技巧

黃油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、膽固醇，基本不含蛋白質。黃油一般很少被直接食用，通常作為烹調食物的輔料。

黃油的作用

黃油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、膽固醇，基本不含蛋白質。有研究稱：適量食用天然黃油可改善因食用不飽和脂肪酸或人造黃油而導致的貧血癥狀。

牛奶的作用

動物的免疫力有三大功能：一為防禦功能，專司消滅外來的細菌、病毒等微生物；二為穩定功能，負責修復或消除生物體內損傷或死亡的組織細胞，維持機體內環境的穩定狀態；3.監控功能，及時清除異常突變細胞。幼小動物的免疫功能尚未發育健全，體內免疫物質少，免疫力弱，隻能靠母乳補給。這也是近年來大力提倡母乳喂養的原因。

不過，乳汁中的這些生物活性物質都十分怕熱。科學傢巴斯德通過大量科學實驗證明，如果加工時溫度超過85℃，牛奶中的營養物質就會被大量破壞。因此，人們將低於85℃的牛奶消毒法稱為巴氏滅菌法，並將其視為牛奶的最科學的加工工藝。采用巴氏滅菌法生產的鮮奶，營養價值和原奶基本相同。

但是，近年來我國出現瞭常溫奶，也叫超高溫滅菌奶。這種奶是采用130～150℃超高溫滅菌後灌裝的。這種消毒方法不僅能破壞鮮奶中全部生物活性物質和大部分維生素，還會使容易被人吸收的鈣離子與牛奶的酪蛋白結合，形成不易被人吸收的絡合物。常溫奶曾在一些國傢流行過，但目前發達國傢已禁止采用超高溫工藝加工牛奶。從營養學角度來看，各種牛奶的營養價值排位順序是：鮮奶是金，酸奶是銀，奶粉是銅，常溫奶是鐵。如果按包裝來評價牛奶的營養價值，則屋型紙盒鮮奶100分，玻璃瓶和塑料袋裝鮮奶90分，用原奶發酵的酸奶80分，強化型奶粉60分，用奶粉發酵的酸奶50分，常溫奶40分。因為制作屋型紙盒鮮奶對原奶品質的要求最高，灌裝無菌條件和保質效果也最好。玻璃瓶和塑料袋裝的鮮奶，受避光和防透氣不良等因素的影響而打分較低。另外，牛奶有極強的吸附氣味的特點，如牛奶與蔥放在一起，第二天牛奶就會有蔥味。如果用塑料袋裝牛奶，就難免有塑料味。由此可見，無論從哪方面來看，常溫奶的營養價值都排在最後。

酸奶比常溫奶打分高，是因為它不含抗生素，並含有益的乳酸菌。奶粉比常溫奶打分高，是因為奶粉中添加瞭多種維生素和鈣、鐵、鋅等礦物質。洋奶粉之所以價格昂貴，賣的主要是品牌。與鮮奶相比，各種奶粉最高打分隻能是60分。

雞蛋做法技巧

1.荷包蛋要煎的好，鍋一定要熱才能放油，放油後把油調成中火，才不會讓雞蛋因為溫度太高而煎的過老而幹硬；

2.雞蛋要用冷水下鍋，然後緩慢升溫，水開後煮2分鐘左右停火，保溫5分鐘左右，取出用冷水過涼即可，這種方法可防止蛋殼破裂，使蛋殼易於剝掉；煮雞蛋時可以在水中加少許鹽，這樣蛋白凝結更快，可防止蛋白外溢，使雞蛋中的營養成分保存完好；

3.炒雞蛋不需放味精；

4.需要用雞蛋白時，可用針在蛋殼的兩端各紮1個孔，蛋白會從孔流出來，而蛋黃仍留在蛋殼裡；也可用紙卷成1個漏鬥，漏鬥口下放1隻杯子或碗，把蛋打開倒進紙漏鬥裡，蛋白順著漏鬥流入容器內，而蛋黃則整個留在漏鬥裡；如果把蛋殼打成兩瓣，下面放一容器，把蛋黃在兩瓣蛋殼裡互相倒2-3次，蛋白、蛋黃即可分開。

雞蛋的作用

雞蛋中還含有多種礦物質，鐵的含量較牛奶豐富，所以是老人、兒童、孕產婦及病弱患者的理想食物。