港式海鮮燴飯

港式燴飯的品種多的就像粥一樣，而且不隻是粵式燴飯，歐洲，美洲的各種燴飯也是數不勝數。一些匆匆上班的上班族通常叫一個燴飯，配一個列湯加一款飲品就是一餐飯瞭，裡面材料多，可選擇范圍大而且每天可以換口味。 燴飯要做得好是需要不斷練習的，飯應該是一粒粒的，不是軟軟稀爛像粥那樣的，飯粒吸收瞭湯汁中的味道，鮮美的湯汁加上入味的飯粒，一口就可以吃到層次豐富的海鮮配料，所以燴飯一直都是我的至愛之一。 今次就教大傢做一個簡單的海鮮燴飯，唯一難買的就是鯊魚肉同鯊魚皮，鯊魚肉可以用其他自己喜愛的海鮮代替，而鯊魚皮可以用比較巨大的魚的魚頭上的皮來代替，鯊魚皮口感很滑很滑，除瞭魚類頭上的皮，或者沒有魚鱗的魚身上那層光滑的皮可以代替，我暫時想不到其他材料，實在沒有就隻能省略，隻是少瞭一種口感。 再多加一款老火雞湯的煲煮方法，這款湯滋陰補肝腎，烏雞的脂肪含量明顯低於其他雞肉，更加健康，分辨真的烏雞主要是看雞爪，真正的烏雞一定是有五隻爪，如果是四隻那你就趕緊換地方買吧，不要聽賣雞的找理由騙你瞭，烏雞五爪是基因遺傳，師傅說就好像黑人就生得出黑人一樣，是基因遺傳，記住瞭哦，哈哈。

主料：墨魚(適量)，蝦仁(適量)，蟹肉(適量)，幹貝(適量)，鯊魚肉(適量)，鯊魚皮(適量)，鱈魚(適量)
　　輔料：洋蔥(適量)，鮮香菇(適量)，紅蘿卜(適量)

紅蘿卜蓉放入鍋中，在鍋中倒入芝麻油和色拉油，兩種油的比例是1:1（看上去像不像蟹黃，哈哈，賣相足以以假亂真，不過素蟹黃也是用紅蘿卜蓉來制作的）。

不斷翻炒至油變橘色，翻炒均勻至吸收油脂起鍋備用。（小火，不要為瞭偷懶用大火哦，大火不但不可以充分釣出香味，還會使紅蘿卜蓉很快變幹焦掉。）

在鍋中放入蔥段，薑末，細洋蔥粒，香菇片，墨魚絲，蝦仁，蟹肉絲，幹貝，鯊魚肉絲，鯊魚皮絲，鱈魚粒翻炒至香氣飄出，小火，需要不斷翻炒，將所有食材的味道融合在一起，並且充分去腥，不可大火，以免海鮮肉質變硬（比較討厭海鮮腥味的朋友可以用薑末泡水，然後將海鮮泡進去泡一晚，就可以充分去腥，鯊魚肉和鯊魚皮都需要冷水泡發一晚）。

加入老火雞湯，或者雞湯塊+水，然後加入調配好的生粉液加濃勾芡。（雞湯塊加水比例是1:1）

放上剛才炒制好的紅蘿卜蓉，然後加一點點糖，然後繼續微火堡煮，期間不斷翻動食材。（這個糖是要按照水分和調料多少來加，所以要看你的海鮮量，酌量添加，目的隻是提出鮮味）

