蔥燒海參

中國八大菜系中的魯菜，其中有一道經典傳世佳肴，並且最具代表性，那就是蔥燒海參。這道美味佳肴，是魯菜中傳統三大酒席中的頂尖佳品！具體是哪三大酒席，目前的很多人已無從瞭解，那就是魯菜中著名的，燕菜席、魚翅席和海參席。山東乃華夏味之始祖，人們生活中的百味之首鹽就是山東人最早發現和開發的，它惠及瞭華夏子孫上萬年！每當你翻開那塵封的歷史典籍，不由得產生對我華夏民族的自豪感和對先祖的敬仰之情，用偉大一詞已無法來形容！山東師傅的用味之精妙，數百年前就得到瞭同行們的贊賞，就連皇帝老兒都離不開山東師傅炒的菜，呵呵！聽老人講，山東師傅都有三兩樣隨身攜帶的絕美保密的調料，隻要放瞭它，那菜的味道就大不一樣。後來經過解密，原來用的是山東產的上好的幹貝和海腸子之類作為原料，幹制後研磨成粉，這些甭說過去，就連現在都是能賽過味精的好調料。而味精由日本人發明後，才不到一百年的歷史，可山東師傅發明的調料卻有數百年的歷史，可稱得上中國是味精的老祖宗，並且用的材料絕對是真材實料，吃瞭也絕沒有任何的化學反應，有的隻是一個字鮮！山東前輩們也不光局限於這些，最普通的材料，如經山東師傅之手也能調出上好的味道。今天就先介紹這款可在傢制作的經典菜肴蔥燒海參。這道菜傳統上用的都是灰參或現在稱之為的遼參，好的有數千元一斤，還有上萬元的，用它燒一盤兒最起碼千兒八百的，大炒勺是沒這閑錢，呵呵！咱們今天隻用普通的海參來代替，就這個也百八十元一斤呢！正好我也開開葷，呵呵！具體做法如下；

主料：水發海參(400克)
　　輔料：清水(適量)

把蔥青切成馬蹄段備用。

在蔥白的兩面剞斜紋花刀。

蔥白剞好花刀後切為四段備用。

把海參洗凈斜刀切成大片備用。

熱鍋涼油下入蔥青和薑片，用小火慢炸。

蔥青炸出香味後下入蔥白。

待蔥白炸至微黃撈出備用。

把炸好的蔥油裡所有的蔥薑撈出備用。

把炸好的蔥油倒入容器裡備用。

把炸過的蔥青和薑片放入一隻小鍋裡倒入適量清水，熬制蔥汁。

水開熬煮3-5分鐘撈出裡面的蔥薑不要。

把鍋中熬制好的蔥汁倒入容器裡備用。

另起一隻幹凈無油的湯鍋註入清水煮開，水開下如海參汆燙。

海參下鍋後水再次燒開，汆燙1分鐘撈出備用。

炒勺上火燒熱，註入少許蔥油，放入適量白糖炒制糖色，用微火即可。

糖色炒至微黃即可，切不可炒糊。

糖色微黃烹入適量醬油斷生。

烹入醬油後再烹入適量黃酒。

倒入適量熬制好的蔥汁煮開。

湯開下入海參。

下入海參湯汁煮開後燉3-5分鐘。

海參燒透後撒少許胡椒粉炒勻。

放入炸好的蔥白用旺火收汁。

湯汁收至一半時撒少許白糖做最後調味。

最後再撒少許雞粉提鮮。

撒好雞粉炒勻後用適量水淀粉勾芡。

待芡汁糊化後撒少許蔥油便可出鍋。

燒好的海參要抱汁，盤中以不汪湯為最好，碼盤後便可上桌食用。

此菜特點；顏色油亮、蔥香四溢、海參香滑、咸鮮適中、回口微甜溫馨提示；1、海參在沒有燒制之前切不可沾油盛裝海參的器皿一定要幹凈無油2、制作這道菜所用海參好的有灰參、遼參、光皮參和黃玉參後兩種都很便宜光皮參稍貴價格在七八十元一斤黃玉參二三十元一斤而灰參和遼參價格在一百多元一隻真正的一盤蔥燒上好的海參需要兩三千元3、魯菜在燒這道菜時並不像人們想象的那樣復雜隻需蔥油、蔥汁、醬油、少許糖色就足夠瞭再調一些雞精、白糖、黃酒就可以並不需要這汁那汁的或蠔油等關鍵是這三五種調料的配比數量要合適口味咸鮮微甜俗話講叫咸壓甜就可以其主要滋味和奧妙全在蔥油和蔥汁裡這就是好吃的“蔥燒海參”的制作全過程大炒勺的這款在傢庭制作的正宗魯菜之經典“蔥燒海參”就做好瞭其味道不言而喻美極瞭呵呵！供朋友們參考！

海參做法技巧

制作指導：

1.漲發好的海參應反復沖洗以除殘留化學成分；

2.海參發好後適合於紅燒，蔥燒、燴等烹調方法；

3.保管時註意：發好的海參不能久存，最好不超過3天，存放期間用涼水浸泡上，每天換水2-3次，不要沾油，或放入不結冰的冰箱中；如是幹貨保存，最好放在密封的木箱中，防潮。

海參的作用

延緩衰老、

滋陰補腎、

壯陽益精、

養心潤燥、

補血、

治潰瘍、

增強體質、

調整機體免疫力、

改善睡眠、

提高記憶力。