港式水晶蝦餃

水晶蝦餃是港式茶餐廳大酒店必點茶點，我自己本身也十分喜歡，但是每次去外地出差或者旅遊吃到的所謂水晶蝦餃完全味道不對，所以早就想學習水晶蝦餃。蝦餃的成功與否和皮有很大關系，皮在透明的同時必須軟硬適度兼且彈牙爽口，而餡料就要帶出蝦本身的鮮甜多汁，又要有香氣所以馬蹄和香菇粉就是必不可少的材料。蝦本身是沒有什麼油脂的，所以肥豬肉和豬油可以增加餡料多汁鮮嫩的口感。一直以來做中菜隻有點心的面皮，餡料師傅說需要嚴格的克數，而中菜難就難在調料上，同一種食材，出產地不同和季節不同導致食材本身含水量，質感和味道都會有差異，因此調料也就要根據食材的情況有所增減，甚至根據食材的情況決定如何烹調。功夫越高的師傅都會先看，摸，聞等先感受食材後，才會決定用這個食材做什麼。酌量是一件高深莫測的事情，而一般在傢做飯都隻是為瞭滿足傢人的口味，所以這個酌量就隻需根據傢人的口味來自己斟酌瞭。但是材料是不可省略的，因為少瞭一味就不會有正宗口味瞭。

主料：草蝦(650g)，肥豬肉(80g)，澄粉(200g)，鷹栗粉(200g)
　　輔料：豬油(20g)，芫荽(70g)，沙葛(70g)，滾水(600g)

肥豬肉切細末，沙葛切細粒，芫荽切細備用。
蝦仁去殼，挑出蝦腸洗幹凈，濾幹凈水，切粗段。

在蝦中加入鹽，鷹栗粉調勻（鹽1：生粉3）。

不停抓至有粘性（看碗周圍，一定要有粘性）。

然後再加入切好的肥豬肉，沙葛。

先在香菇粉中加芝麻油揉勻。

餡料中加入揉均勻的香菇粉。

攪拌後加入鹽，豬油，糖，最後再加入芫荽攪拌均勻。（依序添加）

此時可以做皮，先在碗中倒入200克澄粉（請嚴格按照克數添加）。

加入60g鷹栗粉拌勻。

拌勻後，慢慢加入滾水，一邊加滾水一邊攪拌，不要一次性加入滾水（這一點很重要）

將碗中的粉攪拌均勻後（沒有顆粒），可以加入最後的140g鷹栗粉。

攪拌成小團後倒在砧板上按壓。

反復搟開，就是一層疊一層的反復搟。

分成一個個小團。

將小團壓扁。

然後用手將皮壓成均勻扁狀，就可以包瞭（師傅說如果用搟面杖皮蒸出來就會太過硬，他們都是用手掌壓扁）

用鍋將水燒到滾。

水滾後將蒸籠放上預熱。

預熱到蒸籠冒蒸氣，將蝦餃放入。

蒸5分鐘就可以瞭（蒸制期間不要揭蓋）。

鮮甜多汁，香氣濃鬱的美味水晶蝦餃出世瞭！

草蝦的作用

1.蝦中含有20%的蛋白質，是蛋白質含量很高的食品之一，是魚、蛋、奶的幾倍甚至十幾倍，蝦和魚肉相比，所含的人體必需氨基酸纈氨酸並不高，但卻是營養均衡的蛋白質來源，另外，蝦類含有甘氨酸，這種氨基酸的含量越高，蝦的甜味就越高；

2.增強人體免疫力。蝦的營養價值極高，能增強人體的免疫力和性功能，補腎壯陽，抗早衰，可醫治腎虛陽痿、畏寒、體倦、腰膝酸痛等病癥。

草蝦食用禁忌

患高脂血癥、動脈硬化、皮膚疥癬、急性炎癥和面部痤瘡及過敏性鼻炎、支氣管哮喘等病癥者不宜多食。

豬肉做法技巧

1.豬肉要斜切，豬肉的肉質比較細、筋少，如橫切，炒熟後變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；豬肉不宜長時間泡水；

2.切肥肉時，可先將肥肉蘸一下涼水，然後放到案板上，一邊切一邊灑點涼水，這樣切著省力，肥肉也不會滑動，且不易粘案板；

3.豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳；

4.豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絳蟲;

5.食用豬肉時後不宜大量飲茶，不但容易引起便秘，還增加瞭有毒物質和致癌物質的吸收，對健康十分不利。

豬肉的作用

補腎養血，滋陰潤燥;主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩燥、幹咳、便秘和難產。

豬肉食用禁忌

濕熱痰滯內蘊者慎服;肥胖、血脂較高者不宜多食。

豬油做法技巧

1.豬油不宜用於涼拌和炸食。用它調味的食品要趁熱食用，放涼後會有一種油腥氣，影響人的食欲;

2.夏天由於氣溫高，煉出的豬油很難凝固，這樣的油影響存放時間。可以在將油煉好後，端離火源，視油溫降至80度左右時，加入白糖攪勻即可。糖和油的比例可為1：15，油加入糖後倒入瓷缸，浸於冷水中即可凝固，且不易變味;

3.豬油存放時間不宜過長，特別在溫度高的夏天極易與空氣接觸而發生氧化，致使酸敗變質。酸敗變質的豬油會產生“哈喇味”，不宜食用。

豬油的作用

動物油的油脂與一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增進人們的食欲。特別與蘿卜、粉絲及豆制品相配時，可以獲得用其他調料難以達到的美味。動物油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，幾乎平分秋色，具有一定的營養，並且能提供極高的熱量。奶油在人體的消化吸收率較高，可達95%以上，是維生素A和維生素D含量很高的調料，所含的脂肪比例小於黃油，較適於缺乏維生素A的人和少年兒童。

豬油食用禁忌

一般人群，寒冷地區的人宜多食，老年人、肥胖和心腦血管病患者、外感諸病、大便滑瀉者都不宜食用。