將煲好的海鮮以及湯汁倒澆在飯上就完成瞭。（煲好的湯汁會有黏黏的感覺，起泡時是濃稠的大泡泡而且不易破滅）

大傢都知道廣東的老火湯是多麼的美味養身，這裡教大傢其中一種老火雞湯的煲煮方法。材料有豬肉，烏雞，淮山，枸杞，黨參，薑片，如圖所示，將材料洗幹凈備用。

將烏雞和瘦豬肉還有四片薑片放入滾水中汆燙去腥。

全部放入砂鍋中小火煲煮6個鐘頭。

煲煮出的老火雞湯加鹽釣出鮮味，雞湯隻需要加適量鹽就可以出雞精的鮮味，但是不可放多，以免鮮味變成死咸甚至咸苦。

這道菜看起來步驟少好像很容易但是我覺得比一些步驟多的菜還難1首先難在炒制紅蘿卜蓉上油的比例是有瞭但是油的控制要得當才會炒出松香的紅蘿卜蓉有太多會全部黏在一起不會松香2 其次就是在湯的鮮味濃度上要恰到好處這也是需要經驗多做幾次就熟瞭如果是自己煲湯的話建議用走地雞而且要用烏雞來煲湯3 糖的多少也是關鍵放多瞭就會吃起來有糖的甜膩味放少瞭提不出鮮味這也是需要經驗我建議每次用匙羹來放放多放少以後就有經驗瞭4 隻要註意小火來煲煮海鮮材料海鮮才不會變得幹硬5 你可能會發現我沒有放鹽其實如果是自己傢的老火雞湯是有鹽味的不需要再添加如果是外面的雞湯塊那就更咸瞭完全不用加鹽6 加醋隻可以加一點點主要是為瞭去腥用而不是為瞭有醋味這個也是很重要的一點不論是什麼海鮮不論它有多新鮮都要適當去腥才會美味7自己煲煮的老火雞湯比雞湯塊鮮美很多所以建議自己準備湯

墨魚做法技巧

制作指導：

1.食用烏賊的方法有紅燒、爆炒、熘、燉、燴、涼拌，做湯，還可制成烏魚餡餃子和烏魚肉丸子；

2.墨魚仔分切小塊，更宜入味；

3.清洗烏賊：烏賊體內含有許多墨汁，不易洗凈，可先撕去表皮，拉掉灰骨，將烏賊放在裝有水的盆中，在水中拉出內臟，再在水中挖掉烏賊的眼珠，使其流盡墨汁，然後多換幾次清水將內外洗凈即可。

4.墨魚幹先用清水浸泡3小時，撕去外皮後，放入調好的熱堿水（20%純堿、30%石灰水、50%開水）中再泡3小時左右，清水漂洗備用。

墨魚的作用

1.墨魚幹含蛋白質、碳水化合物、多種維生素和鈣、磷、鐵等礦物質；2.墨魚幹具有壯陽健身、益血補腎、健胃理氣的功效；3.女性在經、孕、產、乳各期食用，都非常有益，能養血、通經、安胎、利產、止血、催乳等。

墨魚食用禁忌

1.脾胃虛寒的人應少吃。

2.高血脂、高膽固醇血癥、動脈硬化等心血管病及肝病患者應慎食。

3.患有濕疹、蕁麻疹、痛風、腎臟病、糖尿病、易過敏者等疾病的人忌食。

4.烏賊魚肉屬動風發物，故有病之人酌情忌食。

蝦仁做法技巧

1.在烹制蝦仁之前，先把料酒、蔥、薑與蝦仁一起浸泡；

2.在用滾水湯煮蝦仁時，在水中放一根肉桂棒，既可以去蝦仁腥味，又不影響蝦仁的鮮味；

蝦仁的作用

1.蝦營養豐富，含蛋白質是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍；還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質及維生素A、氨茶堿等成分，且其肉質松軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；

2.蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；

3.蝦的通乳作用較強，並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效；

4.蝦仁體內很重要的一種物質就是蝦青素，就是表面紅顏色的成分，蝦青素是目前發現的最強的一種抗氧化劑，顏色越深說明蝦青素含量越高。廣泛用在化妝品、食品添加、以及藥品。日本大阪大學的科學傢最近發現，蝦體內的蝦青素有助於消除因時差反應而產生的“時差癥”。

蟹肉做法技巧

吃蟹技巧：

1.不會吃蟹的人，是連殼帶肉，一啖咬下去，然後嚼幾下，連殼帶肉吐出來，這樣真正食入肚內的蟹很有限。有些人食蟹，是先掀起蟹殼，吮食蟹膏，然後再拗開蟹身分成兩邊，吃完一邊又一邊，最後吃蟹鉗、蟹爪。這些人是不懂得食蟹的。

