京味炒咸什

炒咸什這道小菜，記得還是我少年時同自己的長輩四姑太太學的，四姑太太也就是我爺爺的小姑，呵呵，差瞭好幾輩兒！那時老太太身體特棒，傢裡又是在旗的，據說還是鑲黃旗呢。去她傢規矩和禮節特別多，大傢見面都要請安還要道吉祥，女的見面雙手扶膝腿稍彎一下，男的單腿兒彎曲，右手朝下斜身哈腰，呵呵，就和摔跤的差不多，嘴裡還要道一聲老太太吉祥。我每次忘瞭都要挨訓，要立即站好瞭規規矩矩的給老太太請個安才算瞭事。傢裡嚴歸嚴，但老太太對我挺好，常在她傢裡吃睡。炒咸什實際就是炒咸菜，隻是把咸菜從新加工一遍，吃起來會更為可口。炒法也很多，有清炒、有醬炒、有熗拌等等，據說，這還是從王府和宮裡傳出來的吃法，這種小菜主要是為瞭喝粥用。原料一般用老北京的醃水疙瘩、醬苤藍和榨菜等，制作時要先把咸味兒洗掉，再加佐料炒。配菜的方法是，咸菜切絲裡面配以冬筍絲、香菇絲、豆幹絲等，清炒還要放一些豆芽菜和韭黃。今天就住這款炒咸什，我用的是榨菜，具體做法如下；

主料：榨菜(150克)，冬筍(60克)，水發香菇(60克)，紅尖椒(50克)，青尖椒(50克)，香幹(100克)
輔料：大蔥(20克)，薑(15克)

榨菜、冬筍、水發香菇、紅尖椒、青尖椒、香幹、大蔥、薑、醬油、雞粉、鹽、白糖、黃酒、香醋、香油、烹調油。

把蔥薑切絲備用。

青紅椒切絲備用。

香幹切絲備用。

香菇冬筍切絲備用。

把榨菜片薄片切細絲。

把榨菜絲用清水浸泡15分鐘去掉咸味洗凈。

往鍋中註入清水燒開，把切好的香菇絲和冬筍絲汆燙一遍，撈出擠幹水份備用。

炒勺上火燒熱，註入烹調油下入香幹絲煸炒，把香幹絲煸炒至微黃後放入蔥薑絲煸炒。

然後放入榨菜絲煸炒。

炒透後放入汆燙好的香菇絲和筍絲煸炒均勻。

炒勻後烹入黃酒和醬油炒勻。

鍋裡撒入鹽、白糖炒勻。

然後放入紅綠椒絲炒勻。

最後撒少許雞粉提鮮。

出鍋前往鍋中烹入少許香醋炒勻。

再滴幾滴香油炒勻。

然後便可出鍋碼盤。

小菜特點；顏色美觀、幽香爽口、咸鮮適中、粥品佳配溫馨提示；1、炒咸什所用的任何咸菜都要浸泡洗凈咸味兒再進行炒制這是傳統的做法雖是咸菜但吃起來很爽口才好2、如要做清炒咸什可配一些綠豆芽和韭黃或韭菜苔才好吃3、熗拌咸什的做法是把原料汆燙一遍用鹽、味精等把原料拌好調好味再淋上燒熱的花椒油、辣椒油或蔥油之類的趁熱拌勻即可大炒勺的這款私傢京味兒小菜“炒咸什”就做好瞭這在過去是一些比較講究的老北京人最好的喝粥配菜供朋友們參考！

榨菜的作用

開胃健脾

;辛愾添精

;增食助神

冬筍做法技巧

做菜時要註意炒冬筍的時候油溫不要太熱瞭，否則不能使筍裡熟外白。

冬筍的作用

1.和中潤腸、利隔爽胃、消食、開胃健脾、寬腸

2.利尿通便、解毒透疹

3.滋陰涼血、清熱化痰、解渴除煩、益氣

4.養肝明目

香幹做法技巧

香幹，可制作多種菜肴，可冷拌，可熱炒，可油炸，可烤制，做成後俱鮮香可口，價廉物美，營養豐富。

香幹的作用

益氣寬中、生津潤燥、清熱解毒

和脾胃

抗癌