傢常香酥月餅

去年本廚的冰皮月餅大放異彩，今年換個口味挑戰一下。這款蕓豆腰果餡的傢常香酥月餅，不需要廣式月餅的轉化糖漿啥的，傢常配料，香酥口感，私房味道。參考網上方子，作瞭些改良，蕓豆餡也是自制滴。

主料：餅皮原料(（75克模具5塊月餅）)，普通面粉(110克)，食用油(40克)，雞蛋(半個)，白糖(30克)，小蘇達(1克)
　　輔料：餡料原料(（實際未用完）)，幹蕓豆(約半斤)，白糖(80克)，食用油(40克)，熟面粉(20克)，熟腰果(適量)

制作蕓豆腰果餡：白蕓豆至少泡8小時

我泡瞭一天一夜

8小時的時候有的還不夠脫皮

完全泡開後很容易去皮

高壓鍋加水，沒過蕓豆，壓30分鐘。後來又做瞭一次，感覺水將將沒過豆就可以。

期間可以炒面粉，炒鍋中不加油，小火炒熟

揭鍋的時候蕓豆看著還挺水的

加入白糖，點火開熬

用中火熬幹水份，其間用勺子不停的攪動

十幾分鐘後開始變稠，如果水量加的合適，幾分鐘就可以熬到這種程度

分幾次加入食用油，每加一次都要讓油和豆泥充分融合

待豆泥明顯成形後，關火，加入熟面粉

攪好後，豆泥很硬挺

盛出

稍放涼後分成小團，腰果掰成小塊

揉進腰果

制作餅皮：雞蛋打成液取一半，加糖拌至糖溶解

再加入油、小蘇達攪勻

最後將面粉拌入

隻用筷子稍加攪拌至無幹粉的狀態

活好的面放冰箱或室溫松弛2小時，直接包也可以

之後取出，分成小團

取一個在手中壓成圓片

放上餡料

將餅皮慢慢往上推

封口

將揉圓的“球球”放入模具中

用手指壓平

倒過來，稍用一點點力，壓在烤盤上

脫模

210度預熱烤箱，淺色的是同時做的黃油餅皮的月餅

還以這個溫度先烤5分鐘，取出刷一層薄薄的蛋液

重進烤箱，180度烤10-15分鐘

出爐，曬涼

我用的模具是75克大小的，餅胚填得不是太滿，做瞭5個。

火大些還是更容易上色，但也會稍有裂紋

蕓豆餡的甜度合適，腰果放得有些浪費，吃不出本味兒瞭。若想不顯得單調，搞點成本相對低的花生仁就行瞭。

剛出爐的時候，月餅比較硬，不過吃起來面皮挺酥脆的，放兩天口感依舊

雞蛋做法技巧

1.荷包蛋要煎的好，鍋一定要熱才能放油，放油後把油調成中火，才不會讓雞蛋因為溫度太高而煎的過老而幹硬；

2.雞蛋要用冷水下鍋，然後緩慢升溫，水開後煮2分鐘左右停火，保溫5分鐘左右，取出用冷水過涼即可，這種方法可防止蛋殼破裂，使蛋殼易於剝掉；煮雞蛋時可以在水中加少許鹽，這樣蛋白凝結更快，可防止蛋白外溢，使雞蛋中的營養成分保存完好；

3.炒雞蛋不需放味精；

4.需要用雞蛋白時，可用針在蛋殼的兩端各紮1個孔，蛋白會從孔流出來，而蛋黃仍留在蛋殼裡；也可用紙卷成1個漏鬥，漏鬥口下放1隻杯子或碗，把蛋打開倒進紙漏鬥裡，蛋白順著漏鬥流入容器內，而蛋黃則整個留在漏鬥裡；如果把蛋殼打成兩瓣，下面放一容器，把蛋黃在兩瓣蛋殼裡互相倒2-3次，蛋白、蛋黃即可分開。

雞蛋的作用

雞蛋中還含有多種礦物質，鐵的含量較牛奶豐富，所以是老人、兒童、孕產婦及病弱患者的理想食物。