荔枝肉

閩菜中的荔枝肉是一款歷史悠久的傳統焦溜小炒，其口味為酸甜口味。荔枝肉是由清朝末年福州人，一位叫王寶山的師傅所發明，他以專攻糖醋口味的菜肴為專長，在福州廈門一帶很有名氣。後經福建巡撫許應騤的舉薦，於一八九六年被應召進宮。在宮廷禦膳房裡，專門為帝後們制作糖醋口味的菜肴。據說，當年慈禧太後品嘗他做的菜肴後大為贊賞，於是，王寶山被慈禧封為抓炒王的稱號，並當即親筆所書賜抓炒王三字以示獎賞。這些在清朝內務府留存的宮廷膳底檔中均有記載。後來，民國初年宮廷退位敗落後，王寶山等被遣散回原籍老傢，在福州仍以廚師為營生，並把宮廷的一些烹飪技法帶回老傢，很快在當地便名聲大噪。解放後，又被北京市的相關領導暫調進京傳授技藝，於文革前去世。當年，宮廷裡的糖醋口味菜肴，均出自王寶山之手，並把這門技藝流傳至今。目前宮廷風味中糖醋口味的四大抓抓炒裡脊、抓炒腰花、抓炒大蝦、抓炒魚片等，都是當年王寶山經過改良所創制的。今天，就試做這款糖醋口味的傳統閩菜小炒荔枝肉，以示業餘學習和練手。其主要做法如下；

主料：豬後臀尖黃瓜條肉(150克)
　　輔料：菠蘿(100克)，幹玉米淀粉(20克)，蔥末薑末(各5克)，天然紅色素(少許)

把菠蘿切塊備用。

把肉片成8毫米厚的片。

在肉片上剞十字花刀，先順刀劃口，刀深三分之二。

再橫刀切，刀深也是三分之二。

剞好花刀後，肉片的通身呈小顆粒狀，這樣在炸的過程中便於呈球狀，確保肉片不會散開。

剞好花刀後，把肉片切成三角形或梯形。

把肉片進行碼底味，裡面先放少許鹽。

放入少許白糖。

放入少許味精。

倒入5克紹酒。

放入適量天然食用色素（我用的是自制甜椒粉，而一般都用紅曲）。

放好後用手抓勻。

倒入適量幹的玉米淀粉，大約20克，用手抓勻。

然後逐一把三角形肉片，平面朝內團成球。

團好後，整齊碼放盤中備用。

勾兌碗汁；把鎮江白米醋倒入白糖碗裡。

裡面放少許鹽。

放少許味精。

撒少許白胡椒粉。

倒入大約10克左右的紹酒。

放入適量濕淀粉攪勻備用。

油鍋燒熱，逐一把團好的肉球放入鍋中。

炸至全熟時撈出，然後升高油溫再次復炸一遍，使之外皮焦脆。

鍋中留適量底油，放入蔥薑末爆香。

倒入芡汁，用中火調制成粘稠狀。

然後倒入肉球。

再倒入菠蘿塊。

開大火翻炒，使粘稠的糖汁充分裹勻。

裹勻後翻炒均勻便可出鍋碼盤。至此操作全部完成，烹制共用時5分鐘。

此菜特點；顏色呈紅褐色、果香醋香撲鼻、口味酸甜適中、肉球外酥裡嫩溫馨提示；1、肉球大小以直徑25厘米為宜；2、荔枝肉屬於小糖醋口味料汁勾兌糖醋的比例為一比一即可吃出酸中帶甜甜中帶酸有些廚師把它稱之為荔枝口味也就是在荔枝在半成熟期有些酸的感覺3、糖醋汁的數量和熬制的粘稠度要合適裝盤後盤中尚有少許糖汁即可大炒勺的這款閩菜中的傳統菜肴“荔枝肉”就試做好瞭很久未做尚存在很大缺陷業餘和專業的廚師差距很大敬請行傢諒解！僅供朋友們參考！

豬肉做法技巧

1.豬肉要斜切，豬肉的肉質比較細、筋少，如橫切，炒熟後變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；豬肉不宜長時間泡水；

2.切肥肉時，可先將肥肉蘸一下涼水，然後放到案板上，一邊切一邊灑點涼水，這樣切著省力，肥肉也不會滑動，且不易粘案板；

3.豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳；

4.豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絳蟲;

5.食用豬肉時後不宜大量飲茶，不但容易引起便秘，還增加瞭有毒物質和致癌物質的吸收，對健康十分不利。

豬肉的作用

補腎養血，滋陰潤燥;主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩燥、幹咳、便秘和難產。

豬肉食用禁忌

濕熱痰滯內蘊者慎服;肥胖、血脂較高者不宜多食。

菠蘿做法技巧

由於菠蘿中含有對口腔潰瘍有刺激作用的甙類物質，因此應將果皮和果刺修凈，將果肉切成塊狀，食前在稀鹽水或糖水中浸漬。

菠蘿的作用

菠蘿富含維生素B1，可以消除疲勞、增進食欲。所含有的鳳梨酵素則有助食物中的蛋白質分解，利於人體吸收，飽餐之後來幾片鳳梨可去油膩、幫助消化。菠蘿中鉀含量高，適合做為高血壓患者烹煮食物的調味劑，以取代鹽的使用量。