活魚鍋貼

活魚鍋貼是洪澤湖畔有名的小吃，而我根據現在傢庭用的鐵鍋都是小鐵鍋，特改變瞭其中一些和面做法，把餅子做的小而薄，魚分次熬制的方法，這樣比較容易操作，我們傢裡沒有大鐵鍋也能一樣做活魚鍋貼瞭，現把方法獻給大傢!

活魚鍋貼的做法：

1、先把鯽魚或小餐子、小雜魚放在清水裡吐出臟水半個小時，然後洗凈。

2、把魚內臟和腮部拿去處理幹凈。

3、把各種輔料食材洗幹凈切好備用，並把小魚全身撲上面粉。

4、在沒有煎魚之前先把面和好，註意面可以多加些水要活的軟和些，軟和的面吃起來口感比較好，不會太硬吃不動。和好的面靜置一會兒，切成大小相等的劑子。

5、把每個劑子揉成粗條，蓋上佈。

6、下面我們開始來煎魚，現在告訴怕煎魚的親們一個小技巧，先熱鍋把油燒至溫熱，不要太熱，太熱魚會糊的快，裡面煎的還不夠透，而且鍋內油焦黑的會很厲害，把鍋拿起慢慢晃一晃，讓鍋內四圈都沾上油。

然後放入小魚，不要急著用鍋鏟翻魚身哦!這時候如果越是動鏟子翻魚身，越容易破皮呢，不要擔心魚會粘鍋，這時候把鍋再次拿起慢慢搖勻鍋內的油，讓每條魚都粘上油，而且因為隨著鍋的慢慢搖動，魚不一會兒都會皮層變淡黃色，跟著鍋搖動的方向自動滑來滑去，根本不用你拿鏟子哦，這時候可以翻過魚身把火調至小火慢慢煎，直到兩邊都煎的呈金黃色為止盛出來，倒出鍋內多餘的油，留一點點油即可，如果油太黑，會影響菜品的美觀，建議倒掉重新換油。

7、熱鍋熱油，放入花椒，部分紅幹椒、生薑蒜頭煸炒出香味，然後把花椒辣椒撈出來棄去，先炸這些食材，目的是讓鍋內油具有香味，再棄去目的是方便湯熬出來之後湯色好看，因為這些食材在剛才煸炒過程中已經變得有些焦色。

8、放入煎好的小魚，倒入老抽。

9、加適量涼水放入兩棵蔥段，蓋上鍋蓋大火燒開，然後大火繼續慢慢燉。

10、在燉魚湯的間隙，我們來把剛才的小劑子都搟成大小差不多的薄薄的小餅子，不要太厚，有0.3cm厚度就差不多瞭。

11、鍋內魚湯熬制濃湯的時候，把蔥段撈出來，放適量的鹽熬幾秒鐘，這個步驟放鹽是因為這道菜比較特殊，如果快出鍋的時候放鹽，，由於湯少，鹽會很難進入湯內、魚肉內、餅子底邊。再把多出來的魚湯舀出一碗，讓鍋內湯水不要太多，這樣方便下面貼餅子步驟。

12、註意這時候需要把火調成非常小的小火，準備一碗水，每貼一塊餅子之前就先用手蘸水把餅子兩邊弄濕，這樣比較容易粘鍋容易貼也不會使面粘手。

13、把剛才盛出來的魚湯倒入半碗，加入剩下的紅辣椒，開小火熬制兩三分鐘，註意這一步驟一定要看著鍋，防止鍋內湯幹掉魚粘鍋破相餅糊掉。

14、待餅子微微翹起，繼續小火，放入蔥花香菜撒入胡椒粉，然後把魚小心撈出來擺盤，看鍋內餅子有沒有翹起來有金色餅底，沒有的話繼續熬，為瞭好看把剛才放的香菜棄去重新放一些生的香菜擺盤，擺盤時候註意鍋內餅子不要焦掉哦!

成品圖：

活魚鍋貼小提示：

1、一定要小魚，味道才會更香更鮮美。

2、面要和得稀軟和一些。

3、先熱鍋把油燒至溫熱，不要太熱，太熱魚會糊的快，裡面煎的還不夠透，而且鍋內油焦黑的會很厲害，把鍋拿起慢慢晃一晃，讓鍋內四圈都沾上油。然後放入小魚，不要急著用鍋鏟翻魚身哦這時候如果越是動鏟子翻魚身，越容易破皮呢，不要擔心魚會粘鍋，這時候把鍋再次拿起慢慢搖勻鍋內的油，讓每條魚都粘上油，而且因為隨著鍋的慢慢搖動，魚不一會兒都會皮層變淡黃色，跟著鍋搖動的方向自動滑來滑去，根本不用你拿鏟子哦，

4、熬魚湯的水不要太少，熬制過程中不要離開鍋，防止魚粘鍋，餅子糊掉。

5、貼餅子時候一定要調至小火，貼上餅子之後，記得倒入一些魚湯繼續熬制，因為在貼餅子時候，鍋內僅剩下的魚湯也會消耗掉很多。

燉魚知識小提醒：

如果要燉出一鍋白白的好魚湯，要用冷水。冷水開鍋後，撇凈浮沫，能去除魚腥味，同時魚肉蛋白慢慢凝固，營養物質可以充分地“釋放”到魚湯中。喝濃湯要大火燉，喝清湯則用小火;我們今天這裡放瞭老抽，魚湯是不會有浮沫的。