水煮肉片

水煮肉片是川菜裡最具代表性的傢常菜品之一瞭。偶雖不是四川人，但因為人生中最美好的四年時光有幸是在以閑適著稱的成都度過的，對那兒安逸的生活，巴適的菜肴有頗深情結。川菜的特色是麻辣香，紅油和花椒幾乎是川菜所不可或缺的。可能很多不習慣麻辣的盆友會覺得太重口味瞭。但習慣瞭以後真的會有一種離不開的眷戀。會當凌絕頂，一覽眾山小。我想用這句話形容川菜的重口味，剛開始吃川菜時會小心翼翼的，唯恐一不留神就踩到地雷（花椒，那會偶們把它稱為地雷）滿嘴都有被炸花的感覺。慢慢習慣瞭之後總覺得其它的味道都不夠熱辣和刺激。很久沒有做過水煮肉片瞭。這道菜相對會稍顯繁瑣一點。平時一般大部分上班族都希望能夠美味形成於簡。是呀，早出晚歸工作瞭一整天，再加上路上耗費的時間。晚上下班到傢通常天都黑瞭。累的時候恨不得找個衣架把軀體也一起掛起來，更別說在廚房大動幹戈鍋碗瓢盆搗鼓一番瞭。不過遇上周末就可以找點自己的時間松弛松弛瞭。除瞭補充睡眠恢復體力，出去跑跑步，逛逛超市...在傢為自己和傢人烹制幾道精致可口的菜肴也是很不錯的放松心情的方式。水煮肉片，這就熱熱騰騰煮起來，巴適！

主料：豬瘦肉(適量)，白菜(適量)，黃豆芽(適量)
　　輔料：蔥(適量)，薑(適量)，蒜(適量)，花椒(適量)，幹紅椒(適量)，雞蛋(適量)

豬瘦肉切薄片。（約4厘米長、2厘米寬的薄片，可以冰凍後更好切出規整的形狀）

雞蛋一個打入碗中。

蛋黃和蛋白完全分離。蛋白打散。

蛋黃和蛋清完全分離。蛋白打散。

肉裡加入料酒、鹽、蛋清、淀粉攪拌醃制半小時以上。

白菜洗凈摘段，瀝幹水備用。

豆芽洗凈瀝水備用。

蒜切碎末。

加入鹽、芝麻油拌勻入味備用。（這步就是偶傢自制蒜蒜法，多做一些封存入玻璃瓶中可以放很久，稍多點鹽、麻油也要多一些喔）

蔥切段，薑切碎末或細絲均可。

準備幹紅椒和花椒。幹紅椒切小段。

鍋冷油，放入花椒（四川大紅袍的花椒最好）和幹椒段一起慢火熬一下再急火炸枯近黑色。（炸花椒辣子油這步要用冷鍋冷油，這樣油會更入味）

準備兩個小碗，將油和炸枯的花椒、幹椒小心分離。分裝兩個碗中。

刀柄洗凈，將炸好的花椒、幹椒剁碎備用。

鍋燒熱，倒入12中炸好瀝出的油。倒入白菜和黃豆芽，加少許鹽（註意是少許鹽，等一下煮肉湯中還會放鹽）

炒七、八層熟放入碗底備用。（不要熟透，待會倒入熱湯後還會有一個加熱過程）

鍋中再次加熱，倒入12炸好的油。加入薑末、豆瓣醬、糖熱油翻炒出香味，加入水。燒開，加入生抽和鹽。

鍋中再次加熱，倒入12炸好的油。加入薑末、豆瓣醬、白糖熱油翻炒出香味。

加入水。燒開，加入生抽、鹽和雞粉，加入肉片。肉片要一片片散開放入，（確保受熱均勻，切忌成團）大火煮熟，關火。鹽可稍多點）。

將煮好的肉片和熱湯倒入剛剛放白菜等的碗中。再加入弄碎的花椒辣椒碎、蔥、備好的蒜。

鍋再次熱油，將油燒滾開，關火。

油迅速倒入碗中，淋在蔥蒜之上。淋幾滴芝麻油，上桌即食。

豬肉的作用

奶面豬肉是靠近豬的乳房附近的豬肉，這裡的結締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，經過烹調加工後肉味特別鮮美。

豬肉挑選技巧

奶面豬肉皮較硬

豬肉做法技巧

1.豬肉要斜切，豬肉的肉質比較細、筋少，如橫切，炒熟後變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；豬肉不宜長時間泡水；

2.切肥肉時，可先將肥肉蘸一下涼水，然後放到案板上，一邊切一邊灑點涼水，這樣切著省力，肥肉也不會滑動，且不易粘案板；

3.豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳；

4.豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絳蟲;

5.食用豬肉時後不宜大量飲茶，不但容易引起便秘，還增加瞭有毒物質和致癌物質的吸收，對健康十分不利。

豬肉食用禁忌

濕熱痰滯內蘊者慎服;肥胖、血脂較高者不宜多食。