2.正確的吃法是：先把螃蟹身上圓形的蓋子揭開，如果是母的，你會在肚子的地方看到黃澄澄的蟹黃。這是螃蟹身上最好吃的東西。你也會在兩邊靠近大腿的地方看到一些白的像刷子毛一樣的東西，那是不能吃的。

3.吃完蟹黃，就可以吃蟹肉瞭。蟹肉是白色像魚肉一樣的東西。最好把螃蟹掰成兩半，這樣可以把白花花的蟹肉暴露出來。4.一般人最後吃螃蟹腿，因為吃螃蟹腿很費時間，而且腿裡肉不多。但是人們還是盡量把腿吃完，有人覺得腿裡的肉好吃，有的人則不想浪費。你得想辦法把螃蟹腿裡的肉弄出來，可以用專門吃螃蟹用的夾子把腿的硬殼夾碎，也可以用牙簽或者叉子把蟹肉弄出來。

蟹肉的作用

1.螃蟹含有豐富的蛋白質及微量元素，對身體有很好的滋補作用。螃蟹還有抗結核作用，吃蟹對結核病的康復大有補益。

2.螃蟹性寒、味咸，歸肝、胃經；有清熱解毒、補骨添髓、養筋接骨、活血祛痰、利濕退黃、利肢節、滋肝陰、充胃液之功效；對於淤血、黃疸、腰腿酸痛和風濕性關節炎等有一定的食療效果。

幹貝的作用

滋陰補腎、降血脂、降膽固醇、抗癌、防止動脈硬化

治療頭暈目眩、咽幹口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱

鱈魚做法技巧

鱈魚常將頭、皮去掉，以凍品的方式出售。常用燒、蒸、油炸等方法成菜。

鱈魚的作用

1.鱈魚含豐富蛋白質、維生素A、維生素D、鈣、鎂、硒等營養元素，營養豐富、肉味甘美；

2.魚肉中含有豐富的鎂元素，對心血管系統有很好的保護作用，有利於預防高血壓、心肌梗死等心血管疾病;

3.肉：活血祛瘀；鰾：補血止血；骨：治腳氣；肝油：斂瘡清熱消炎。主治跌打損傷，瘀傷，腳氣，火傷，潰瘍等。

鱈魚食用禁忌

痛風、尿酸過高患者不宜食用。

洋蔥做法技巧

1.洋蔥切去根部，剝去老皮，洗凈泥沙，生、熟食均可。以它為原料的菜有“洋蔥炒肉絲”、“洋蔥燜豬排”等。

2.洋蔥還是西餐的主要蔬菜之一，可以做湯、做配料、調料和冷菜。不宜加熱過久，以有些微辣味為佳，

3.不可過量食用，因為它易產生揮發性氣體，過量食用會產生脹氣和排氣過多，給人造成不快。

洋蔥的作用

洋蔥中不含脂肪，但含有揮發油，而揮發油又含有可降膽固醇的物質。洋蔥中還含有前列腺素樣物質及能激活血溶纖維蛋白活性的成分。這些物質均為較強的血管舒張劑，能減少外周血管和心臟冠狀動脈的阻力，對抗人體內兒茶酚胺等升壓物質的作用，又能促進鈉鹽的排泄，從而使血壓下降。對高血脂、高血壓等心血管患者尤益。

香菇做法技巧

1.發好的香菇要放在冰箱裡冷藏才不會損失營養；

2.泡發香菇的水不要丟棄，很多營養物質都溶在水中；

3.把香菇泡在水裡，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中；

4.如果香菇比較幹凈，則隻要用清水沖凈即可，這樣可以保存香菇的鮮味。

香菇的作用

化痰止咳,解毒,養胃

紅蘿卜做法技巧

1.蘿卜適用於燒、拌、做湯，也可作配料和點綴;

2.蘿卜種類繁多，生吃以辣味少者為好。

紅蘿卜的作用

含有豐富的維生素a，維a具有明目，輔助治療多種眼疾，增強免疫力，清除自由基，促進生長發育，保護胃、呼吸道黏膜的功能。