川菜水煮魚片

四川水煮魚非常出名，水煮魚看似做法簡單，實際做工很有講究的，首先一定要選新鮮的活魚，這樣魚肉才鮮嫩，二是要自制五香油。吃魚也是很有講究的，把撈出的魚肉先放在面包片上，這樣面包遇到液體，迅速吸收，剩下的就是可口的魚肉啦。下面把正宗的正宗川菜水煮魚片制作方法分享給大傢。

第一要選新鮮的活魚我選瞭市場最常見的草魚來制作這道菜，烹調出來的魚肉口感滑嫩。如果你喜歡韌一點的魚肉，那麼可以選擇鯰魚或者黑魚。不過黑魚長的太嚇人，我隻敢吃，不敢殺啊。

第二是制作五香油，我們在餐廳吃到的水煮魚，看似油裡沒什麼底料，但一口讓人回味無窮，秘密都在這五香油裡。也可以說做出的魚好不好吃，香不香，都看著五香油瞭。五香油中用到的各種香料不限，可以根據自己傢現有的條件隨意搭配。詳細的可以參考下面的制作步驟哈。

川菜水煮魚片食材明細：

原料：草魚1條，雞蛋2個，黃豆芽200g。

調料：鹽10g，生淀粉30g，料酒30ml，油1000ml，蔥薑適量。

香料：花椒20g，麻椒20g，八角2個，小茴香3g，桂皮1塊，草果2個，肉蔻1個，香葉3片，幹辣椒60g。

川菜水煮魚片的做法圖解：

1、草魚去鱗去內臟去腮，去魚腹部內黑膜。魚鰓和黑膜是至魚腥的主要源頭。

2、切掉魚頭，用刀沿著魚骨一側，片出魚肉。

3、片好的魚片，剃掉大刺。怕麻煩的花也可以省略這步。另外一側的魚肉按照同樣的辦法剔骨取肉，魚骨、魚尾不扔留用。

4、魚肉切成蝴蝶片，就是一刀下去不切斷，第二刀再切斷。厚度約0.5cm左右即可。

5、切好的魚肉，平展開如圖。

6、魚頭對半切開備用。

7、魚頭、魚骨、魚尾放入一個碗內。魚肉放入另外一個碗內。分別加入3g鹽，一個蛋清、15ml料酒，生淀粉15g。

8、制作五香油：鍋中倒入1000ml油，放入15g花椒、15g麻椒、八角、小茴香、桂皮、草果、肉蔻、香葉，中小火加熱10分鐘左右。

9、轉小火，再放入一半的幹辣椒繼續加熱3-5分鐘。

10、待辣椒變得微微焦糊撈出所有香料。

11、鍋中加少許底油，放入5個幹辣椒炒香鍋底，放入黃豆芽，加鹽炒熟，放入容器底部。

12、鍋中加水燒開，此處也可以用高湯，偷懶辦法就是一塊老母雞湯湯寶+水。先把醃好的魚頭、魚骨、魚尾汆燙煮開，盛出後放在豆芽上面。

13、再放入魚片汆燙變色後取出。

14、放在魚骨上面，再在魚肉上面碼上一部分幹辣椒。

15、把餘下的花椒和麻椒，放在之前煮好的五香油裡，油溫8成熱的時候再加入餘下的幹辣椒。

16、油開煮滾後，用漏勺隔著，把熱油淋在魚肉上即可。

成品圖：

川菜水煮魚片怎麼做好吃技巧：

1、剔魚肉並不是件容易的事，但花點時間處理，可以讓我們吃的時候更加過癮。

2、魚身比較滑，建議控幹水份再剔魚肉會比較容易操作一些。

3、魚肉很容易熟，見開鍋後變色即可撈出，切勿煮太久，以免碎掉。

4、如果覺得草魚太軟，缺少口感，也可以換成黑魚或者鯰魚來制作。

5、傢庭制作也可以不用片成魚片這麼麻煩，同樣的辦法可以切成魚塊來制作。

挑選新鮮草魚技巧：

1、觀魚形。污染重的魚，形態異常，有的頭大尾小，脊椎彎曲甚至出現畸形，還有的表皮發黃、尾部發青。

2、看魚眼。飽滿凸出、角膜透明清亮的是新鮮魚;眼球不凸出，眼角膜起皺或眼內有淤血的則不新鮮。

3、嗅魚鰓。新鮮魚的鰓絲呈鮮紅色，黏液透明，具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味;不新鮮魚的鰓色變暗呈灰紅或灰紫色，黏液腥臭。

4、摸魚體。新鮮魚的表面有透明黏液，鱗片有光澤且與魚體貼附緊密，不易脫落;不新鮮魚表面的黏液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落。

5、掐魚肉。新鮮魚肉堅實有彈性，指壓後凹陷立即消失，無異味;不新鮮魚肉稍呈松散，指壓後凹陷消失得較慢，稍有腥臭味。

6、看魚腹。新鮮魚的腹部不膨脹，肛孔呈白色、凹陷;不新鮮的魚肛孔稍凸出。

最後再告訴大傢一個避免吃油過多的小竅門吧!在吃水煮魚時，魚肉會帶著一些油份出來，被我們吃掉。吃的時候可以在盤子裡墊上一片面包片，把撈出的魚肉先放在面包片上，這樣面包遇到液體，迅速吸收，剩下的就是可口的魚肉啦。