醬牛肉鹵羊肉

醬牛肉全國都可以買到，我曾吃過很多地方的醬牛肉，但我感覺還是北京的醬牛肉、鹵羊肉好吃。醬制肉類，顧名思義就是要用醬的方法來制作，一定要使用老北京的黃醬才地道，吃起來味道才會醇厚。而很多地方用的是醬油和老抽之類勾兌的醬湯，醬出的肉顏色很深，味道也遜色很多，有的還有一股怪味兒！醬肉用的香料一定要齊全，原則上，重味的香料要少放，清淡的可多放，要把每種香料搭配的恰到好處，才能體現出醬牛肉的特殊味道。老北京的醬牛肉、燒羊肉、鹵羊肉等等，最有名的要數鼎鼎大名的月盛齋瞭，此店已有數百年的歷史。其做法的與眾不同之處在於，在醬制的過程中嚴守傳統的老湯勾兌和火候的運用。月盛齋每天制作的醬牛肉，一定要兌入一定數量的老湯，再有就是，火力和醬制的時間一定要夠，絕不能馬虎。香料使用的是自制研磨的香料粉，而不是使用的料包，醬出肉的味道奇香，很遠便能聞到那誘人的香氣！在北京醬牛羊肉的生意，一般都是回民師傅經營的，味道特地到！聽老師傅講，通常醬牛肉要以八角稍多些，而醬羊肉花椒要放的多些，其它使用的香料放得都一樣。在傢制作由於條件有限，隻能一切從簡，但主要原料絕不可少，否則就沒有醬牛肉的香氣，也失去瞭老北京的風味特點！醬牛羊肉還有一個最不起眼的竅門，其實，既簡單又重要，那就是在醬肉之前，一定要把肉浸泡幾小時，並且肉還不能用開水汆燙，要直接把生肉下鍋，那樣肉才會入味，熟的也快。今天就按傢庭的制作方法，來制作這款老北京風味兒醬牛肉。由於我醬瞭一塊牛肉還同時醬瞭一塊羊肉，因此叫做醬牛肉、鹵羊肉。具體做法如下；

主料：牛腱肉一塊(1000克)，羊腿肉一塊(300克)
　　輔料：老湯(600ml)，清水(2000ml)，八角(3克)，桂皮(2克)，花椒(2克)，小茴香(1克)，草果(1克)，丁香(0.5克)，山艿(1克)，砂仁(1克)，涼薑(2克)，香葉(1片)，肉蔻(1克)，老薑(40克)，大蔥(25克)

主要原料；牛腱肉、羊腿肉、老湯、清水、六必居黃醬、黃酒、醬油、鹽、雞精、冰糖、八角、桂皮、花椒、陳皮、小茴香、草果、丁香、山艿、砂仁、涼薑、香葉、肉蔻、老薑、大蔥。

把牛肉放入清水浸泡。

把所有香料放入料理機高速攪打成粉備用。

把黃醬放入碗中加入清水澥開，靜置兩小時。

取一塊羊腿肉洗凈，把羊腿肉和牛腱子肉一同用清水浸泡3小時。

把牛腱肉切成兩大塊繼續浸泡。

把靜置兩小時後的醬水潷入清水鍋中，底渣丟棄不要。

把老湯倒入鍋中。

把研磨好的香料粉倒入鍋中燒開。

湯開後煮3分鐘使其把香料粉煮透，然後撇去浮沫。

下入浸泡好的牛羊肉。

湯再次燒開後撇凈浮沫。

倒入黃酒和醬油。

放入大蔥和拍破的老薑，再撒入適量鹽。

用小火燉煮3小時，煮3小時後關火。

把肉在原湯中浸泡2-3小時，然後撈出。

用潷勺撈凈湯中的雜質撇去浮油，然後晾涼沉淀數小時，此為老湯，留作下次醬肉時再用。

在撈出醬好的牛羊肉上塗抹少許香油。

晾涼後切片便可食用。

或者把肉切成塊，連同老湯澆在面條上。

吃起來味道更美。