醃篤鮮

醃篤鮮，蘇幫菜，口味咸鮮，湯白汁濃，肉質酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚。主要是春筍和鮮、咸五花肉片一起煮的湯 醃，就是咸的意思；鮮，就是新鮮的意思；篤，就是燜的意思。我這個祖籍廣東的傢夥對於醃篤鮮一向是隻吃不做，因為北方的春筍青澀的味道太重，搞不好就是嘴麻木的淒慘結果，直到前幾天Nakoo哥在網上訂瞭南方的正宗春筍，而且問我要不要。我一向信任處女座同學對於美食的品味，這好機會怎麼能錯過，當然要啦。順便討教瞭幾招秘笈。今天現學現賣放上來。Nakoo哥有空指點下。多謝你的春筍！

主料：春筍3根(200g)，帶皮豬肘子(450g)，上海咸肉(120g)，咸火腿(40g)，豆皮(適量)

全部材料，肘子、咸肉、火腿、竹筍。

先做一鍋冷水，下入蔥段、薑片、1大勺花雕酒，將肘子下入汆燙，燒開後，撇去浮沫，然後將肘子撈出洗幹凈，去除雜毛。

咸肉先用刀將肉皮使勁的刮幾下，因為肉皮會比較臟，然後洗幹凈，切成厚片，備用。

火腿切片備用。我買的火腿不是很咸的，如果你買的特別咸，最好泡下。

另準備一鍋水，下入蔥段，薑片，1大勺料酒，燒開後，下入咸肉汆燙2分鐘，燙出雜質，盛出備用。

將肘子切成麻將牌大小的塊，然後借著剛才汆燙咸肉的水中，再汆燙一下。然後沖洗幹凈，備用。

取燉鍋1隻，下入火腿片、咸肉塊和肘子塊，加入熱水至9分滿，加入2-3大勺花雕酒，燒開後轉小火，燜1小時30分鐘。

燉肉時，可以準備青筍，將筍去老皮，削去根部，洗凈備用。

將筍按照縱向用刀背排開，排成4瓣兒之後，切成滾刀塊。用拍的方法，可以拍段筍中間的老筋，讓筍更爽口。

將豆皮切成長條，打結備用。

肉類小火燉燒1個小時之後，下入筍塊，小火再燉30-45分鐘。

然後加入豆皮結，大火燒10分鐘，將湯汁沖白，最後根據口味適量再加些鹽，撒蔥絲，既可出鍋。

春筍做法技巧

新鮮竹筍不宜多吃，每人每餐最好不要超過半根。

春筍的作用

1.利九竅、通血脈

2.化痰涎、消食脹

3.滋陰、益血、明目

咸肉做法技巧

醃肉時，加入適量的白糖，能改善成品的滋味，緩沖咸味，使肉具有特殊的鮮美味，促進肉中的膠元蛋白膨脹、肉組織柔軟多汁，增加其營養價值，對醃肉的質量起到良好的效果。但是白糖也不宜添加過多，否則可能引起鹽液發酵和肉質腐敗。咸肉清洗：用清水漂洗咸肉並不能達到退鹽的目的，如果用鹽水來漂洗（隻是所用鹽水濃度要低於咸肉中所含鹽分的濃度），漂洗幾次，則咸肉中所含的鹽分就會逐漸溶解在鹽水中，最後用淡鹽水清洗一下就可烹制瞭。

咸肉的作用

開胃祛寒

，消食咸肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質等元素；咸肉具有開胃祛寒、消食等功效。

咸肉食用禁忌

咸肉清洗：用清水漂洗咸肉並不能達到退鹽的目的，如果用鹽水來漂洗（隻是所用鹽水濃度要低於咸肉中所含鹽分的濃度），漂洗幾次，則咸肉中所含的鹽分就會逐漸溶解在鹽水中，最後用淡鹽水清洗一下就可烹制瞭。

火腿做法技巧

1.火腿肉是堅硬的幹制品，要燉爛很不容易，如果在燉之前在火腿上塗些白糖，然後再放入鍋中，就比較容易燉爛，且味道更為鮮美；用火腿煮湯時也可以加少量米酒，能讓火腿更鮮香，且能降低咸度；

2.整隻火腿用刀切開很不容易，若以鋸代刀，便可獲得理想效果；

3.火腿貯存:

火腿存放時，應在封口處塗上植物油，以隔絕空氣，防止脂肪氧化；再貼上1層食用塑料薄膜，以防蟲侵入；夏天可用食油在火腿兩面擦抹1遍，置於罐內，上蓋咸幹菜可保存較長時間；將火腿用保鮮紙包紮密封，放冷藏室中即可，不宜放冷凍室。

火腿的作用

健脾開胃、

生津益血、

滋腎填精。

1.火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口。

2.火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪，十多種氨基酸、多種維生素和礦物質。

3.火腿制作經冬歷夏，經過發酵分解，各種營養成分更易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

火腿食用禁忌

患有急慢性腎炎者；

凡浮腫、水腫、腹水者；感冒未愈、濕熱泄痢．積滯未盡、腹脹痞滿者。

豆皮的作用

補充營養；

防止血管硬化、預防心血管疾病、保護心臟；

防止骨質酥松、促進骨骼發育。