燒鵝

《舌尖上的新年》正在各大影院熱火朝天的上影，電影除瞭美食之外，最為感人的還是美食背後的人情，不管是老兩口為兒女們準備當地特色美食，隻為等兒女回傢，還是在外打工的年輕人回傢團圓過節，濃濃的情意都會湧上心頭，令人鼻酸，兒時記憶中的年味，濃濃的鄉愁，歷歷在目。而影片中有一道廣東江門的當地美食燒鵝。燒鵝是廣東一道傳統的美食，最為有名的就是古井燒鵝，相傳南宋時有一名宮廷廚師，逃難帶著女兒逃難到銀洲湖西岸的仙洞村。卸廚在仙洞村開瞭一間燒鵝店，憑著宮廷秘制燒鵝的高超手藝把鵝燒得色香味獨特，很快便名揚遠近數十裡，生意特別好。後來卸師的女兒長大瞭，嫁到銀洲湖東岸的古井鎮，女兒也把父親秘制燒鵝的手藝帶到瞭古井鎮。古井燒鵝由此而起，並代代相傳，流傳至今。而要做出地道的古井燒鵝，首先就是鵝種的選擇，燒鵝常用的鵝種就是烏鬃鵝又稱三黑鵝，嘴黑、毛黑、腳黑，並且要在本地魚塘長三到四個月，大約7斤重，這種鵝不受污染，肉質最好，而且肉嫩、皮薄。讓古井燒鵝皮脆汁美、肉香甘甜的秘密，還在於燒制燒鵝的木材，燒制燒鵝所采用的木材是荔枝木，因為荔枝木煙少、水分少、木質結實，用它燒制出來的燒鵝顏色漂亮。而選用荔枝木材也是很嚴格的，荔枝木要經過兩年以上的晾曬，日曬雨淋，自然風幹，把木頭本身的水分、油脂流失出去，荔枝木晾曬的時間越長，做出來的燒鵝味道越好。古井燒鵝是最費時的美食，將鵝宰殺褪毛後，在沒開肚之前充氣壯身，然後輕輕用刀劃開鵝皮開肚，用手沿著內臟邊沿插到內臟的底端，輕輕將內臟取出，然後反復洗凈鵝內腔。再在鵝肚子裡填上秘制醬料，用針將鵝肚縫好，一般采用之字縫法，把鵝全身淋脆皮水，再經過三個小時的風幹，才能上爐燒制，經過燒制，在鵝肚子裡的調料充分進入鵝肉裡，荔枝木的清香滲入鵝肉，更增鵝肉的美味，剛出爐還散發著熱氣的燒鵝，皮脆肉嫩，最為鮮美。說到在傢自己做燒鵝，隻能說是傢庭版，無論在選鵝、用料、燒制的用具，都不能與正宗的相以比美。做這個燒鵝真是有很大挑戰力，而且還是第一次做，所有的調料沒經過嚴格的稱重，隻憑感覺按自己的口味而調制，成品無論在味道和色澤方面都還是比較滿意的，烤制時間剛剛好，皮脆肉嫩，一點也不輸給外面賣的。

主料：鵝(半隻)，鹽(2茶匙)，胡椒粉(1茶匙)，甘草粉(1茶匙)，八角粉(1茶匙)，海鮮醬(2湯匙)，面豉醬(1小勺)，耗油(1小勺)，浙江紅醋(50克)
輔料：白砂糖(2茶匙)，雞精(1茶匙)，沙薑粉(1茶匙)，五香粉(1茶匙)，芝麻醬(2湯匙)，生抽(2湯匙)，清水(250克)，麥芽糖(2小勺)

準備新鮮鵝半隻。

將鵝洗凈，瀝幹水份。

瀝水的時候準備淮鹽，白砂糖、鹽、雞精、胡椒粉、沙薑粉、甘草粉、五香粉、八角粉。

燒鵝醬：糖、海鮮醬、芝麻醬、面豉醬、生抽、耗油。

把淮鹽的各種粉類混合一塊就是淮鹽，燒鵝醬調勻。

新鮮鵝瀝幹水份後，把燒鵝醬均勻的抹在鵝肚子裡。

把反面也均勻的抹勻，醃制10分鐘。

然後撒上淮鹽，肚子裡面也撒上。

再塗抹均勻，輕輕的按摩一下，讓鵝更好的入味，放置一邊醃制半小時。

調制脆皮水：清水250克、浙江紅醋50克、麥芽糖2湯匙，混合一塊調至麥芽糖完全溶化。

用鐵勾把鵝勾住掛起，刷上脆皮水，隻刷帶皮的那一面，把醬料刷下來，剩下的脆皮水，用小勺慢慢的一遍一遍淋在鵝身上，直至脆皮水用完。

然後風幹三小時，到什麼程度為止，用手摸一下鵝身，手指是幹爽的，不帶一點水份和油脂就可以。

把風幹好的鵝放在燒網上，烤網底下放烤盤墊上錫紙。

烤箱預熱190度，把鵝連同烤盤一起放入烤箱，烤盤放下層，鵝放中層，開啟熱風循環上下烘烤。

烤20分鐘後，將鵝取出，用錫紙包住腳部和翅膀部分。再次送入烤箱烤25分鐘。

最後出爐即可砍件切塊食用，也可以配酸梅醬一同上桌。

燒鵝做法技巧

.應選用鵝齡為90天左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無瘀血及傷痕;

2.調制味汁時加多少二湯，應當視鵝的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3為度。湯汁灌好後，還需將鵝體平放一段時間，以使湯汁均勻地浸漬腹腔;

3.打氣以打至八成滿為宜，不宜打得過滿。且打氣後不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕;

4.刷脆皮水時要刷得均勻，否則鵝烤出來後表皮色澤不一致;

5.掛入爐中烤制時，一定要掌握好火候，且要將鵝在爐中轉動幾次?亦可使用自動轉爐，使之受熱均燒鵝

勻;

6.為瞭讓鵝的表皮光滑油亮，也可在烤制過程中，在鵝的表皮刷幾次香油。

燒鵝的作用

鵝肉含蛋白質，脂肪，維生素A、B族維生素，煙酸，糖。其中蛋白質的含量很高，同時富含人體必需的多種氨基酸以及多種維生素、微量元素礦物質，並且脂肪含量很低。鵝肉營養豐富，脂肪含量低，不飽和脂肪酸含量高，對人體健康十分有利。鵝肉性平、味甘；歸脾、肺經。具有益氣補虛、和胃止渴、止咳化痰，解鉛毒等作用。

胡椒粉做法技巧

1. 無論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸，應在菜肴或湯羹即將出鍋時填加少許，均勻拌入 　　

2. 黑椒與肉食同煮，時間不宜太長以免香味揮發掉 　　

3. 鮮胡椒可以冷藏短儲，粉狀胡椒應在密封容器中，避免受潮和光照，保存時間也不宜太長

胡椒粉的作用

1.胡椒的主要成分是胡椒堿，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮，能祛腥、解油膩，助消化；

2.胡椒的氣味能增進食欲；

3.胡椒性溫熱，對胃寒所致的胃腹冷痛、腸鳴腹瀉有很好的緩解作用，並治療風寒感冒；

4.胡椒有防腐抑菌的作用，可解魚蝦肉毒；

5.黑胡椒的辣味比白胡椒強烈，香中帶辣，祛腥提味，更多的用於烹制內臟、海鮮類菜肴；

6.白胡椒的藥用價值較大，可散寒、健胃等，可以增進食欲、助消化，促發汗；還可以改善女性白帶異常及癲癇癥。