幹鍋辣鴨頭

幹鍋辣鴨頭這道菜辣的不霸道,恰到好處。鴨頭事先經過醃制再加調料炒制，很入味，今天我們把兩種幹鍋辣鴨頭的制作方法分享給大傢。幹鍋辣鴨頭以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣獨特，備受食客歡迎。 幹鍋辣鴨頭從就餐形式上加以改進，將幹鍋與火鍋巧妙結合。做好的鴨頭以幹鍋的形式上桌，食完鴨頭再以火鍋的形式涮食，增添瞭就餐氛圍，而且復合味深厚，入口五味生香，讓人垂涎。可見辣鴨頭的改良重在鍋藝。

傢常幹鍋辣鴨頭

材料：鴨頭500克，蔥段、薑片各適量幹辣椒、花椒、鹽、料酒、白糖、老抽各適量。

傢常幹鍋辣鴨頭的做法

1、將鴨頭洗凈，稍排，入沸水中餘燙，撈出瀝幹。

2、鍋置火上倒油燒熱，爆香花椒、幹辣椒，下入鴨頭，加蔥段、薑片翻炒，添少許水，加料酒、白糖、老抽調味，燒至成熟，加鹽調味。

3、將鴨頭倒入幹鍋中，收幹汁水即可食用。

成品圖：

正宗的幹鍋辣鴨頭

主料：鴨頭12個

輔料：薑片10片;大蒜12粒，花椒面，幹辣椒段，辣椒面，白糖0.35兩，特制幹鍋香辣醬，特制幹鍋紅油、其他原料...

幹鍋辣鴨頭的做法

1、拿出冰凍的鴨頭，放入溫清水自然解凍;

2、將解凍好的鴨頭，一劈兩半，放入清水泡制洗凈去掉血水;

3、將特制的幹鍋紅油在鍋中燒至一定的溫度，放入特制的配料炒香，放入鴨頭，加特制幹鍋香辣醬炒出香味，放入其他原料炒制起鍋，倒入盆中即可。

4、氽水打去浮沫，撈出鴨頭洗凈，放入備好的鹵湯內鹵制即可。

成品圖：

幹鍋辣鴨頭制法技巧：

1. 鴨脖子初加工

解凍，沖洗幹凈後，加薑塊50g、蔥節50g、精鹽100g ,料酒、硝鹽，拌勻。醃漬約12小時，用水沖凈，放入沸水中焯一焯。

2. 制鹵汁

幹辣椒剪成節，其他香辛料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。

凈鍋上火，放油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的薑蔥稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，直至逸出香味、辣味後，即成鹵汁。

3. 鹵制

把初加工好的鴨脖子放入燒開的鹵汁裡，用中火鹵10分鐘，關火，讓鴨脖子繼續在鹵汁中浸泡20分鐘，即可撈出晾涼，斬件食用。

幹鍋辣鴨頭制作要領：

1. 鴨脖子以袋裝冰鮮去皮的為宜，不宜選帶皮的，否則不易入味且不美觀;一定要先醃、焯水後再鹵，否則腥味很重。另外，醃時放硝鹽，色澤和風味才佳，但切忌過量，以免對人體有害。

2. 幹辣椒以小米椒為好，因為這種辣椒色紅油亮，辣味較重，剪成節後，應保留辣椒籽，因為它有增香的作用。炒幹辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可，摻入鮮湯煮制後，方可突出“勁辣”風味。

3. 鹵鴨脖子店大都聲稱用瞭幾十種香料，其實據這位廚師試制得知，香料的種類不在於多，量不在於大，隻需常見的八九種香料即可，關鍵在於掌握好比例用量，使香料達到和味的效果，呈現出若有若無的香味。

4. 為瞭使鹵鴨脖子達到骨頭裡也帶有辣味的效果，其實並不難，這是因為鴨脖子焯水後，脊椎管中脊髓成熟，收縮會露出小孔，鹵制時，辣油汁進入孔內，便會使骨內帶有一種辣味，鴨脖子成熟較快，為瞭使其入味，鹵熟後應用辣味鹵汁浸泡。

菜品特色：

1、幹鍋辣鴨頭的味型：“麻辣型”、“五香型”和“香辣型”，其中以“麻辣型”深受廣大消費者喜愛，讓人百吃不厭，流連忘返。

2、幹鍋辣鴨頭還可以演化為：幹鍋香辣蝦、幹鍋豬蹄、幹鍋香辣雞等，其制作方法大同小異。先吃鴨頭再涮鍋讓您吃瞭忘不瞭，聞著香、吃著鮮、麻的過癮、辣的暖和!

3、幹鍋辣鴨頭選料精細、考究，提前秘料醃漬入味，油品正宗。它由選料、鹵制、準備配料、味料和炒制的底料、炒制等工藝完成，其成品特點：色澤紅亮、口感軟爛而不失其形、葷素搭配合理、口味豐富老少皆宜。

4、幹鍋辣鴨頭既可以當作一道特色菜品食用，又可以作為一種火鍋鍋底的形式出現，客人可以根據自己的喜好涮制各種葷、素原料，增加就餐氣氛。再佐以多種名貴香料和藥材，其營養成分充分溶於湯中，易於被人體吸收。其口味風味醇厚、香辣爽口、香而不膩、回味長久。

5、鍋底味道純香、鮮美;麻、辣味適中，紅油清亮;辣鴨頭吃完後，可以加火鍋湯料再涮火鍋菜，即“一鍋兩吃”;吃完鴨頭加捧骨高湯涮食各種菜品，煮幹鮮面條，更是一絕!